未來肉正夯,跟傳統素肉有什麼不同?

圖片來源 / 陳弘璋
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2019/11/01 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / 康健雜誌 第252期
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更新日期:2019/11/21

更新內容:「未來肉品」風潮吹進台灣,現在不僅在餐廳、速食店可以吃到,甚至可以直接買植物肉漢堡排回家自己料理。「Beyond Meat未來漢堡排」正式進軍便利商店,雖然新奇時尚,但價格不斐,挑戰國人的味覺和荷包。未來肉究竟有什麼祕密,可以風靡全球,跟台灣傳統素肉又有什麼不同呢?

-----(以下為原文)

比爾.蓋茲、李奧納多一吃就愛上的肉,居然是假的!中文稱「植物肉」或「未來肉」的Beyond Meat,和環保掛鉤,成為時尚,正風靡全球。它為什麼能夠做到色香味幾可亂真?

大口咬下漢堡,除了咀嚼起來較為扎實之外,從外觀和質地上或許很難發現,裡面夾的「肉排」並不是傳統的牛肉,而是植物蛋白做成的。

「未來漢堡」在歐美引起一陣旋風後,最近也捲向台灣。

其中,由比爾.蓋茲、李奧納多投資、以及許多好萊塢明星加持的Beyond Meat最為吸睛。主打著幾可亂真的色香味,還刻意加了甜菜汁,連煎煮時都會流出「血水」,幾乎和一般漢堡排沒兩樣。

或許因為新奇有趣,未來肉不只在素食圈造成話題,更讓許多葷食者買來嚐鮮;同時加上環保、對動物友善等訴求,吃未來肉還變成了一種時尚。

未來肉究竟是什麼?從成分上來看,有水、豌豆分離蛋白、芥花籽油、椰子油、增稠原料、馬鈴薯澱粉、香料、麥芽糊精、酵母萃取物、鹽……等20多種。更簡單地說,就是素肉排。

然而,因為宗教緣故,台灣早有素雞、素鴨、素魚等各種素食周邊產品,未來肉有什麼獨到之處?為何能在短時間備受矚目?

營養價值較高、較安全 但鈉含量也高

傳統素肉的原料是豆粕,也就是黃豆提油脫脂後的副產品,經過萃取、乾燥、分離濃縮,再加以調味重組,添加各種香料、色素和其他食品添加物,就成了不同風味、口感、色澤的素肉產品。(推薦閱讀:不健康的素食 壞處比葷食還多

至於未來肉,財團法人食品工業發展研究所企劃室主任簡相堂指出,其實原料、製作技術和傳統素肉差不多,主要差異在於—台灣人吃黃豆製品例如豆漿、豆腐、豆乾早已習慣,因此素肉的蛋白質來源主要從黃豆而來,但歐美人士比較不喜歡黃豆的「豆青味」,因此採用小麥、豌豆等他們較常用的食材,做為主要植物蛋白來源。

從營養來看,台北市營養師公會居家照護營養師程涵宇分析,未來漢堡肉的營養價值,的確比一般漢堡肉高一點,包括蛋白質、膳食纖維、維生素C都比較多。特別的是,鐵質含量甚至比漢堡肉排高,「但這不確定是因為做了營養強化,或是利用天然食材去提升,」她指出。

至於未來肉和傳統素肉相比,蛋白質、脂肪量差不多,不過未來肉使用的油脂是芥花油和椰子油,更貼近大眾對於「吃好油」的喜好,而傳統素肉大多採用大豆油,比較普通。

(圖片來源:Shutterstock)

但是,未來肉的鈉含量不低,一塊4盎司(113克)的漢堡排就含有380毫克的鈉,若吃漢堡時,再淋上番茄醬或其他醬料,一餐吃下的鈉恐怕爆表。(推薦閱讀:6招避免吃進太多鹽

不過程涵宇認為,未來肉對於食品安全的重視,是傳統素肉可學習加強的地方,因為未來肉標榜無激素、無抗生素、無基因改造、無防腐劑;反觀市售常見傳統素肉,很多沒有標示成分來源,過去甚至被驗出含肉類等葷食成分,有詐欺之虞,讓人吃得不太安心。

除了Beyond Meat之外,愈來愈多團隊也開始進行人造肉、植物肉的研發,最有名的是和Beyond Meat勢均力敵的Impossible Foods,同樣打著無基改、植物蛋白、與肉一樣營養又好吃的形象。其他食品集團如雀巢(Nestle)和傳統肉品商泰森食品公司(Tyson Foods)都陸續加入戰場,將推出植物肉餅、未來海鮮等產品。

而在亞洲,Beyond Meat亞洲代理商Green Monday創辦人楊大偉,本身吃素18年,他接受《康健》採訪時表示,早在2016年初,他第一口咬下未來漢堡(當時還未上市,是漢堡的研發原型),第一個念頭是「這會轟動市場,全世界的牛和愛地球的人都會感謝這個發明。」隨後在開車回家途中,他一路回味思索:「我剛才嚐到的滋味,是未來(I just taste the future.)」。

他不但代理Beyond Meat,更開闢新的研發線,因為想念華人飲食文化中的小籠包、鍋貼、餃子,「但在我決心吃素之後,基本上就與這些美食絕緣了。」因此,模仿豬絞肉的型態、口感而研發的「新豬肉(Omnipork)」上市了,蒸煮炒炸都適用,楊大偉甚至還預計在年底推出新豬肉的調理包產品,讓忙碌的現代人有更便利的素食自煮選擇。

(色澤和口感都貼近真肉,未來漢堡肉是素食者的新選擇。圖片來源:陳弘璋)

未來肉雖為加工食品 少添加可對環境更友善

不過,回到日常飲食,儘管植物肉正夯,但營養標示上主成分後一長串原料名稱,也直指著這種食物是「超加工食品」,似乎與「天然」、「無添加」的飲食趨勢背道而馳。

簡相堂認為,雖然不必刻意將食品添加物妖魔化,但若能做到少添加,不但符合追求健康的消費訴求,降低浪費以及減少多次加工的能源,對於環境也能夠更友善。

事實上,正是奠基於傳統素肉發展歷史悠久,台灣的素肉加工技術已是全球首屈一指。簡相堂解釋,由於植物蛋白和動物蛋白的形體不同,要將植物蛋白壓製漢堡排或絞肉型態都比較容易,但要不加黏著劑添加物,就形成一整塊「肉」,可不簡單。食品所已經開發出這項技術,做成的植物肉可調味製作成牛肉、豬肉與鴨肉料理,比起需要二次加工的人造肉技術省下20%的材料與一半工時。

可以預期的是,這幾年將是植物肉、人造肉百花齊放的時代,無論素食、葷食者,都能有更多元的選擇。

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