只用鹽就能變得很好吃 但大多人做菜 連鹽巴都放錯

圖片來源 / 時報出版提供
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2019/05/02 · 作者 / 白崎裕子 · 出處 / 時報出版
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在各種食譜、調味料和烹飪道具充斥的時代裡,你有沒試過只用必要最低限度的東西,讓一切變得更容易而無負擔呢?「只用鹽的料理」是一種很好的訓練,可以讓身體想起原本就需要鹽。

「只用鹽」調味才能知道食材的味道!

「只用鹽做菜應該一下子就會感到厭煩吧」有人或許會這樣想,可是這種想法其實錯得離譜。一般提到「五味」是指「甜味」、「酸味」、「苦味」、「鮮味」、「鹹味」等五種味道,其中前面的四種是蔬菜、穀類、肉類和魚貝類等食材本身就有的味道,只有「鹹味」需要另外添加。因此只要能完整呈現食材本身的味道,再加上鹽適度地調味,人的舌頭就能發揮原本的功能,感受到真正的「好吃」。

先準備好兩種鹽

1.調味用的鹽

建議使用含有豐富的礦物質,鹹味、鮮味和甜味都很平衡的鹽。因製造者的不同會有味道跟顆粒粗細等差異,建議大家可以多試吃,去找出自己喜歡的鹽。

2.前置處理用的鹽

建議選擇價格實惠,可以毫不心疼大把大把使用的鹽。像蔬菜的殺青、川燙、用鹽搓揉,肉類或魚貝類去腥等等各種前置處理時都會用到。

鹽的使用方式  要考慮「時機」和「分量」

既然知道了自己需要多少鹽,那麼就能實際動手做菜了。 在這之前要先了解的是:

鹽除了能「替食材添加鹹味」,還有另一個重要的功能,就是能利用「滲透壓」(濃度不同的兩種液體互相滲透時,讓彼此濃度趨於一致的力量)的差異,讓「讓食材出水」;只要能善用這一點,就能做到「添加美味」、「去多餘的水分」還有「去掉食材的腥味」。反過來說,不想讓食材出水的時候,就要考慮加鹽的時機和加鹽的方式。

只要能意識到滲透壓的作用,在煮湯、咖哩、燉菜、沙拉和涼拌菜的時候,就能了解加鹽的時機及分量,因為最好將各種法則確實記下來!

做湯、咖哩或燉菜時

1不讓食材化掉:鹽要先放

在湯汁中先放鹽,可以讓蔬菜出水、質地變得緊實,開火燉煮也不容易煮爛。例如做「關東煮」或「法式蔬菜燉肉」這種會加入根菜類的燉菜或湯品時,「先放鹽」可以讓成品的樣子變得更好看。

2要讓食材化掉:最後才放鹽

燉煮的時候如果不放鹽,蔬菜的細胞壁會因為加熱而遭受破壞,變得容易煮爛。所以在煮咖哩或濃湯這類需要將食材煮到化掉或泥狀的料理時,記得要「最後才放鹽」。

(圖片來源:Pixabay)

做沙拉或涼拌菜時

想去除水分

1確實撒鹽除去大量的水分

製作醃蘿蔔等需要確實去除多餘水分的料理時,鹽一定要撒得夠多(約2%)才行。有些人可能會認為「鹽加太多會變得很鹹」,但其實這些鹽都會跟水一起排掉,所以不用擔心。

2撒一點點鹽逼出些微的水分

製作高麗菜絲沙拉(Coleslaw)等需要適度出水的料理時,只要撒一點點的鹽(約1%)就好,藉由稍微出汗的狀態,讓這些水分也能用來增添料理的美味。

想留住水分

1最後才撒鹽  

要享受蔬菜沙拉或涼拌菜的爽脆口感時,關鍵在於不直接在蔬菜上撒鹽,而要先加入油,等蔬菜的表面確實被油包覆之後才加鹽,就能維持新鮮的口感。

2跟油一起攪拌

想要維持脆度的另一個方法,就是先利用鹽讓油或醋乳化之後再淋到蔬菜上;也就是用做成醬汁的方式,透過攪拌讓鹽確實被油包覆,而不會直接撒在蔬菜上面。

(圖片來源:時報出版提供)

【祕訣1】

咦!煮蔬菜湯加冰塊?這樣可以嗎?

想喚醒蔬菜的鮮甜風味,訣竅在於加鹽的水,以及「煮滾之前」這個時機點。

若想單獨用蔬菜來製作濃醇的湯品,可以事前先盡可能地冷卻鍋子,慢慢用「小火」煮到滾。但鍋子在炒過蔬菜之後會變熱,這時即使加入冷水,也會變得不冷不熱,等鍋子冷卻也很麻煩,所以這種情況下,絕招就是──加「冰塊」。

加入冰塊,並不會影響味道,在氣溫較高的夏天,請務必試試看。

【祕訣2】

只要掌握加鹽的時機,就能引出食材天然美味!

沒有高湯塊或培根等肉類,就會覺得缺少風味?然而只要用鹽的力量確實引出蔬菜的美味,其實不用放肉類也能做出美味又有深度的湯。

首先,先用油完整抽取出大蒜的風味,再利用這些油拌炒蔬菜,隨後撒上鹽。煮湯前「先加鹽」這一點非常重要,利用滲透壓引出蔬菜美味的同時,也能讓蔬菜的質地變得緊實而不會被煮到化掉。只要掌握加鹽時機的秘訣,就可依當日食材變換各種味道。

本文節錄自《白崎裕子的極簡美味:43道低限調味.天然食感.簡單零負擔料理》,由時報文化出版。

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