徐仲

食材達人、營養師
食物
愛美食也能保護環境:以北迴歸線為界,台灣永續海鮮大PK(下)
以北迴歸線為界,台灣永續海鮮大PK(上)   西餐的排序中,前菜接著是麵或飯等主食以及強調肉排的主菜。   我期待他們兩位廚人用主食與主菜,表現出台灣豐沛的漁業選擇。相較於歐美,台灣進行海洋資源保育的難度很高,因為我們的獨特海域環境,擁有的漁獲種類太多了,每單位面積的生物品種數量世界上名列前茅,雖然品種多元,但相對數量不多,因此談保育時格外困難。   因此我建議兩位廚人,一起用蝦類、螃蟹、貝類、海藻、魚類等入菜,但選擇的種類不要罕見稀有,而是產於台灣,但各國也都可見的品種,且價位別太高昂。   嘉平挑走海藻和蝦類,用燉飯表現。天才選擇螃蟹和貝類,煮一盤法國式的義大利麵。至於魚類,兩人都放在主菜。   「我想呈現蝦類的三個要素,口感、甜味和氣息,因此我選用產於龜山島海域的劍蝦、甜蝦和胭脂蝦。」王嘉平很高興地說著,透過這次南方澳的漁港巡禮,他才知道龜山島除了被黑潮影響,此處也介於蘭陽溪的出海口,另外還有湧升流和海底溫泉,四個要素影響下,讓這區成為很棒的魚場,蝦子的總類可多了。尤其是胭脂蝦,經常出沒於海底溫泉附近,或許攝食了高量含硫微生物,所以蝦膏的香氣好濃郁好迷人,讓他可以做出極上版的蝦子燉飯。   至於海藻,嘉平感到苦惱,因為台灣的海藻種類多達500種以上,多分布於東北角、恆春半島、小琉球與澎湖等地。目前台灣在海藻養殖產業的發展,僅澎湖的紫菜、雲林的龍鬚菜、馬祖的裙帶菜等較具有產業規模,其餘市面上的海藻,多為台灣沿海採集而來,譬如基隆和平島的石蓴、礁岩間隙地的海木耳、蜈蚣藻等。   「這些都不適合做義大利菜耶!」他歪著頭想很久,最後決定採用東藻生技出品名為海葡萄的海藻,這去取自沖繩的品種,帶著碧綠的晶瑩,放在燉飯上恰可提味。   簡天才師傅選擇義大利的天使細麵,以冷麵形式呈現,他認為最普遍的貝類應該是文蛤,根據中央研究院生物多樣性研究中心巫文隆教授研究,目前全世界有五種文蛤,在台灣都能找到,尤其在彰化、雲林、嘉義、台南沿海。   「以前人說養文蛤不如說是在養水,只要給牠適當的鹽度與養分,牠就一暝大一吋。」簡天才告訴我,他會將蛤肉取出,保留烹出的鮮汁,做為這道菜餚的主要風味,同時選購傳統蟹籠捕捉的花蟹,剝出蟹肉,用甜美肉質拉抬文蛤的鮮,最後將烏魚子磨碎,撒在麵條上。   「談台灣西岸南部的海鮮,怎麼可以少了烏魚子?」他篤定說著,眼睛放光。   在魚類選擇上,簡天才選用澎湖附近珊瑚礁海域的秋姑魚,這款魚的下頷有兩根鬚,用來翻動探尋藏在沙泥中的小型底棲動物。屬肉食性多在底層活動,肉質很細嫩,很近似簡天才在法國見習時用過的魚類,在當地屬於高價魚,但在台灣卻是符合永續觀念的中價魚。他用奶油將魚煎熟,再以五種色澤和風味的蔬菜做醬汁,要讓顧客自己用不同的搭配法,組合出魚肉的各種風味。   王嘉平選用白帶魚,這不僅是台灣沿近海漁業中重要的經濟魚種,在世界其他海域也具代表性。因此嘉平這次參考拿坡里附近一間知名餐廳Ristorante Torre del Saracino,主廚Gennaro Esposito 曾用白帶魚創出一道名菜Pesce Bandiera alla Parmigiana。大抵是用酥炸的方式,將白帶魚佐以乳酪做成夾層類菜餚。   「你會看到被我修改後的版本,絕對不同於咱習慣的吃法,吃了以後你就不會認為白帶魚是廉價魚了。」他自信說著。   大致確認過菜單,最後的甜點我懶得規範,當成自由發揮題。