白小良

臺灣食品營養領域的先行者,著有營養學專著多本。後遠嫁美國,陸續修得哥倫比亞大學人類營養學碩士、公共衛生碩士、營養教育博士。
飲食新知
5個理由,不要經常喝濃度過高的檸檬水
維生素C 是第一個被認定出來,在人體生理功能上扮演重要角色的維生素,即一般俗稱的維他命,是維持正常生理功能,很重要的一個營養素,卻不提供人體任何熱量。 1747年英國海軍軍醫林德(James Lind)發現,遠航水手因長時間飲食中無法攝取含維生素C 豐富的蔬菜水果,而出現壞血症(牙齦出血)。 人體需要维生素C修復及建造身体各個部位及組織,因為它可以促成膠原蛋白的形成,而膠原蛋白對皮膚、軟骨、肌腱、韌帶、和血管健康非常重要,可以維護牙齒、牙齦和血管壁健康,生長和修復傷口的癒合,是一個非常重要的抗氧化劑。而且可以提高鐵的吸收和增強免疫能力、減少感染。 當維生素C缺乏時,會出現疲勞、肌肉無力、關節和肌肉疼痛、牙齦出血、和腿部紅疹等症狀。長期缺乏會導致壞血病,這雖是一種罕見,卻具有潛在嚴重傷害性的疾病。 近來網路上流傳每天飲用檸檬水,可使體質由酸變鹼,還有抗氧化、美白、防癌等誇大不實的功效。也經常被用在進行所謂排毒飲食,或減肥計劃。檸檬水含有身體需要的維生素C 、鉀、和纖維。但過度飲用,會引發一些不良反應,尤其是以採用喝高濃度檸檬水當做某些醫療的目地,務必諮詢醫生及營養師。 攝取過量高濃度檸檬水,很可能會有下列負面影響: (1) 侵蝕牙齒表面的琺瑯質;檸檬的酸度較高,會削弱和侵蝕牙齒的琺瑯質,琺瑯質保護牙齒不受細菌等感染,所以當牙釉質開始侵蝕,牙齒會變得極為脆弱易蛀; (2) 潰瘍和胃食管反流,噁心、嘔吐、和胃灼熱;血液酸鹼值約七點三五到七點四五,檸檬約二到三,胃酸為一到二,雖然檸檬沒有胃酸來得酸,但會刺激食道和胃壁黏膜及胃酸分泌,不少人喝檸檬水會出現胃痛現象,尤其在空腹的情況下。腸胃功能不好的人若攝取太多檸檬汁,可能在短時間內會出現胃痛、胃酸逆流、胃灼熱、或乾咳等導致胃食管反流誘因和潰瘍。 (3) 腎臟和膽囊結石;檸檬除了酸度之外,還含有草酸鹽,如果攝取過量,會在體內形成結晶化 ,這些草酸鹽結晶可能演變成腎結石和膽囊結石 。 (4) 脫水;檸檬也是一種天然的利尿劑。必須同時補充流失的水份,利尿劑有益於健康。反之若不能補充足夠的水份,那麼過量檸檬會對健康造成不同程度的傷害。 (5) 血液酸鹼值是恆定的,不會只因為一兩種食物或特殊飲食方法可以加以改變; 檸檬皮含鞣酸質或稱單寧酸,對皮膚及組織有收斂作用,鞣酸質在腸道中可結合蛋白質及膽固醇,變成團塊形成糞便而排出體外;但檸檬所含的酸絶對無法消除血脂或皮下脂肪。 檸檬片泡熱水,高溫會使得檸檬外皮釋出更多鞣酸質,長期飲用容易使胃收縮,導致胃痛及胃酸逆流症狀加劇。此外,檸檬皮有檸檬苦素及類黃酮素等植物化學素,動物實驗顯示這些植化素能防癌及強化心血管壁、降低膽固醇,但也普遍存在許多深色蔬菜水果,應多食用各種蔬果。 任何單一的食物都具有其特殊功効,但千萬不能過量,專注在單一食物,否則會導致物極必反的効果。 <原文刊載於世界新聞網,授權康健雜誌使用。> <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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飲食新知
你知道嗎?吃胡蘿蔔不能預防近視眼
胡蘿蔔有個特殊的味道,很多孩子不願意吃,常聽到父母連哄帶騙的對孩子說:「胡蘿蔔很營養,對眼睛很好,吃了就不會近視!」這句話其實有些出入。 胡蘿蔔中含有豐富的β-胡蘿蔔素,它在人體內可以轉化為維生素A,維生素A對眼睛最大的功能是防止夜盲症,也就是從亮處走入暗室時眼睛的調節能力,還能改善眼睛疲勞和眼睛乾澀的生理性問題,但與近視眼無關。 近視眼是眼球的晶狀體改變,或者視網膜後移,而平行光聚集在視網膜前方,而無法看清楚。適量的維生素A、D、E、K或魚肝油可以有益於皮膚、眼睛、血液、和骨骼的健康,但並不能改善近視眼,因為眼睛的物理性無法經由維生素A攝取而有所改變。 。延伸:預防近視 中醫師5個生活建議 <原文刊載於世界新聞網,授權康健雜誌使用。> <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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食物
平平都是海鮮,為什麼文蛤、牡蠣膽固醇高,花枝卻沒有膽固醇?
好友轉寄網路文「飲食過於清淡是造成老年癡呆症高發的重要原因」,結語是「如果還愛自己父母的話,紅燒肉、東坡肉、梅菜扣肉、紅燒元蹄之類的菜每星期至少弄一次給老人家吃,這樣才是真正的孝順。」這是一段斷章取義,甚至嚴重誤導的說辭。 公共衞生流行病學經由調查統計,下了一個疾病預防的總結──攝取過多的動物性脂肪和膽固醇與心臟血管疾病有密切關係。自此眾人談油或膽固醇即色變。 事實上人體內荷爾蒙及腦神精需要膽固醇做為原料,若飲食中攝取不足,體內肝臟會自行合成。重點應該是飲食中要適量攝取各種營養素,但不是如此誤導的結語。 膽固醇並非對健康只有害無益。以下是幾個你該知道的事實。 第一,膽固醇僅來自動物性食品,植物性食物不含有膽固醇。所以花生醬或花生的包裝上標榜「零膽固醇」,完全是廣告手法誤導消費者,因為花生、花生醬本來就沒有膽固醇。 第二,膽固醇主要存在動物內臟。所以蝦子背面的腸泥拿掉後,蝦肉基本上沒有膽固醇,而蝦和龍蝦頭是膽固醇最多的部位。其實蝦、紅蟳、烏賊膽固醇量高,卻是整隻一起算的,膽固醇只集中在頭部、卵黃,只要吃的時候把頭部、卵黃除去,就成為低膽固醇的好食物。 第三,花枝已取出內臟,所以沒有膽固醇。 第四,文蛤、牡蠣等貝類海鮮,食用的整個肉體包裹著內臟,膽固醇當然高。 第五,雞蛋的膽固醇在蛋黃部分,蛋白沒有膽固醇。吃下一顆蛋黃的膽固醇只占每日身體所需的七十四%。 若還是很擔心的話,可以只吃一半的蛋黃加蛋白。基本上攝取不超過一個半的蛋,並不會超過一天的需要量。 <原文刊載於世界新聞網,授權康健雜誌使用。> <本專欄反映專家意見,不代表本社立場>
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