巧克力、麵包恐藏致癌物「縮水甘油」,如何避免?

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2019/12/23 · 作者 / 吳孟瑤 · 出處 / Web only
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你今天早餐吃了什麼?吐司抹個巧克力醬或是奶油?餅乾、麵包糕點、冰淇淋、泡麵等,是不是也都是你平常愛吃的食物?那要注意了!近幾年,這類含植物油的食品中,被驗出一種名為「縮水甘油」的成分,是人體可能的致癌物質,食品藥物管理署也預定明年訂立規範。

什麼是縮水甘油?

縮水甘油是近幾年才發現的新興加工污染物,產生原因主要是油品在製造過程中,經高溫、脫臭、脫酸、脫色而產生,其中又以精煉油脂被發現較多

毒物專家招名威表示,有些原料油中會含有縮水甘油的前驅物,例如單酸甘油酯、雙酸甘油酯、氯離子等,而原料油因有味道,需透過高溫做脫臭處理,過程中溫度通常可達200℃以上,有時甚至會到250~260℃,這時便會導致「縮水甘油酯」的生成。

另外還有脫色處理,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,有些脫色劑會含有氯、酸等物質(例如鹽酸),過程中也都可能促進縮水甘油酯的形成。

恐增致癌風險 巧克力、嬰兒奶粉都有可能

招名威表示,縮水甘油酯其實本身毒性不高,但被人吃下肚後,小腸分泌的水解酶便會將縮水甘油酯,轉換成縮水甘油,而縮水甘油目前已被世界衛生組織(WHO)國際癌症研究機構列為2A級致癌物,也就是經動物實驗確定會使動物致癌,但是否會使人體致癌則尚未確定,過去衛福部食品藥物管理署也曾指出,食用縮水甘油不會造成立即危害,但長期還是可能增加致癌風險。(推薦閱讀:做這5件事,避開黑心油!

縮水甘油在日常生活中其實很常見,歐洲食品安全局2018年5月公告指出,各類經高溫處理的植物油加工食品,經實驗發現都可能含有縮水甘油,其中又以棕櫚油被發現所含的縮水甘油較高,招名威推測,可能是因為棕櫚油在脫臭、脫色的過程中,所需時間較久,進而導致縮水甘油的生成更多。此外,陳炳輝表示,若棕櫚果原料品質不佳,再加上萃油過程溫度過高,亦可能導致三酸甘油酯水解成單酸甘油酯及雙酸甘油酯(且溫度愈高水解愈快),進一步反應後形成縮水甘油。

常見的植物油加工食品,包括巧克力、各式抹醬、泡麵、零食餅乾、冰淇淋,甚至嬰兒奶粉等等,也就是說,含縮水甘油的食品,已廣泛存在日常生活周圍。

目前僅歐盟有規範 台灣預定明年上路

或許因為發現時間較晚,國際上訂出規範的國家仍然不多,目前只有歐盟訂立限量規範:一般食品原料用油,包括植物油和動物油的縮水甘油限量為每公斤1000微克;嬰幼兒奶粉、副食品的原料油則不得超過每公斤500微克;粉類食品不得超過每公斤50微克;液體類食品則是每公斤不得高於6微克。歐盟也評估,成人每日縮水甘油的耐受量為每公斤體重0.8微克。

在國內,食藥署宣布將研擬跟進,預計2020年上半年上路,由於目前日本、美國等國家都尚未訂定相關規範,因此台灣若通過法令,將成為亞洲第1個訂定縮水甘油限量標準的國家。

(台灣若通過相關法令,將成為亞洲第1個訂定縮水甘油限量標準的國家。圖片來源:shutterstock)

3招避免縮水甘油傷身

在尚無相關法令規範前,面對縮水甘油風險,我們該怎麼辦?專家們有以下建議:

1.分類用油,不要一瓶油打天下

招名威表示,想避免吃進過多縮水甘油,減少選用精煉油,改用初榨、未經精煉的油是一種方法,但這類油通常又不適合高溫烹調,只能涼拌或低溫拌炒用,因此他建議,針對不同的烹調、食用方式,還是要搭配不同性質的油。

例如少量煎炒時,可用一般精製後的芥花油、葵花子油等;純未精製油如橄欖油、芝麻油、花生油等,則用於低溫拌炒或涼拌即可。

(不同的烹調、食用方式,搭配不同性質的油,可降低縮水甘油風險。圖片來源:shutterstock)

2.少吃棕櫚油食品,油不反覆使用

如前文所提,棕櫚油所含的縮水甘油較高,因此想降低吃進縮水甘油的風險,避免攝取含棕櫚油的食品也是一種方法,例如巧克力,可儘量選擇以可可脂而非棕櫚油為主成分的產品。

另外,溫度也是影響縮水甘油生成的要素之一,品油師王甯表示,一般家庭在油炸時,溫度通常不會超過180℃;但若是油反覆使用(尤其外食我們更難察覺),溫度便可能會超過200℃,增加縮水甘油生成風險,因此,「多自煮、少外食」也是降低縮水甘油下肚的方法。(推薦閱讀:熱炒、油炸烹調技巧 讓油成為你的好夥伴

3.多吃新鮮蔬果,增加纖維攝取

除了減少攝取機率,招名威建議,新鮮蔬果富含纖維質,也能幫助減少油脂在小腸的吸收,因此多吃高纖食物,能降低縮水甘油對健康的危害。

最後,陳炳輝表示,針對縮水甘油問題,民眾其實不用過度恐慌,也呼籲行政單位應儘快訂出相關規範,讓食品業者能依法製造、標示,控制棕櫚果原料品質,或是進一步改良製程等(例如降低脫臭時的溫度),讓民眾吃得更安心。

責任編輯:陳祖晴

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