餐桌上的鑽石 揭開松露神祕面紗

圖片來源 / 周書羽
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2019/09/01 · 作者 / 陳蔚承 · 出處 / 康健雜誌 第250期
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知名中式餐廳限量推出一盤要價1200元、新鮮現刨黑松露的蛋炒飯,吸引饕客們趨之若鶩。松露為什麼會如此昂貴?而一般餐廳裡常見的松露義大利麵、松露醬裡又真的有松露嗎?

要吃到真正的松露料理,真的是所費不貲。為什麼松露這麼昂貴?原因在於松露產量完全看氣候、極不穩定,且賞味期短,運送成本昂貴。其中又以白松露價格最高。

12am地中海手作餐坊主廚、每年到義大利國家松露研究中心(Centro Nazionale Studi Tartufo)進修松露知識的呂昇財指出,「白松露因無法栽培,完全是野生的,加上氣候變遷的因素,讓產量更逐漸減少。」頂級白松露出自義大利阿爾巴(Tartufo Bianco d'Alba),1公斤約30~40萬元;黑松露如法國冬季佩里哥黑松露(Perigord Truffle),1公斤約10萬元。去年新聞也有報導,1顆850克的白松露以8.5萬歐元、折合台幣約296.5萬元賣出。

(圖片來源:shutterstock)

松露香氣多變卻昂貴 松露油、松露醬可替代?

松露特殊多變的香氣普遍認為來自雄烯酮,這是公豬身上的一種激素。而母豬之所以能成為尋找松露高手,正因松露中含有這種物質。呂昇財指出,白松露香氣濃郁,有大蒜、堅果的香氣,有時還帶有蜂蜜、稻草、杏仁香,甚至有些瓦斯味;黑松露和白松露相比味道較淡,但香氣依然濃烈,有麝香、巧克力、蘆筍和菱角的香氣。

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