該用水清洗生雞肉嗎?我們常犯的料理錯誤

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2019/03/16 · 作者 / 黃維德編譯 · 出處 / 天下雜誌
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源於有害細菌、病毒、寄生蟲、毒物和化學物質的食物中毒,其實十分常見,但造成問題的不是只有餐廳和超市,家中煮飯也是重要來源之一。部分處理食物時的基本安全措施,可能感覺起來理所當然,但專家指出,食品安全方面亦有許多人可能沒有想到的錯誤:

1.烹煮之前用水清洗生雞肉

近7成消費者表示會清洗生雞肉,如果你也是如此,未來應該停止這麼做。

生雞肉常帶有曲狀桿菌,也可能帶有沙門氏菌或梭菌,清洗非但無法去除這些病原體,還可能會將病原體潑灑至其它地方,讓你更容易食物中毒。

2.不清洗外皮無法食用的蔬果

所有的蔬果在食用或烹煮之前都應該清洗,如果你覺得要去皮的蔬果不用清洗,請再想一下。美國食品藥品監督管理局(FDA)建議,所有的農產品在切塊或去皮之前都應該清洗,以免將病原體或沙土傳至果肉。

蔬果的外皮確實有可能受到汙染,例如,FDA近期的報告發現,在361顆鱷梨外皮中,17%以上帶有李斯特菌;CDC指出,食用受李斯特菌汙染的食物,可能會造成有機會致命的李斯特菌症。

清洗蔬果是種減少潛在病原體的簡單方法,只要用水流清洗即可,不需要肥皂,外皮較硬的農產品亦可搭配蔬果刷。

3.準備食物的過程中沒有洗手和消毒表面

你或許覺得開始煮飯前洗手是常識,但你在打開生雞肉包裝之後,有再次洗手嗎?這或許很麻煩,但每次接觸生肉或生雞肉之後,都應該洗手。洗手時應搭配水和肥皂,雙手相互摩擦至少20秒,別忘了清洗指縫,並以沾有肥皂的掌心搓洗指尖,以清理指甲縫隙。

避免碰觸過生肉的表面汙染其它食物,也同樣重要,舉例來說,裝盛過生肉的盤子,就不該用來裝盛煮熟的食物。

每次烹煮完,可以用熱肥皂水擦拭料理檯表面。提爾諾建議,使用漂白溶液清理料理檯和水槽。Foodsafty.gov指出,你可以將一茶匙的含氯漂白水加進一加侖的水中,做為消毒溶液。最後,記得經常替換或消毒海綿和抹布,因為上頭可能也會滋生細菌。

(圖片來源:shutterstock)

4.並未分離生肉和其他食物

避免交叉汙染得從超市開始。發表於《Journal of Food Protection》的2018年研究發現,生雞肉產品上的細菌,可以透過肉汁傳遞至外包裝,也有可能在你碰觸包裝後傳遞至家中各處。

購物時,可以將塑膠袋當成手套,拿起包裝好的生肉,再將塑膠袋拉起、包住包裝。這樣一來,生肉的包裝就不會碰觸其他食物,減低交叉汙染的風險。

打開包裝時,也要注意交叉汙染問題。前述的2018年研究指出,就算購物時用安全的方法處理肉品,食物儲放習慣亦有可能增加交叉汙染的機會。冰箱中的即食食品,應該與生雞蛋、生肉等食品分開儲放。

提爾諾表示,買完生鮮食物後也別忘了洗手,「重點即為減少(病原體)數量。侵入身體的病原體愈少,生病的機會就愈低。」

5.讓冷凍生肉在料理台上解凍

細菌會在室溫下快速增長;此外,由於食物的解凍並不平均,就算其它部位還沒解凍,細菌也會在已經解凍的部位快速增長。

易腐壞的食物需要解凍之時,美國農業部建議使用下列幾種方法:

在冰箱中解凍。這個方法得預先計畫,因為可能得花上很長的時間才能解凍,火雞等份量較大的食物,每5斤至少需要24小時才能解凍。解凍之後,絞肉、火雞等食物在烹煮前,應該可以在冰箱裡放上1、2天。

用冷水解凍。這個方法比較快,但也比較麻煩,必須將冷凍的食物放在防漏水的袋子中,將食物浸入水中,每30分鐘換一次水;1斤的肉品、雞肉或海鮮,可能不到1小時就能解凍,但份量較大的話,需要較長時間。解凍之後應立刻烹煮。

用微波爐解凍。你可以用微波爐解凍,但解凍之後必須立刻烹煮。

美國農業部的報告指出,直接烹煮也相當安全。不過,冷凍的食品需要更長的烹煮時間,也可能不適合你想使用的烹調方式,舉例來說,如果你打算裏粉油炸肉品、雞肉或海鮮,至少要部分解凍,以減低處理難度。

(圖片來源:shutterstock)

6.食物在烹煮或食用之前已放置過久

如果想再次享用剩菜剩飯,又不想生病,記得盡快將它們放進冰箱。提爾諾指出,食物不該在外頭放置超過2小時,就算是放進冰箱,隔天取出時也得再次加熱,好殺死可能滋生的有機物。

Foodsafety.gov建議,將剩菜加熱到內部溫度至少達攝氏74度。這很重要,因為煮熟的食物冷卻後,細菌就有可能會快速擴散,若烹煮後無法將溫度保持在至少攝氏60度,最好能立刻冷藏。

就算已經儘量做足各種措施,如果你還是食物中毒,接下來就是處理方法:

傳染病專家阿達加(Amesh Adalja)表示,大多數食物中毒會造成噁心、嘔吐、腹瀉、腹痛等症狀,有時也會發燒。身體抵抗力較差的人,例如年幼或年長者、免疫系統不佳者等,症狀可能會較為嚴重。

常見的食物中毒病原體,通常會在吃下食物後8小時至5天內開始造成症狀,但有時也可能會在數周後才讓你生病,使得找出元凶變得相當困難;症狀出現後,通常會在48小時內緩解。

只要你能補充水份,而且症狀在幾小時或幾天中持續改善,就可以在家中自行照顧。建議緩慢飲用少量水份,以保持身體水分,但避免觸發噁心感,並好好休息;等到你覺得自己可以進食時,再開始吃清淡的食物。

若症狀持續超過2~3天,例如持續腹瀉或嘔吐、頭暈、輕度發燒或累到無法下床等,是時候看醫生了。如果出現嚴重的食物中毒症狀,例如嚴重腹絞痛、出血性腹瀉,或是出現肉毒桿菌中毒的症狀(複視、講話困難、肌肉無力等),應緊急就醫。

資料來源:SELFCBS

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