健康爽口 雲南菜登上米其林 自己動手做也不難

圖片來源 / 賀桂芬
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2019/03/28 · 作者 / 賀桂芬 · 出處 / Web only
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人和園登上米其林平價美食必比登金榜,讓喜愛這家已經一甲子雲南菜老店的饕客們叫好又叫苦,為自己的眼光叫好,更為今後訂位難叫苦。雲南菜不在八大菜系之列,和雲南地處中國邊緣有關。但在健康養身的潮流下,雲南菜最近十幾年在大陸和香港非常的紅。在台灣,除了人和園之外,雲南菜大都藏身在鄉間,一般店名有「滇」或「雲」的餐廳,其實大多都不是雲南菜。

金庸筆下的藍鳳凰擅於用藥,因為她是雲南人。雲南遍地藥草,但雲南人不煎藥、不服藥,所有的香料藥草都拿來入菜,三七、當歸、天麻、草果,別人當藥,雲南人當菜。

比方用黃薑、蝶豆花、香蘭葉煮成的五色飯;用新鮮當歸和茴香的根燉煮的雞湯;用新鮮薄荷、香柳提味的清燉牛肉湯;用芫荽子、香茅和薑入味的烤肉;涼拌魚腥菜。

(用香蘭葉、蝶豆花、黃薑煮成的五色飯。圖片來源:賀桂芬)

又比方一樣做烤魚,雲南人硬是在魚肚裡塞進大把大把的多種香料,把香茅、薑、紅蔥、蒜的香氣逼進魚肉裡;比方一樣是湯河粉,雲南人一盤任你添加的香菜、薄荷、刺芫荽,讓湯成了香料交響曲。

這幾年,雲南菜大熱門,也是因為雲南菜被發現原來是健康飲食的典範。進不了八大菜系,卻有獨樹一格的大菜小吃。

(雨季時,雲南遍地珍奇菇蕈。圖片來源:賀桂芬)

台灣有很多店名有「雲」或「滇」的泰國菜餐廳。很多人上這一類的餐廳,都喜歡點「大薄片」。其實泰菜和滇菜根本不搭嘎,只有在台灣結成了親家,原因是在台灣開的泰國餐廳,絕大部份是移民台灣的緬甸華僑開的。

這些緬甸華僑,大都是雲南人,要開餐廳,又不可能賣沒有知名度的緬甸菜,而這些緬甸華僑很多在來台灣之前都在泰國唸過書,於是賣紅遍全球的泰國菜便成了最佳選擇。

又因為他們幾乎全都是雲南人,菜單裡便加了些媽媽的滇菜,像大薄片,這道火燒豬頭,片成薄片,沾芝麻油、蒜油、辣油的名菜,就是百分之百的雲南菜,你在泰國,是找不到這道菜的。

(在中壢龍崗的雲南人。圖片來源:賀桂芬)

泰國和雲南的交集,是擺夷族,也就是傣族。傣族是泰國和雲南都有的眾多少數民族中的一支,但傣族人的飲食,在正統的泰國菜裡是沒有角色的。

除了正宗的人和園,台灣其實有些地方是有道地的雲南菜的。3、40年代國軍撤台,撤來一批雲南人,分布在桃園龍潭、中壢龍崗、花蓮等地,這些地方的雲南館子,地處偏僻,卻很道地,和人和園比較起來其實並不遜色。

(雲南人喜用香料入菜。圖片來源:賀桂芬)

雲南菜其實一點也不難,尤其現在台灣很多地方都買得到新鮮的香料,像是中壢龍崗的忠貞新村、新北市中和的華新街菜市場,還有很多針對新移民的雜貨店,都買得到薄荷、刺芫荽和香茅等香料。

兩道雲南菜,自己動手做:

香料炒肉末

材料:

薄菏、香柳、刺芫荽、香菜、九層塔,多寡不拘。

絞肉

紅蔥、蒜、辣椒適量。

各式香草,有什麼就用什麼,只有香菜、薄荷、九層塔,也行,加些蔥蒜辣椒,都剁碎了炒絞肉,再煎個半生熟的荷包蛋舖上白飯上,一盤熱辣鹹香,色彩繽紛的美食立刻上桌。

這道菜很容易變化,如果連絞肉都沒有,那就把材料都拌進蛋汁裡,做個香料烘蛋,也很下飯。想讓它多些綠蔬,也可以切些四季豆或高麗菜等蔬菜同炒。

這道菜還有個吃法,炒好了,用生菜包著吃,咬破了生菜後爆出的香辣,熱量不高又刷嘴,是天氣熱時討喜的料理。

(圖片來源:賀桂芬)

番茄辣醬

材料:

番茄一粒

帶皮大蒜、紅蔥各10瓣

辣椒,紅綠皆可,5根

材料均入烤箱烤軟後,去皮剁碎,加入鹽和醬油調味,灑上些香菜末,便可上桌。

番茄辣醬可以配上白飯,爽口下飯。也可以沾醬,配什麼呢?基本上,只要是蔬菜爪果根莖類,都很配,最常見的搭配,小黃瓜、高麗菜、紅蘿蔔,燙熟的四季豆、筍、油菜花或綠白花椰菜,都很速配。

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