香草莢價格飆升 怎麼用最划算?

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2019/05/27 · 作者 / 張雨亭編譯 · 出處 / Web only
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烘焙常用的香草莢,國際價格一度飆升到比銀價還高。大約8成的香草莢都來自馬達加斯加島,但有科學家認為高溫烘焙後,味覺難以分辨細微差異,比起每次都用昂貴的天然香草,其實有更省錢的作法。

喜愛烘焙的人應該都很熟悉這個動作:剖開香草莢,刮下莢內的香草籽,加進蛋糕、布丁,香氣層次立刻提升。但香草莢的國際價格來到6年前的25倍,一根來自馬達加斯加島的香草莢,價格動輒來到台幣一、兩百元左右,但真的需要這麼昂貴的原料嗎?

(剖開香草莢後刮下香草籽,可為自製的蛋糕甜點增添風味。圖片來源:shutterstock)

味覺的細微差異 你分得出來嗎?

就像咖啡和酒一樣有豐富的味覺層次,香草其實有500種獨特的味道複合物,按照產地而有細微不同:馬達加斯加島的香草偏甜而帶著奶油的氣味,大溪地的香草在花香調之外還有櫻桃味,墨西哥的香草則略帶丁香和豆蔻的辛辣味。

不過運用在烘焙上,人類味覺真的分得出差異嗎?「如果是直接聞或加進牛奶,差異可能很明顯,」美國賓州州立大學感官科學家貝克(Alyssa Bakke)表示,「但是如果運用在烘焙中,同時還有很多其他原料,你可能就分不太出差異。」

(香草冰淇淋可保留香草細緻味道,適合使用天然香草莢。圖片來源:shutterstock)

香草的味道複合物中大多數不耐高溫,烘焙後細緻的複合物蒸發入空氣,不只可能分不出產地差異,天然香草莢的優勢也無法充分凸顯。其實高貴的天然香草莢和便宜20多倍的人工合成香草,各有擅長的「主場」,只要用得聰明,就能發揮最佳功效。

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(布朗尼濃濃的巧克力味可能蓋過香草的味道,使用天然香草莢就有些浪費。圖片來源:shutterstock)

天然香草莢這樣用最划算

天然香草莢最適合用於相對低溫的食譜,像是加入牛奶,或用在卡士達醬和軟糖,避免高溫破壞細緻的味道。其他像是以香草為主要口味的甜點,例如香草糖霜、香草冰淇淋,也都值得使用天然香草莢,「有時候只想要有一點點香草味,那就不值得用花大錢用天然香草了,」感官科學家貝克建議,烘焙的話也視情況而定,「像是烘焙布朗尼這樣濃濃巧克力味的東西,用人工合成香草其實就可以了,如果是餅乾、沒有太強烈的其他味道,天然香草味還是出得來。」

人工合成香草價格較便宜、味道也較強,在確認安全無虞下,確實較適合一般高溫烹調、原料又多的烘焙品使用。確認好自己要做的糕餅甜點屬於哪一種類,香草就能用得聰明又不傷荷包。

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(種植、曬乾過程都耗時費力,加上市場需求大,造成香草莢價格攀升。圖片來源:shutterstock)

香草莢為什麼這麼貴?

香草莢的國際價格2017年來到每公斤600美元(台幣1萬8600元)的新高,比當時的銀價還高,目前雖然回落到每公斤500美元(台幣1萬5500元),近幾年價格漲幅依舊驚人。

香草莢需要2~4年才能完全成熟,並不容易種植。原生於墨西哥,但由於森林遭到砍伐,產量大幅減少,目前80%的香草生長在非洲大陸東南方的馬達加斯加島,但得仰賴人工授粉才能結果,當地更常遭受風災侵襲,可能一次天災就摧毀農民成果。香草莢採摘後需要好幾個月的時間曬乾,整個過程既耗時又需要大量人力,再加上全球追逐「天然」的浪潮,捨棄相對便宜的人工合成香草,對香草莢需求逐年攀升,才使得價格居高不下。

資料來源: HuffPost、Business Insider、The Economist

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