茶葉保存不當 竟讓肝指數飆高?

圖片來源 / 陳德信
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2019/12/01 · 作者 / 謝佳君 · 出處 / 康健雜誌 第253期
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台灣人愛喝茶,全球喝茶人口更超過2億。喝茶的好處已經有許多研究證實,但怎麼會喝出肝指數飆高?

60歲的徐老闆在中國經商有成,平日也很注重養生,但近來特別容易感到疲憊,他的健康管理團隊追蹤一段時間注意到,他的肝指數GPT時常劇烈波動,抽絲剝繭後發現,竟然是「普洱茶」惹的禍。

原來是這陣子好友送來普洱茶磚,他每到中國就會品飲幾杯,卻沒有妥善乾燥保存,滋生了黴菌毒素,又沒有沸水煮過再飲用,造成肝臟代謝負擔;而回到台灣之後,肝指數又回到正常。徐老闆在健康管理團隊建議之下停喝普洱茶,肝指數果然不再忽高忽低,一路維持在標準值內。

聯欣診所院長林美秀解釋,普洱茶分「生茶」和「熟茶」,生茶是自然陳放,經過多年的氧化或微生物發酵而轉化韻味;但為了加速過程,會直接將茶葉添加菌種、加濕、覆蓋,也就是「渥堆」,就屬於「熟茶」。

雖然熟茶可以即喝,但因為經過加濕,增加被雜菌污染的可能性,如果買回後又沒有做好乾燥保存,很容易發霉、滋生麴菌素。也因為微生物的型態比較複雜,建議普洱茶一定要煮沸後再喝,減少對身體的影響。

茶葉發酵程度分4種 保存不當恐生毒素

台灣人愛喝茶,曾有統計發現,台灣人1年的喝茶量在30年間從0.5公斤成長到2公斤,不只台灣人愛喝茶,全球更有超過20億的喝茶人口。

許多研究也證實喝茶的好處,包括預防癌症、心血管疾病糖尿病高血壓、去油減肥等。除了市售手搖茶飲和罐裝茶,還有自己買茶葉沖泡的「功夫茶」,許多人把茶當成養生品天天喝,很難想像竟會喝出肝指數異常。

「不同茶種根據製程、特性和風味等,保存和沖泡的方式也不同,」農委會茶業改良場製茶課課長楊美珠表示,茶商在進口或販售茶葉時,品質通常經過檢驗,現場也會提供試喝,但消費者買回去、開封後的保存才是學問。

茶葉根據發酵程度,主要分成不發酵茶、部分發酵茶、全發酵茶以及後發酵茶。

不發酵茶主要是綠茶;部分發酵茶有條形包種茶(如文山包種茶)、球形烏龍茶(包括高山烏龍茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音茶、紅烏龍茶)、東方美人茶;全發酵茶主要是紅茶;後發酵茶則像是普洱茶、台灣的陳年老茶。

茶葉保鮮5大原則 低溫、乾燥、抗氧化

「發酵度愈輕,愈難保存原始風味,所以不發酵和部分發酵茶中的輕發酵茶特別講求保鮮,」楊美珠表示,以綠茶來說,雖然保留最多兒茶素,卻很容易氧化、失去原始風味;輕發酵茶則像是文山包種和高山烏龍,最好都要新鮮喝。平常應注意幾個保鮮原則:

  1. 避免照光:兒茶素本身怕光,葉綠素、類胡蘿蔔素及一些與香味成分有關的不飽和脂肪酸遇光也容易氧化,使茶葉品質劣變。
  2. 隔絕氧氣:氧氣會加速茶葉氧化,品質改變。如果開封後沒喝完,可放脫氧劑和乾燥劑再密封起來,但只要再打開,脫氧劑接觸空氣又會失去作用。建議選小包裝,開封後儘快喝完,或者密封起來放到冰箱。
  3. 低含水量:茶葉含水量12%以上就有發霉風險,乾燥度建議在3~5%之間。環境本身要夠乾燥,包裝材料也要不透水。如果茶葉摸起來有點濕潤,若是沒有專業烘箱,可以擺在有除濕機的地方,或以60~80℃乾燥,去除水分。楊美珠也提醒,有些人會把茶葉放在甕裡保存,如果甕沒有上釉或密封,濕氣太重也會進到甕裡使茶葉吸濕,記得定時把裝著茶葉的甕放在乾燥處,不妨晴天時拿去曬一下,降低濕度。
  4. 防止異味:茶葉的多孔結構和化學成分容易吸附水分和異味,因此貯放茶葉的環境和包裝材料必須非常乾淨。例如有些人會把茶葉擺在木製書櫃或抽屜中,又沒有密封好,久了茶葉便會散發出木頭氣味;或者未密封好放在冰箱,茶葉吸收冰箱異味,成了冰箱的除臭劑。
  5. 低溫貯放:貯藏溫度愈高,茶葉劣變速度愈快,最好放到冷凍或5℃冷藏低溫存放,延長保鮮期。但是茶葉怕異味,要確實密封或裝進真空罐,再放到冰箱。

