鹽居然也有蛋黃味?

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2019/04/01 · 作者 / 朱慧芳 · 出處 / 康健雜誌 第245期
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台灣四面環海,卻自絕於豐沛的海鹽資源,無論是食用或工業用,全仰賴進口。地方上零碎的曬鹽、煎鹽經營,重新開創鹽田文化。

即便是製作甜點,鹽,都是不可缺席的調味料。鹽的用量少,與整體飲食分量相比微不足道,卻不可缺少。

鹽的用量不多,但種類變化超出一般人的認知,單是從取鹽的空間場域來看,至少就有海鹽、岩鹽、湖鹽、井鹽、火山鹽、珊瑚礁鹽、石鹽、植物鹽等等,如果再講究其中的成分、含量,以及取鹽的方式、做法、日期,累積加總的品項絕不是雙手十指可以細數。

不同季節曬出的海鹽 風味迥異

即使在同一地點,用相同方式曬出的海鹽,也會因為季節、甚至一天當中不同的採收時間,而產生迥然相異的口感。

剛聽到這種說法,我其實是半信半疑的,不過,舔嚐過撒在我雙手掌心、來自嘉義洲南鹽場不同日期曬出的海鹽後,我了解這種誇張的形容其實還滿貼切的。

右手掌心的鹽帶有相當濃郁的熟蛋黃味,一入口就讓我睜大眼睛想問,「怎麼會有這種味道的鹽?」相較之下,另一掌心中的鹽要清爽許多,從舌上傳達到鼻腔的是一股在海邊才會聞到的海風味,淡淡散開卻意象鮮明。

洲南鹽場的主要經營者蔡炅樵解釋說:「一年365天,天天氣候不同,海水中的微生物、礦物質也都不一樣,海水成分受這些因素影響,濃縮乾燥之後成為鹽,自然就會產生不同的味道。」他以採收日期為瓶中的鹽命名,未來也計劃推出跟節氣呼應的鹽品,有了名字的鹽,個性鮮明,讓人記得住且會想念。

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