歐盟稱皮蛋「不適合人類食用」 為什麼這3食物容易被外國人打槍?

圖片來源 / shutterstock
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2019/04/22 · 作者 / 吳孟瑤 · 出處 / Web only
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皮蛋、豬血糕、臭豆腐,是不少台灣人喜愛的美食,但近日卻傳出有皮蛋在國外遭沒收,甚至被歐盟列為是禁止進口、不適合人類吃的食物,為什麼會這樣呢?

義大利一間位於西西里島(Sicilia)的華人店鋪,遭警方查扣800顆皮蛋、鹹鴨蛋,並形容這是「不適合人類食用」的食物。義大利警方表示,雖然皮蛋在華人地區是很常見的特色食物,但是「禁止在義大利販賣」,且此次查扣的皮蛋來源也沒標示清楚,已違犯歐盟法律。 

但事實上,除了皮蛋,不少台灣美食也都難以被外國人所接受,過去曾有外媒報導「世界最噁心的食物」,台灣常見的皮蛋、臭豆腐、豬血糕、鴨血都上榜,到底為什麼這些食物這麼難以被外國人接受?其疑慮在哪?還是只是飲食文化上有所差異?

皮蛋

皮蛋曾被美國有線電視新聞網(CNN))票選為「全球最噁食物」,其黑色外表,常讓不少人誤以為是因儲存過久、重金屬殘留所導致,而英文中更是直接將皮蛋稱為「百年蛋」或「千年蛋」。

(皮蛋曾被外媒票選為「全球最噁食物」。圖片來源:shutterstock)

皮蛋其實大部分是由鴨蛋製成,呈黑色主要原因在於,其製作過程中會利用鹼性物質醃漬使蛋白和蛋黃凝固,但由於溫度及酸鹼程度皆對皮蛋製成率影響甚大,因此一般多會添加重金屬物質(如氧化鉛、氧化銅)來使製程安定,提升產品品質。

輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,目前針對皮蛋易殘留的鉛、銅已分別有0.3ppm5ppm的殘留容許量規定,政府也有進行抽驗把關,因此民眾其實無須太過擔憂重金屬殘留的問題。中國文化大學生物科技研究所專任教授王淑音則指出,隨著技術改良,市面上已有所謂的「無鉛皮蛋」,也是一種不錯的替代選擇。

另外,過去網路上曾謠傳,皮蛋有松花紋或蛋白顏色較淺,是因含鉛或蛋品受污染,但事實上,

松花紋是因蛋黃成分移向蛋白所形成的結晶,與重金屬無關;而皮蛋蛋白呈淺綠色則是因醃漬時間較短、鹼化程度小,雖口感異於顏色較深的皮蛋,但並不代表蛋品受污染。

至於皮蛋應該如何挑選,陳炳輝則提供4要訣

1.選外殼、包裝完整,來源和有效日期標示清楚且有CAS標章的產品。

2.蛋殼上沒有髒污或大片黑斑,輕敲時有彈性。

3.剝開後呈現均勻墨綠色凝固體,蛋白上沒有明顯斑點且為半透明。

4.聞起來有溫和的氨味,而非強烈異味或刺激的澀味。

臭豆腐

臭豆腐由於臭味,也是讓不少外國人「聞」之生怯,不敢嘗試的食物之一,臭豆腐的臭味,主要來自於黃豆蛋白質發酵所產生的味道,一般傳統做法是利用便宜的大白菜、高麗菜、芥菜等產量過盛的蔬菜,經發酵產生「菜梗水」,再加上豆腐渣發酵成俗稱的「臭滷水」,而後將含水量較少的老豆腐置於滷水中,讓滷水的細菌分解豆腐中的植物性蛋白質,經過發酵後製成臭豆腐。

臭豆腐真的是愈臭愈好嗎?其實不是,陳炳輝說,豆腐中的胺基酸,是對人體很重要的營養素,但臭豆腐味道若愈臭,則代表其胺基酸被破壞得愈多,產生較多的硫化氫、氨等物質,也就是說,臭味過度的臭豆腐,營養價值反而更低

(臭豆腐並非愈臭愈好,臭味過度的臭豆腐,營養價值反而更低。圖片來源:shutterstock)

輔仁大學食品科學系兼任教師文長安也表示,臭豆腐中含有大量揮發性鹽基氮、硫化氫、氨及屍胺,這些都是蛋白質分解後的腐敗物質,可能對人體有害,建議臭豆腐一次不要吃得太多,以免引起胃腸道疾病

除了不要過臭,炸臭豆腐時油的選擇也相當重要,陳炳輝說,油炸油如果已劣變,一定要廢棄,重新換新油油炸,絕對不可以將新油加入舊油中混合油炸,他也建議,平常可使用酸價試紙來檢測,只要油的酸價在2.0以上就代表劣變、需更換。

文長安則建議,一般臭豆腐的油炸油最好不要炸超過500塊臭豆腐,以降低油脂劣變的可能性,或直接改用清蒸,也是較為安全健康的料理方式。

(清蒸臭豆腐,可降低吃進劣質油的風險。圖片來源:shutterstock)

豬血糕、鴨血

不少外國人對這種以血或內臟製成的食物感到恐懼,像是豬血糕、鴨血、雞胗、豬肝等等。以豬血糕來說,其製程通常是以新鮮的豬血加入糯米、食鹽等材料,蒸熟成凝固的塊狀後食用,口感會比一般的糯米糕還硬一些。

陳炳輝表示,以營養觀點來說,血本身含有營養素,如成人所需的必需胺基酸,及鐵、維生素等,有其營養價值。但此類食物比較需要注意的反而是血源問題,像是豬血和鴨血是否來自健康的豬鴨,放血、取血的環境與過程是否合乎衛生安全,是否有被汙染或含動物用藥、大腸桿菌等,這些都是更重要的食安問題。

(豬血糕、鴨血等食物,需留意血源的衛生安全問題。圖片來源:shutterstock)

不過,消費者一般可能較難從原料端確認血緣是否符合衛生安全,因此購買相關食品時,陳炳輝建議以下幾點:

1.多向店家詢問來源,並選擇標示清楚、包裝完整的產品,盡量避免來路不明、標示不清或甚至沒有標示的產品。

2.豬血糕可選硬一些、較容易碎掉的,以避免添加甲醛的假豬血糕。

3.鴨血和豬血糕可選擇有點腥味、顏色偏暗紅的,過於鮮紅反而有添加人工色素的疑慮。


 

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