氣炸鍋有致癌疑慮?專家教你聰明用、輕鬆做年菜

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2020/01/21 · 作者 / 葉懿德 · 出處 / Web only
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氣炸鍋可說是近年來最受矚目、最夯的廚房家電,號稱健康、少油又能兼具油炸般的美味口感,滿足吃貨挑嘴又怕胖的心理、降低罪惡感,讓想吃得健康的人趨之若鶩、紛紛購入,不過氣炸鍋真的這麼好嗎?

聯新國際醫療、聯新營養總營養師呂美寶指出,「氣炸鍋雖然可增加料理樂趣,用油量也較傳統油炸少,但食物依舊經過高溫烹調,不算是健康的料理方式,也不適合天天使用。」

(薯條、雞塊等冷凍加工食品,應避免二度再「炸」,恐會產生有害物質。圖片來源:shutterstock)

可取代油炸 但不是什麼食材都適合

氣炸鍋是靠食材本身油脂產生油氣循環,創造類似油炸食物的酥脆口感,雖然有時食物油脂不夠,還是需額外用油,仍比傳統油炸少約70~90%用油量,但值得注意的是,並不是每種食材都合適氣炸。

蔬果類就不建議放進氣炸鍋,呂美寶指出,就營養保存角度而言,蔬果經過高溫烹調,營養成分會被破壞,反而難以從蔬果攝取到人體所需的營養素。

預先製作好的加工食品也不適合氣炸,泰安醫院營養師李錦秋指出,加工食品本身就有很多添加物,經過高溫反而會產生致癌物質,呂美寶也補充,「很多人會放冷凍薯條、冷凍雞塊進去氣炸,但其實這些加工食品都已經炸過,氣炸等於是二度高溫烹調,建議還是選擇原型、新鮮的食材為主,且儘量利用肉類本身的油脂,不要再額外加油。」

許多民眾也誤以為氣炸鍋能降低油量、熱量攝取,只要用氣炸鍋就能多吃炸物,不會發胖,完全是錯誤迷思,呂美寶解釋,如果是原本重視健康、少吃炸物的民眾,因為買了氣炸鍋而頻繁吃炸物,不只「瘦」不了,還可能吃進更多致癌物質。(推薦閱讀:向食物借油借水,這些廚房用具好夯

(任何食材經高溫烹調都會焦化,釋放癌變物質,像是燒烤、氣炸等都屬於高溫烹調。圖片來源:shutterstock)

氣炸鍋屬高溫烹調 有致癌物質生成疑慮

氣炸鍋的確可以讓用油量減少,但只要超過100℃就算是高溫烹調,這些高溫烹調方式會觸發梅納反應,為食物增添色澤和風味,但也會讓食物中的碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構改變,產生糖化終產物。

林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海表示,像是油炸、燒烤、氣炸鍋都屬於高溫烹調方式,高溫調理含蛋白質的食物,容易產生異環胺 (HCAs);油脂多的食物會生成多環芳香烴化合物(PAHs);澱粉則會產生丙烯醯胺(Acrylamide),儘管曾有國外研究發現,和傳統油炸相比,氣炸馬鈴薯所產生的丙烯醯胺含量減少了90%,不過氣炸仍有產生丙烯醯胺的風險,且這三者都是動物實驗證實的可能致癌物,對健康有風險,但他也強調「不是不能吃,不要天天吃,偶爾吃沒關係。

呂美寶則指出,氣炸鍋不只溫度高,烹調時間也較長,而高溫烹調時間愈久,就愈容易產生這些化合物,另外,使用時應多注意料理狀況,食材表面呈現金黃色即可,以免過度焦化,影響健康。

(有些氣炸鍋內鍋使用不沾塗層,應注意清潔時要用海綿,避免造成刮痕。圖片來源:shutterstock)

有些民眾則是對氣炸鍋所使用的不沾塗層有疑慮,擔心會不小心吃進有毒物質,對此,顏宗海說,不沾鍋塗層屬於全氟烷化合物(PFCs),若是因不當使用導致塗層脫落或產生刮痕,恐增加全氟烷化合物溶出,污染食物可能會影響內分泌、免疫系統等,但他也強調,不需太過緊張,清洗時避免使用鋒利鋼刷、避免造成刮痕即可,不用太擔心。

李錦秋也分享自己的清潔方式,她會先用紙巾將油脂擦拭過,且用洗碗精加水浸泡一段時間,再利用海棉輕輕刷洗,最後可裝一點水進去烤乾,有助於將機台內部殘留油脂溶解化出,清潔完畢後保持乾燥。料理時也可使用專用烘焙紙方便事後清潔。(推薦閱讀:避免加熱時產生有害物質 專家教你鍋子選購、使用原則

(氣炸鍋使用完務必清洗乾淨,避免殘留的油和殘渣劣化為致癌物。圖片來源:shutterstock)

7招聰明使用氣炸鍋 降低健康風險

那已經購買氣炸鍋的民眾,該怎麼辦?除了不要頻繁使用外,呂美寶提供以下7個建議,有助降低有害物質生成:

1.溫度控制在160℃以內

2.食材預先蒸熟,減少氣炸鍋高溫烹調的時間

3.避免加工食品,以原型食物為主

4.食材切大塊料理,減少氣炸表面積

5.減少裹粉量,澱粉超過160℃後易大量生成致癌物

6.過程中多留意氣炸狀況,避免過度焦化

7.氣炸鍋使用完務必清洗,避免殘留的油和殘渣劣化為致癌物

呂美寶也分享一個小撇步,若是馬鈴薯、地瓜要氣炸前,可先以流動水洗掉一些澱粉再擦乾表面,藉由減少食材所含的澱粉量來減少氣炸過程中丙烯醯胺的生成量。

聰明使用氣炸鍋3大原則,就是要掌握食材新鮮度、烹調溫度和時間,也要記得在有抽油煙機的地方使用,避免油煙影響健康,「120℃以上就會產生梅納反應,最好使用蒸、煮、滷、清炒、涼拌等低溫烹調方式料理,」呂美寶也建議,注重健康的民眾應減少攝取不好的油脂、調味料及勾芡,多吃新鮮蔬果、均衡飲食,攝取多元植化素,才是根本之道。

(圖片來源:shutterstock)

年節將至 用氣炸鍋輕鬆備年菜

氣炸鍋相較傳統油炸方便許多,不必準備大油鍋,油煙也相對少,使用氣炸鍋同時,還可準備其他料理,縮短備菜時間。「像是紅燒獅子頭只要塑形好,放進去刷一點點油脂就可以開始氣炸,之後只要加點白菜滷燉煮一下就可以上桌了,方便很多,」李錦秋分享,糖醋魚、糖醋排骨等需要油炸的料理,用氣炸鍋準備更快速,也不必像傳統油炸一樣時時注意火侯。

不過因為氣炸鍋食譜多建議使用180℃以上溫度,呂美寶則認為,可藉由調配溫度,減少食物氣炸時間,她建議氣炸料理前三分之二的時間可先以較低溫方式烹調,最後三分之一再使用高溫烹調,依舊可以達到好的口感,也相對減少有害物質生成,若是已有烤箱的民眾用烤箱即可。

責任編輯:陳祖晴

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