【番紅花專欄】香蔥炒煙醺鴨胸　變身白飯殺手

等到我也成為兩個孩子的母親，台灣對於鴨肉的品嚐與想像，有了更寬闊更多元的技藝表現，除了庶民喜愛的薑母鴨、鴨肉麵等街頭食肆美味，高級餐廳和五星級飯店也紛紛推出「北京烤鴨」、「廣式片皮鴨」料理，將台灣的鴨肉消費推向一個嶄新的高峰等級。甚至全台唯一一家連續4年米其林三星餐廳「頤宮」，也以「火焰片皮鴨三吃」征服國內外美食評論家的胃。因此女兒人生的鴨肉初體驗，與我大相逕庭，她以為的鴨料理是櫻桃霸王烤鴨、鴨肉握壽司、慢火白菜煲鴨湯等精緻趣味，恰恰反映了鴨肉這幾十年來在台灣人日常餐桌的變化。

而女兒琅琅上口的「櫻桃鴨」，可不是吃櫻桃長大的鴨，其實是起源於中國華北地區的「北京鴨」品系，後來因為英國「櫻桃谷牧場」（Cherry Valley Farms Ltd.）」 成功把牠育種成肉質更佳的品種並推廣全球。如今台灣大受歡迎的烤鴨，就是拜肉質細嫩、油脂分布均勻的「櫻桃鴨」所賜，一鴨三吃、五吃輝煌的背後，實有著養鴨人家的智慧、專業與努力，方能成為我們盤中的珍饈。

鴨肉營養豐、飽和脂肪低　是健康肉食新選擇

孩子嗜吃鴨肉，我尋覓適合小家庭運用的半成品調理包，屏東「振聲」是國內素有「神農鴨王」的邱順天所創立，30年來邱順天在養鴨產業投注許多心血，不僅成功打入日本市場，更以「種鴨—孵蛋—肉鴨屠宰—加工—販售」的一條龍經營模式，成為台灣鴨肉產業的指標性品牌。他首創「全室內」的飼鴨環境，嚴格管控生物安全、有效降低禽流感等疫病發生機率，也能使育成率提高至95%以上，但全室內飼養可不是籠飼，邱順天堅持人道養鴨，他觀察、熟知鴨子的水禽特性，因此發明漏斗形水池，讓鴨子能夠開心游泳、清洗身體和眼睛，且設有自動開關，讓鴨子的糞便掉進底部排出，以此保持水池清潔，使鴨子悠遊成長，也讓鴨肉的品質穩定，風味乾淨醇厚。

（圖片來源 / pexels）

我們家肉吃的不多，一天一人大約攝取100～150克不等，且分布到豬、魚、蝦、雞、鴨、牛、鵝、鴨等不同國產肉品，既可縮短食物碳足跡，也能享受多元肉品的新鮮風味。富含蛋白質、鐵質和維生素B群的鴨肉，飽和脂肪酸與膽固醇含量比一般肉類低，一般人也許還不大熟悉如何在家裡烹調它，幸而小包裝加工的即食調理包，現在很容易在超市和網路買到，像是「原味煙燻鴨胸」，經過真空按摩捶打和3天的醃製入味，再以天然桃木煙燻上色，解凍後切片即可鮮食。

若想吃熱的，稍微煎過後和大量蔬菜做成溫沙拉也很受歡迎，我試著把它運用成中式料理，以洋蔥和青蔥的甜味去呼應煙燻的香氣、鴨肉的鮮美，使冷盤煙燻鴨胸華麗變身成豐美的主菜，一端上桌，果真是白飯殺手。

香蔥鮮菇炒煙燻鴨胸

材料：煙燻鴨胸肉1塊、洋蔥、青蔥、辣椒、鮮香菇、適量蒜頭拍碎

調味：淡醬油2小匙

做法：

1. 將冷凍煙燻鴨胸解凍後切成適口丁狀，丁狀會比薄切肉片有口感。
2. 青蔥切段，洋蔥切絲，紅辣椒切小段，鮮香菇切片備用。
3. 起油鍋將蒜頭爆香後撈出蒜頭，下洋蔥絲以小火炒到洋蔥變軟成淡褐色。
4. 下蔥白與蒜頭入鍋一起炒到香氣釋出後，倒入淡醬油為蔬菜調味。
5. 轉中火，將鴨胸肉丁和鮮菇下鍋內拌炒約5分鐘。
6. 起鍋前倒入蔥綠和辣椒拌炒約1分鐘。
7. 均勻入味以後，起鍋盛盤享用。

＜本專欄反映專家意見，不代表本社立場＞