這些食物、餐廳和用餐形式 疫後你可能必須說拜拜

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2020/04/21 · 作者 / 張雨亭編譯 · 出處 / Web only
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一場疫情重擊全球,最基本的「食」恐怕也不復從前。存活下來的餐廳,從菜單、陳設到商業模式都要大革新,供應鏈因封城等措施被打亂後,有些美味更恐怕難以入手。

試想一下這個場景,走進一家餐廳,機器人上前迎接。坐定位,四周無人,最近的一桌距離自己至少1.5公尺,打開菜單品項更寥寥無幾……。

COVID-19(新冠肺炎,一稱武漢肺炎)衝擊餐飲業,人氣餐廳也逃不過。台北頂上魚翅、松滿樓等老店熄燈,美國前總統歐巴馬夫婦愛店──紐約藍山餐廳(Blue Hill)也暫停營業,掌店的米其林2星名廚巴博(Dan Barber)形容「就像站在岸邊,眼睜睜看著海嘯來襲。」(推薦閱讀:祖雄宅在家14天 運動下廚進修為身心充飽電

巴博預估,疫情過後,餐飲業可能在夏季回穩,但恐怕不會100%回到疫前狀態。國際媒體認為這是一次商業模式、消費習慣,以及食材供應的大洗牌,至少短期內會有以下轉變:

(防堵病毒擴散,開放式的自助餐飲恐怕減少。圖片來源:shutterstock)

1. 自助餐不再盛行

疫情期間已有不少飯店取消自助餐供應,疫後也可能持續。沒有遮蓋物、任人取用的菜餚,可能因任何一次噴嚏、咳嗽而沾染病毒,恐怕不再是消費者認為安心的選擇。

2. 地方性小農餐廳退燒

直接向小農進貨,以在地食材為料理核心,強調「從產地直送廚房」的小農餐廳近幾年相當盛行,紐約藍山餐廳就是其中之一。不過疫後民眾荷包緊縮,填飽肚子優先,精緻與美味擺後面,便宜、好保存、可一次大量購入的加工食品再成為主流,讓小農餐廳失去優勢,難以生存。

(圖片來源:shutterstock)

3. 餐廳種類變少、菜單品項變少

小眾的特色料理在經濟大好的時候,能有一定的支持者維持經營,但疫後百業蕭條,可能等不到識貨的老饕上門而結束營業。不只餐廳種類變少,食材供應鏈也無法立刻恢復通暢,質與量都可能下滑,餐廳只好縮減品項來撐過過渡期。

4. 保持安全距離、AI服務生上陣

流行病學專家、副總統陳建仁呼籲疫苗出現前,絕對需要保持社交距離。餐廳可能執行這些措施:每張桌子至少相距1.5公尺、每位客人間設立塑膠隔板,或主動將客流減半。中國大陸疫前已大量採用AI點餐、結帳,疫後機器人送餐的零接觸服務將更盛行。(推薦閱讀:名醫陳志金:自己會煮的菜比想像中的多 疫情教我們重新生活

(行政院長蘇貞昌表示,台灣米糧儲存夠吃2年半。圖片來源:shutterstock)

5. 食材供應超緩慢,甚至斷鏈

儘管封鎖國界不鎖貨運,但是從農場、貨運到港口的人力短缺,可能導致有貨也出得慢、甚或出不去。台灣需要擔心嗎?台灣糧食自給率約在3成左右,但農委會掛保證稻米與水產品自給率都超過100%、蛋接近100%,蔬果和肉類最低標也都有87%和70%。

疫後食材供應可分為以下幾類:

米與奶蛋肉:這些最基本的食物,台灣暫時不用慌。行政院長蘇貞昌18日表示台灣米糧儲存夠吃2年半。農委會也強調肉品生產、進口及庫存穩定,未來6個月可供應豬肉44萬公噸、雞肉36萬公噸、雞蛋與液態乳也都足夠國人需求。

黃豆、小麥、玉米:台灣這3類穀物主要從美國、巴西、阿根廷等地進口,這3地疫情都吃緊。黃豆、玉米用作飼料,一旦短缺是整個肉品、餐飲產業的連鎖效應。農委會主委陳吉仲4月6日曾表示,未來6個月黃豆、小麥、玉米的安全庫存水位可達300萬公噸,如果真的供應斷鏈,不排除二期稻作先改種玉米或小麥。

(圖片來源:shutterstock)

水果:農委會表示台灣半年內可供應水果155萬公噸,不虞匱乏。但其他國家可不一定,像是菲律賓的香蕉,出口量在全球佔比達20%、亞洲更高達90%,但據《彭博社》報導,菲律賓已表示由於人力短缺,今年香蕉出口預計大幅減少40%,菲律賓香蕉主要出口到中國和日本,未來這兩大市場恐怕沒有便宜香蕉吃。

咖啡豆:咖啡豆不算必需品,但根據財政部2019年11月公布的數據,台灣咖啡豆進口量11年來成長2.1倍,國內自產咖啡豆成本較高,業者大多使用進口咖啡豆。雖然台灣咖啡豆主要進口國是巴西、日本、馬來西亞,但瓜地馬拉、宏都拉斯的咖啡豆也很受行家歡迎,目前兩國都因疫情實施封鎖和宵禁,《彭博社》預測短期之內咖啡豆的出口恐怕大幅延遲,讓愛好者叫苦。

資料來源:CNN、New York Times、Time、Eat This Not That、Bloomberg

責任編輯:陳祖晴

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