王嘉平認為花東的飛魚祭剛過,應該還能買到飛魚卵,他要做焦糖冰淇淋佐鹽漬飛魚卵。簡天才則認為談南部海鮮沒用到東港知名的櫻花蝦,感覺不夠完整,因此他的甜品就是墨魚與櫻花蝦馬卡龍雙味組。   王嘉平、簡天才兩位廚人交出菜單,我的工作才正開始,除了製作演講簡報,協助找尋食材外,還要確認採用的食材符合永續漁業標準。但當我越深入找資料,越覺得「永續」兩字難以定義。單純的拒吃能保護環境?養殖漁業一定比野生抓捕更環保?判斷是否永續的學理依據為何?一連串的問題,讓我不敢輕易斷言「永續」。   因此當我查到墨魚是盡量別食用的海鮮,當下有種恍神感,因為簡天才師傅已經買了墨魚汁,也請吳寶春師傅試做數次,重點在於隔天就是餐會,要改也來不及了。想了想後,決定放行,同時告訴兩位師傅這個小遺憾。   餐會當天,當我處理飛魚卵問題和麵包數量不夠等雜事時,做事異常認真的簡天才師傅走到我身邊。   「這次因為墨魚破功,太可惜了,若是早點知道,我可以改取小卷或軟絲的墨汁,對吧!」   我點頭告訴他,根據日本青森縣產業技術開發中心的資料,墨汁是一種多醣體複合物,因此小卷、軟絲或墨魚的墨汁應該有些微的風味差異,有機會的話再探討,我們先度過今天的餐會再說吧!   「太好了,那我們找機會再辦一場?同樣主題,但菜色重新設計,如何?」他興奮問著,我轉過頭,靜靜默默地看著他,然後無奈搖頭走開。   因為我確認了一件事,用辦餐會這檔事整當廚師的朋友,絕對是個錯誤決定。   【台灣海鮮法義PK菜單】   ● 麵包   (義) 胭脂蝦膏小可頌   Cornetto con Crema di Gambero Rosso   (法)噴汁花枝遇上小卷之澎湖愛情麵包    Squid Ink Bread   ●前菜   (義)酥炸棺材釘佐番紅花柳橙魚肝美乃滋   Cicciarelle Fritte con Maionese di Zefferano, Arancia e Fegato di Pesce   (義)羅馬風青豆燴軟絲佐偽炭燒麵包   Seppie con Piselli in Modo di Lazio con Bruschetta Falso   (義)輕燻佛手佐綜合堅果麵包丁   Pedunculata Affumicato sulla Frutta Secca Mista   (法)溫製手採七股潟湖蠔肉   Warm Oyster with Turnip, Cucumber and Soy Sauce   (法)綠竹筍海鮮凍(火燒蝦和風螺)   Seafood Terrine with Bamboo Shoot   ● 主食   (義)蝦子燉飯-極上版   Risotto di Gamberi-Versione di Onnipotente   (法)花蟹烏魚子蛤蠣天使細麵   Capellini with Crab Meat, Mullet Roe and Clam Sauce   ● 主菜   (義) 卡布里風炸白帶魚   Pesce Bandiera alla Parmigiana   (法)紅秋姑魚佐季節時蔬   Pan-fried Red Mullidae with Seasonal Vegetables   ● 甜點   (義) 焦糖冰淇淋佐?