生活常識:新鮮、冷凍和罐裝蔬果都有營養價值

圖片來源 / Getty Images
瀏覽數1,572
2020/06/23 · 作者 / BBC News 中文 · 出處 / BBC News 中文
放大字體

最近一陣子罐裝食品和冷凍食品的銷售量急速上升,因為人們想方設法囤積能夠存放很久而不會過期的食物,甚至連冷凍庫的銷量都增加了。

但是很多人相信,蔬菜和水果還是吃新鮮的最好,最有營養價值,那麼吃罐頭水果和蔬菜,或是冷凍水果和蔬菜,對我們健康有損害嗎?

聯合國糧農組織(UN Food and Agriculture Organization)高級營養官員哈切姆(Fatima Hachem)說,食物在收成的時候營養價值最高,新鮮的農作物從收割下來就開始流失營養,因為一離開土壤或樹枝,也就失去了營養和能量的來源。

「用來新鮮烹煮的蔬菜如果放久了可能會流失一些營養價值。」

蔬菜水果採摘下來後就開始利用本身的營養素來維持細胞生命,有些營養素特別容易喪失,例如幫助人體吸收鐵,降低膽固醇,抵抗自由基的維生素C,如果暴露在空氣中和光線下特別容易流失。

將新鮮蔬果放進冰箱冷藏能夠減緩營養流失的速度,但是每一種蔬菜和水果的營養價值流失的速度不同。

有關新鮮蔬果、冷凍蔬果和罐頭蔬果的營養價值已經有許多的研究,2007年的時候,美國加州大學戴維斯分校(University of California, Davis)的食品科學研究員巴瑞特(Diane Barrett)對多項研究進行檢討發現,菠菜存放在攝氏20度的室溫下7天後就流失100%的維生素C,如果放在冰箱裏冷藏,流失75%的維生素C,但是紅蘿蔔存放在相同室溫下7天後只流失27%的維生素C。(推薦閱讀:紅蘿蔔│想抗癌?千萬別「先切再水煮」!

巴瑞特說,和紅蘿蔔相比,菠菜又嫩又薄,容易流失水分氧化,耐熱性也較差。

(和菠菜相比,紅蘿蔔的維生素C比較不容易流失。圖片來源:Getty Images)

快速冷凍

但是如果把蔬菜水果冷凍保存,流失的維生素C就少很多,例如,菠菜冷凍保存維生素C只流失30%,這是因為冷凍暫停了氧化的過程,而氧化是蔬果採摘下來之後逐漸變黃的原因之一。

農業工業化實現了大規模的冷凍處理,以最普通的豌豆為例,現在的工業化技術能夠在兩個小時之內完成採摘豌豆,水洗,過滾水燙,急速冷凍等過程,而在50年前這整個過程要花上好幾天。

但是新鮮蔬果採摘下來後,要送到包裝工廠分級包裝,再分送到各地超市,最後才會進到消費者家裏。

英國冷凍食品聯合會(British Frozen Food Federation)的首席執行官哈羅(Richard Harrow)表示,99%的情況下,上述過程所需時間比快速冷凍要花更久。

(豌豆採摘下來後快速冷凍,營養不易流失。圖片來源:Getty Images)

(最重要的是多方面攝取食物,新鮮的,冷凍的和罐裝的都要吃。圖片來源:Getty Images)

罐裝蔬果

食物經過快速冷凍營養流失較少,但是將食物裝進罐頭裏保存要先經過瞬間高溫殺菌,營養流失比較多。

和新鮮蔬果一樣,不同的蔬果用罐頭保存營養流失的速度也不一樣。

巴瑞特發現,含有維生素C和維生素B等水溶性營養素的蔬菜水果,例如菠菜,比較適合新鮮食用,而比較不適合罐裝保存。

含有維生素A和維生素E等脂溶性營養素的蔬菜水果,例如紅蘿蔔和番茄,就比較適合罐裝保存。(推薦閱讀:水果切好隔天吃,營養剩一半?

但是哈切姆表示,雖然冷凍或罐裝保存蔬果不影響其營養價值,但冷凍的比較好,因為罐裝保存通常要添加鹽,或是添加糖(水果罐頭)。

(罐裝水果通常有添加糖。圖片來源:Getty Images)

但是罐裝保存也有其無法取代的優勢,尤其是罐裝食品的安全性通常更高,不容易有病菌。

巴瑞特說,罐裝食品的好處是經過了消毒殺菌過程,這個過程流失許多營養,但卻也消滅了所有微生物,一旦裝進罐頭裏面就是食用安全的。

多方面攝取

哈切姆說,不論是新鮮的或是冷凍的或罐裝的,最重要的是多方面攝取食物,新鮮的,冷凍的和罐裝的都要吃。

他說:「你可以用冷凍蔬菜和罐裝蔬菜來料理烹調,但那無法取代新鮮沙拉。」

如果是一周只採買一次的話,就要確保蔬菜和水果保存最大的營養價值。

「如果我們每天都能有新鮮沙拉,再搭配冷凍或罐裝蔬菜料理,那麼就不會缺乏營養攝取,而且正好相反,這還符合多方面攝取營養的要求。」

(新鮮的水果和沙拉不能取代。圖片來源:Getty Images)

新鮮的水果和沙拉可能不是每個人都能方便取得的,尤其是目前這個時候,但專家認為,這並不代表我們不能攝取足夠的營養。

不論是冷凍的也好,罐裝或新鮮的也好,最重要的就是一定要吃蔬菜和水果,不論是如何保存的。

英國的NHS醫療保健服務建議每天每人都要攝取5份蔬菜和水果,不論是冷凍的,罐裝的或是新鮮的,都算在內。

就像巴瑞特所說》:「重點是一定要吃蔬菜和水果,不管是新鮮的或是冷凍的,罐裝的或是乾燥的,都有營養價值。」

訪問 BBC Future 閲讀 英文原文

(本文由「BBC News 中文」授權轉載)

看更多
水果吃錯了,也會傷身 名醫養生術:多色水果,順勢保養不同臟腑 國外研究:吃蔬果、魚類的女性皺紋較少
重點分享

活動看板

推薦閱讀

身心症
你是否已掉入憂鬱症漩渦?17個警訊立即檢視

最新專題