對抗空污,適量生吃「青花菜芽」

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2020/02/05 · 作者 / 林慶順 · 出處 / 一心文化
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近日「肺炎」躍升為熱門議題,其傳染力及散播力不僅世界各國高度警戒,如何有效防範及自保、提升抵抗力也引起民眾關注。病毒力和空污問題日益嚴重,根據衛福部國健署公布的國人十大死因第1名的癌症,是肺癌居癌症死因首位;而十大死因中的第3名,正是肺炎。加州大學舊金山分校醫學院林慶順教授,從各頂尖醫學期刊找出科學證據,發現能對抗空污的食物,適量食用,幫助守護健康。

90年代的青花菜芽熱潮

本篇要給讀者的功課是稍有挑戰性的「青花菜芽」(Broccoli sprouts)。青花菜就是英文的broccoli,在台灣也叫做綠花椰菜,在中國則叫做西蘭花。青花菜芽指的是用青花菜種子所培養出來,發芽3~5天的芽菜。

別看它身材嬌小,此物在1997年可曾夯到不行,造成全球青花菜種子供應短缺,害得大家差點沒青花菜可吃。原因很簡單:約翰霍普金斯大學的研究人員在當年發表了一篇論文,標題是「青花菜芽:一個對抗化學致癌物的酶誘導劑異常豐富的來源」。

《紐約時報》立刻報導了這篇論文,標題是「研究人員在青花菜芽中發現一種高濃度的抗癌物質」。顯然,大家一聽到「抗癌物質」,就為之瘋狂。20年過去了,這份狂熱,當然也已經消退得快無影無踪。

但是,就「抗空污食物」而言,青花菜芽仍然是最有具體科學證據的(不似「蔬果」那樣只是說說而已)。那篇研究論文及紐約時報所提到的抗癌物質叫做「萊菔子素」(glucoraphanin),而此一物質在青花菜中也有,只不過其濃度遠遠低於青花菜芽中的含量(約二十分之一)。這也就是為什麼研究論文的標題會特別提到「異常豐富的來源」。(推薦閱讀:台北上空髒兮兮 6要訣降低空污威脅

飲用青花菜芽汁12週 幫助排除空污帶來的毒素

(圖片來源:Shuttetstock)

當青花菜或青花菜芽被咀嚼時,「萊菔子素」會轉化成「蘿蔔硫素」(sulforaphane),而蘿蔔硫素就會在我們的細胞裡引發一系列的生化反應,包括激活許多抗癌及抗炎的基因。有關青花菜芽的醫學論文目前共有158篇,而其中2篇是直接關係到空污的臨床報告:

1.2014年1月發表的論文是出自加州大學洛杉磯分校,標題是「富含蘿蔔硫素的青花菜芽萃取物降低對柴油廢氣顆粒的鼻過敏反應」。就如標題所示,這項研究發現飲用青花菜芽汁(共4天),可以減緩鼻子對柴油廢氣的過敏反應(以及炎症)。

2.2014年8月發表的論文出自約翰霍普金斯大學,標題是「青花菜芽飲料對空氣污染物的快速和可持續的解毒作用:在中國進行的一項隨機臨床試驗的結果」。這項研究最有趣的發現是,遭受空污的人在喝了青花菜芽汁12週之後,他們尿液中測出的有毒化合物有明顯的上升。也就是說,青花菜芽汁具有「排毒」的功效。

這一發現,在當年曾被各大媒體廣泛報導。不過,隨著歲月過去,青花菜芽風華已不再。不管如何,讀者如想嘗試,請記得一定要生吃。因為,前面提到的「萊菔子素會轉化成蘿蔔硫素」,是需要「黑芥子酶」(myrosinase)來催化,而此酶會被烹飪破壞。

另外,由於芽菜栽培容易被病菌感染,所以在生吃前一定要徹底清洗(請看下一段)。還有青花菜芽是出名的苦,如果要打成汁飲用,可能有必要將其混入味道較強的果汁中(如芒果汁)。希望這篇文章對躲不開空污的人,稍有幫助。(推薦閱讀:12道對症蔬果飲,一杯就有感

生吃芽菜的風險:細菌污染 4種人不適合吃

接續生吃芽菜需要清洗乾淨的話題,在2017年8月,美國FDA發布一份長達28頁的文件,標題為「FY2014- 2016年微生物採樣作業摘要報告:芽菜」

(圖片來源:Shutterstock)

芽菜的種類很多,除了青花菜芽,還有苜蓿、蕎麥、三葉草、綠豆和大豆。由於它們是「幼齒的」,所以被認為具有返老還童的保健功效。我剛來美國時,看到沙拉吧裡各式各樣的芽菜,覺得很不可思議,覺得這種東西怎麼可以生吃!(推薦閱讀:辦公室、居家輕鬆種「苜蓿芽」,食在健康!

可是,沒想到,才過1、2年自己就已轉化成生吃芽菜的老饕(純粹喜歡其風味和口感,與養生無關)。更沒想到的是,這幾年回台時,赫然發現,台北的一家素食餐館竟然提供比美國還更多樣的芽菜選擇。

可是呢,我雖然很喜歡生吃芽菜,卻不敢多吃,總是在盤中點綴一下而已。為什麼?怕細菌污染。由於培植芽菜需要溫暖、潮濕、養分豐富的條件,這樣的環境也就成為細菌滋長的溫床。根據FDA的這份報告,從1996年至2016年7月,美國共爆發了46次因食用芽菜而發生的疫情。而在這46次疫情裡,共發病2,474例,住院187例,死亡3例。

FDA從37個州,波多黎各和哥倫比亞特區共採集了825份樣品。結果發現,大多數受污染樣品是來自少數幾家養殖場。更精確的說,在94家養殖場中,只有8家的樣品有污染的現象,而在所有14個受污染的樣品中,有10個是來自4家養殖場。污染的細菌以沙門氏菌最多、李斯特菌其次,大腸桿菌為零。FDA的這份報告主要是總結他們的調查工作,以及他們如何對芽菜養植業的控管,希望藉此達到保護消費者的目的。也就是說,這份報告並非是給消費者的建議或指導。

儘管如此,這份報告多少透露著這麼一個信息,那就是,生吃芽菜,基本上是安全的。在一個叫做「食物安全」(Food Safety)的政府網站,有一篇針對芽菜安全的文章,文章建議老人、小孩、孕婦以及免疫功能較差的人,應避免生吃芽菜。所以,喜歡生吃芽菜若我者,最好還是點綴一下就好。

本文節錄自《餐桌上的偽科學2》,由一心文化出版。

責任編輯:高儷綾

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