漬飛魚卵   Gelato Caramello con Uova di Pesce Volante   (法)墨魚與櫻花蝦馬卡龍雙味組   Ink Macaron and Sergestid Shrimp(Sakura Shrimp) Macaron   環保團體建議的海鮮五四三原則   「5不」是不吃珊瑚礁魚類;不吃大型魚種或幼魚、魚卵;不吃深海魚類、稀有物種、已過度捕撈的魚種;不吃非永續漁法所捕撈的海鮮;不吃破壞環境與耗費自然生態的養殖海鮮。   「4方向」為選擇量多、成熟期短,容易捕撈且有漁業管理的海鮮;選擇濾食性或草食性的養殖魚種,且管理良好的養殖海鮮;選擇採用符合永續標準所捕撈的漁獲;選擇來歷清楚的海鮮。   「3件事」,即所有海洋漁業所捕撈的海鮮都是「野生動物」;海洋資源已面臨危機;把握今天的選擇,決定海鮮的未來。   <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>  
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食物
愛美食也能保護環境:以北迴歸線為界,台灣永續海鮮大PK(上)
「今天是餐會?天啊!我忘了將飛魚卵寄給你。」電話那頭廠商抱頭大喊,我這邊淡然以對,一邊安慰一邊要求用計程車送過來,還好對方在基隆,不是在恆春。距離餐會開始時間還有兩小時,這些都是小狀況,相比之下,上星期數次到宜蘭蘇澳漁港,偏偏漁船總捕不到廚師想要的魚,這才是心焦抓頭的大狀況。   尤其四天前確認潭美颱風來襲,漁船不再出港。   「就算我願意駕船出海,海巡署也不准啦!」船老大如是說。   那一刻,我想起公視最近播的《戰浪》,標題是人與魚的榮譽對決,當場還真有自己跳下海找魚單挑的衝動。還好,隔天報紙的標題中沒這件蠢事,因為最後靠岸的船隻中,有了廚師想要的魚貨。   奇怪了,辦餐會的初衷應該是為了好玩,怎麼像是自虐整人大會?   當初讀完格雷斯哥(Taras Grescoe)寫的《海鮮的美味輓歌》,突然覺得用永續海洋做主題,可以玩場有意思的海鮮餐會。畢竟台灣是海島,周遭洋流帶來豐沛的海鮮,相對於歐美而言,更應該關心漁業資源。重點在於身邊幾位廚師朋友,生活似乎頗閒頗無聊,應該辦場餐會讓他們有點事做,無關整人,純屬娛樂。   於是我找了做義大利菜的王嘉平,告訴他愛心環保救地球是廚師的社會責任,又找了在高雄做法國菜的簡天才,告訴他要為南部西餐界爭口氣,東拉西扯激起彼此的鬥志。為了增加趣味性,我們同意王嘉平採用的海鮮捕獲地必須在北迴歸線以北,以義大利手法烹調,北迴歸線以南的海鮮歸簡天才,用法式觀點設計菜單。當時好傻好天真,竟然認為只要在廚房的人不是我,餐會自然不關我的事。   「你想太多了,一如以往,餐會的講解人和設計方向就是你,別再懷疑了!」在兩個男人冷淡的眼神下,我……非常有骨氣地屈服了。   既然要談永續海鮮!我認為要由整體海域環境談起。因此我先請兩位主廚各自推出一款新口味餐前麵包,表達台灣與附近海流的關係。畢竟沒有海流,台灣海域就不會有如此豐富的漁獲。不同海流,帶來不同結果,東台灣受到黑潮影響,由赤道開始的溫暖海流,讓龜山島成為很獨特的漁場,西台灣則在夏季時,西南季風將南海的暖海水往北帶入臺灣海峽。冬季時,盛行的東北季風將北方的冷海水,沿著大陸海岸往南流入臺灣海峽,稱為中國沿岸流。這些不同沿岸流,成就了澎湖群島的多元漁獲。   規劃到此,一切完美,然而簡天才告訴我,身為客座主廚,應該有權力找人幫忙做餐前麵包吧?   「澎湖算是北迴歸線上,就當成我的區塊。難得到台北表演,一定要展現南部人的氣魄,我找吳寶春用澎湖的小卷和墨魚設計一款麵包,保證好吃。」   我忘了當時自己的表情,但記得王嘉平冷笑表示,想將事情搞大?