全發酵茶耐貯放 但紅玉紅茶要半年內喝完

楊美珠表示,全發酵的紅茶或重發酵、重烘焙的茶,例如凍頂烏龍、鐵觀音、東方美人、紅烏龍,成分較安定、不易再氧化,雖然也要儘量密封,避免照光、吸濕,卻比較耐貯放,有時放置半年~1年還能轉化風味,變得更加圓潤,降低茶葉剛製好時的生菁味、火燥味。(推薦閱讀:究竟什麼樣的茶,才是「紅茶」?

不過要注意,紅玉紅茶帶有薄荷葉肉桂香,這種香氣不易保存,建議半年內應儘快飲用完畢。

後發酵茶通常被視為陳年茶,「市場上,通常年份愈長價值愈高,有些普洱茶不是拿來喝,而是被用來收藏增值,」楊美珠說。但若是普洱熟茶,一般能立刻喝,普洱茶進口時的標準,水分含量需在7.5%以下。

楊美珠提醒,陳年茶比較不擔心氧化,放在甕裡可以接觸氧氣、繼續陳化,不過貯放時還是要儘量乾燥,避免吸濕,尤其台灣高溫多濕,很容易放著放著就長了一層白白的黴菌。許多人陳年老茶捨不得喝,打開一看早已發霉,喪失品飲價值。

降低生菌數 普洱茶煮沸後再飲用

楊美珠表示,除了後發酵的熟茶要考量微生物的安全性問題,特別講求以沸水煮過後再飲用,降低生菌數;其他茶種的沖泡溫度則決定於各特色茶的風味。

以綠茶、東方美人茶來說,採的是嫩芽,以80~90℃低溫沖泡能減少溶出茶多酚,茶湯不會那麼苦澀;而重香氣的文山包種、高山烏龍、凍頂烏龍、鐵觀音以及紅烏龍,則耐高溫,可以沸水沖泡,帶出香氣,球形茶也較能開展;紅茶則建議以90~100℃沖泡茶湯,水色較紅而明亮,且滋味較強,若擔心高溫沖泡容易苦澀,可以減少茶葉用量或縮短沖泡時間。

(圖片來源:陳德信)

茶包保存更不易 開封後應儘快飲用

除了壺泡的功夫茶,不少人也會買茶包直接放入杯中沖泡,楊美珠說,茶包雖方便,保存條件卻更嚴苛,因為愈細碎的茶,氧化速度愈快,也愈難保存,尤其綠茶或輕發酵茶,很快就會喪失原有的特色風味。(推薦閱讀:茶包的茶通常比較劣質,最好不要用?

有鋁箔不透水袋分裝還稍微耐貯放,若只以紙盒大包裝,茶包沒有再一一用鋁箔袋分裝,防水性極差,很快就會變質,應儘快飲用完。保存時可以密封後放冰箱,或擺放在較乾燥的位置。

而茶包的沖泡溫度也是依各特色茶的風味決定,但由於茶包大都是碎形茶,茶葉物質很快就會溶出,通常只能1泡,頂多2泡,味道就會變淡。若想喝多次一點,也可以低溫冷泡,慢慢溶出,只不過風味較淡;高溫或茶包置放久一點,味道則較濃郁。

楊美珠提醒,茶葉中有許多保健成分,常飲茶、益身心,但也要選對時間喝茶。茶含有單寧酸,胃不佳的人或空腹時應避免喝濃茶,而且茶葉浸泡愈久,單寧酸溶出愈多,不發酵的綠茶又比烏龍茶、紅茶含有較高的單寧酸。

此外,因為茶葉含有咖啡因,有睡眠障礙的人應避免太晚飲用。

茶葉發酵小百科

「發酵」是茶葉裡的兒茶素在酵素作用之下氧化,經過揉捻、破壞茶葉的細胞,能使兒茶素和酵素更劇烈反應、氧化;但若經過「殺菁」,酵素失去活性,兒茶素氧化的速度會減緩。「後發酵」則是茶製成後,再經過後氧化作用或微生物自然發酵,例如「渥堆」,利用高濕增加茶葉含水量,讓菌生長,加速氧化。

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