南部有世界麵包冠軍,北部有秒殺麵包教主,他就找野上智寬師傅出手。為了對應澎湖,他選擇龜山島產的胭脂蝦,取出蝦膏和奶油混合,做成胭脂蝦膏小可頌,味道穩贏的啦!   莫名之間,兩人PK賽變成四人群毆?我開始感到事情超出預期了。   無論如何,這場永續海洋餐會前菜總算是王嘉平、簡天才兩位廚人親自設計,我請他們用菜色表現台灣東西岸的地理特色,東岸多礁岸,潮水的衝擊力強,潮位的日變化很大。西岸多沙灘、沙洲、潟湖,譬如恆春半島的珊瑚礁岸及沿海河口地帶的沖積扇與沼澤,產物自然不同。   「我選牡蠣和火燒蝦。」   簡師傅告訴我,牡蠣遇風浪就不肥美,只有沙岸型海邊才適合養殖,譬如彰化嘉義台南一帶,台灣東岸可沒此光景。他決定挑選台南七股潟湖的大牡蠣,稍稍加熱溫製,嘗原味最棒。另外採用火燒蝦和當令的綠竹筍做成法國常見的肉凍(Terrine),因為火燒蝦的味道較重,經常見於台南的肉圓等小吃中,很具西岸南部的風味代表。   王嘉平到北部各漁港逛了三星期後,才告訴我答案,他選擇「佛手、軟絲和棺材丁魚」,有甲殼有軟體有魚類,一應俱全。   佛手是一種生長在礁石潮間帶的蟹類,形狀像是人手,另一名稱是龜爪。王嘉平打聽到馬祖和龜山島都有這項海產,確認不在保育名單後,決定用水煮處理,簡單呈現礁岩的意涵,但套句他的話,水煮顯不出廚藝境界,所以他弄來一個養蜂人的煙燻箱,在箱中投入歐洲的香料,將煙霧燻進放滿煮熟佛手的鐵盒中,增添不同的風味。   「沒聽過這樣難聽的魚名。」他拿起棺材釘魚,告訴我在義大利有款魚稱為Cicciarelli di Noli,是慢食協會想保育的小型魚,炸起來相當美味,理論上到蘇澳漁港他應該要選紅喉,但他認為既然是標榜永續的餐會,就應該嘗試找出小型魚的特色。炸過之後,他認為魚骨略帶苦味,於是以手工一條條將肉切出,裹粉酥炸,再將魚肝取出拌以番紅花做成醬汁,我吃一口後,只能鼓掌,也只能鼓掌,因為太好吃了。   至於選擇軟絲,因為他看過公視的紀錄片,每年四月到九月是軟絲(sepioteuthis)迴游到東北角海域產卵的季節。海洋環境保育工作者郭道仁以桂竹叢取代沈船或水泥礁等,為軟絲建造產卵魚礁,確保復育工作,既然如此,當然可以好好享受。於是嘉平決定用羅馬的作法,將軟絲切丁,佐以青豆慢慢燉煮,同時用軟絲的墨汁塗在麵包上,模擬炭燒後的痕跡,做出這道羅馬風青豆燴軟絲佐偽炭燒麵包Seppie con Piselli in Modo di Lazio con Bruschetta Falso。(待續)   以北迴歸線為界,台灣永續海鮮大PK(下)   <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>  
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愛上高雄的番茄味
天有點冷,但心卻很熱,今天要到高雄市獅湖國小進行一場味覺教育,我是受邀講者,主辦單位是帕莎蒂娜餐飲集團,他們希望透過教育,由小學開始,落實對食物的認知。當我接到邀請時,內心雀躍不已,近期這一波讓人臉上無光的食品安全新聞,歸根究柢,在於我們對食物的態度不夠細膩。   我是一名營養師,有許多同業好友都在學校任職,但現行的體制下,營養師能談的多是健康營養,而無關於「美好滋味」或「食物意義」。美好滋味不光只是主觀地好吃,而是攸關食材的新鮮和原味,還有烹煮調味的方式和技巧。至於食物的意義,不僅強調農人的辛苦,還有食材和風土產地的關係。這樣的教育,簡單說就是從「產地到餐桌」。   這一次,我決定用番茄當主題。因為冬天到了,番茄開始盛產,向來認為,高雄和番茄的關係很緊密,譬如日治時期高雄就有番茄加工廠,所以高雄湖內有「甘仔蜜會社」的史蹟。又譬如高雄人會在番茄內夾蜜餞。以及高雄人炒麵或吃肉圓時,會加上很台味的番茄調味醬。還有高雄人吃番茄切盤,一定要用黑柿子品種的番茄,沾上蔭油和薑末。   其實番茄能談的主題實在太多了,這一次我僅想強調「高雄的番茄味」,先由辨識番茄的新鮮味開始。我請主要推廣牛番茄的仁武鄉農會協助,準備數天前和昨天兩個不同時間摘採的番茄,讓小朋友透過聞蒂頭的味道,數天前的番茄有一股淡淡的爛菜味,昨日採摘的番茄則依舊有著清新的番茄味,兩者差異頗大。   我認為的新鮮定義,必須包含著「新」和「鮮」。透過採摘時間比較,小朋友體會了「新」,但代表著「鮮」的在欉紅滋味,談起來很複雜。因為小朋友發現昨日摘採的番茄色澤偏橘,反倒是摘下數天的番茄紅潤無比,原來這批橘色的牛番茄要送往台北,必須在完熟前先摘下,因為運送的途中會後熟轉紅。   原來光看顏色,沒辦法判斷是否在欉紅?   我告訴小朋友,想吃到在樹上自然紅熟的番茄,是在地人的特權,雖然產地仁武區距離獅湖國小僅有數十分鐘,但如果大家不在意番茄的在欉紅滋味,只看熱量和營養素,那產地就沒有意義了。更深一步想,小朋友日常吃的牛番茄的產地在哪裡?同樣都是牛番茄,在南投所產,味道應該不同於高雄所產,差異雖然微細,重點在於我們是否在意?   用眼睛、用鼻子、用嘴巴,好好辨認分析食材,落實產地風土的滋味教育,台灣農產的價值和發展空間,就在這些差異上。   因此這一次的味覺教育,我選擇的番茄來自仁武的牛番茄、美濃的橙蜜番茄、阿蓮的玉女番茄,因為這三區的農會都以番茄品種主打品牌。接著我請帕莎蒂娜的工作人員,在桌上的墊紙,畫下獅湖國小所在的三民區,再標示出仁武、美濃和阿蓮區。東西南北,指出方位。至少當小朋友要謝謝農人,知道掌聲該向何方,至少透過課程的強調,讓小朋友內心先埋下一個想法,一個高雄生產著好番茄的印象,然後慢慢漸漸,開始區分風土的關係。   談了產地,還有餐桌。帕莎蒂娜的廚師群為了這一次活動,想出好幾道番茄菜餚,最後我選擇蜜漬橙蜜番茄和番茄肉醬麵。因為前兩天大雨,近五成的美濃橙蜜番茄因裂果成為堆肥,如果透過主廚的菜單協助,以醃漬加工番茄,雖不知能否解決問題,但至少是個思維,況且孩子們也好喜歡這款味道。   番茄肉醬麵採用仁武的牛番茄,畢竟牛番茄本就是烹煮用的蔬果,加熱後茄紅素更容易被人體吸收,且用台灣的新鮮番茄烹煮,不是較酸的美國番茄罐頭,不是偏甜的義大利番茄罐頭,只有淡淡的香與番茄甜,很適合成為國小營養午餐,可說是台灣版的味道,也是個可以考慮的方式。至於玉女番茄,適合當飯後水果。整體來說,這場番茄的味覺教育,有醃漬、有烹煮、有生食,依著不同品種的特性,將味道呈現在餐桌上,落實「產地到餐桌」的精神。   這樣的設計是否完善?其實我不清楚,但這是我認為該做的事情,也唯有透過教育,才能讓孩子體會「吃」這件事情,不僅僅求溫飽,還有更多的意涵。   畢竟飲食是生活,也是文化,台灣的飲食文化要往哪個方向走,決定權還是在孩子們對吃的態度,那將決定台灣未來的餐飲發展。 <本專欄反映專家意見,不代表本社立場> 相關主題推薦 .做法簡單不耗時!Julia教你做莎莎醬 .天天吃蕃茄,不必求醫生!番茄的神奇魅力 .番茄汁、紅葡萄柚汁,最不會讓你胖
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