餐飲界「KO桑」:3項絕對不做的事,打造日本料理版圖

圖片來源 / 王創緯
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2018/12/27 · 作者 / 蔡茹涵 · 出處 / Cheers雜誌
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編按:本文出處為《Cheers》雜誌165期(2014年6月)

高單價的日本料理三井、台法混搭的煮海,以及有立吞、火鍋、燒烤等餐飲選擇的上引水產……,這些「僅此一家別無分號」的品牌,皆出自黃奕瑞之手,他究竟是如何發想、並讓品牌活出各自不同的風貌?

在餐飲界,人稱「KO桑」、今年44歲的三井餐飲事業集團創辦人黃奕瑞,顯然是個特立獨行的名字。在他眼中有3項「絕對不做」的事,與其他同業的經營理念幾乎背道而馳。

第一,不追求SOP與連鎖店。在各大品牌忙著制定細則、拆解流程,力求快速展店時,三井卻拒絕大量複製,目前旗下9個品牌,包括極壽司、三井料理美術館、三井選品、上引水產等,儘管同屬日本料理,但從市場定位、裝潢風格到營運模式,每間都不同,絲毫不朝「標準化」的方向走。

第二,不怕跨足上游原料供應,三井大膽走向一條龍式的經營。早在2006年,黃奕瑞便直接到產地採購食材,包括俄羅斯、挪威、加拿大到美國的一流漁獲,不僅提供自家餐廳使用,甚至成為台北不少日本料理店的供應商。

第三,不上市上櫃。當餐飲業股價高漲、IPO成為愈來愈多經營者的共同目標時,黃奕瑞早在2年前便公開表示,自己傾向獨資,只想與核心員工們分享股權。

他頗為「另類」的經營理念,由採訪中的一個小插曲即可窺見。

當記者向他確認最新年度營業額時,只見他連連搖頭:「這個不重要,不用特別寫啦!」事實上,根據估算,以三井目前10間店、約1,800個座位、每個座位一天平均3,000元業績看來,它的年度營收早已突破20億元,約在《天下》雜誌2000大企業服務業排名第450名上下。

這樣一位「有所不為」的CEO,卻在台灣競爭最激烈的餐飲類別之一──日本料理中異軍突起,不斷創造出令人驚豔的嶄新服務,當中的心法是什麼?

頭髮半白、笑容靦腆,言行舉止都有點像藝術家的黃奕瑞,給了個出人意料的答案:「我絕大部份的新點子,都是和別人『聊』出來的。」

如何養出創新sense?

吃頓飯聊聊,交流知識也聽消費者需求

這份透過生活點滴,發掘旁人潛在需求的本事,來自於黃奕瑞特殊的成長背景。

國小畢業那年,由於父親經商失敗,黃奕瑞放棄升學,進入花蓮當地的日本料理店工作,他從學徒開始做起,13歲時便帶著3,000元存款隻身離鄉,決心到台北「打天下」。

「當時,我白天當日本料理學徒,晚上開計程車,整天都在工作。但因為有創業夢,自然開始觀察人、注意大家喜歡些什麼,」黃奕瑞回憶。

菜市場是學徒每日的重要行程,因此只要踏進市場,他一定逐一與各家攤販寒暄,藉機請益當天食材狀況:「每個人對料理的想法不同,也許他今天多講一句話,我就多學到一點。」

事實上,三井如今精緻、細膩的品牌風格,也是在邊逛邊聊的情況下誕生的。

由於當時經濟拮据,黃奕瑞常利用工作空檔,到台北市中正橋下選購中古碗盤與廚房設備。某天,他看見二手商店外擺著一個極具古典美的舊碗,完全吻合心目中的理想風格,主動詢問後,老闆娘帶他走進地下室,裡頭堆放著不少同系列碗盤,無心插柳的動作,讓他買下第一間「三井小吃店」中的元祖餐具。

「這件事對我造成很大影響,」黃奕瑞坦言,當時自己只知道要創業,但對品牌、風格、定位都毫無概念,「反倒是這組餐具讓我領悟:我想做的,就是這樣精緻細膩、能與器皿相得益彰的料理。」

時至今日,三井已成為高單價日本料理的代表品牌,黃奕瑞的習慣仍絲毫未改。不再追求學歷,但黃奕瑞為自我進修,報名了中華民國企業經理協進會的Mini-EMBA課程,沒多久,他就再度發揮「聊」的本事,把授課老師與同學全都變成他的菁英資料庫。

「課堂上,KO桑一個人丟出來的問題數,可以抵過10個人!」他的授課教授、中華企業研究院董事長陳定國表示。他更透露,黃奕瑞的另一個特殊習慣是喜歡做東,邀請觀點相異、能提供建議的人一起吃飯,「比如新品牌『煮海』開幕前,他就曾請我幫忙,一口氣約了30幾個大學教授過去品嘗。」

原來,對習於在生活中找點子的黃奕瑞而言,吃飯是再好不過的激盪場合,「一頓飯可以增進情誼、交流知識,又能聽到消費者需求,不是一舉數得嗎?」他笑道。

如何提升執行力?

關鍵在「人」:師徒傳承、拒絕精細分工

當然,若空有新點子,卻缺乏執行力,同樣無法創造實質效益。黃奕瑞如何實踐「想到又能做到」的下一步課題?「當然是靠人才培育,」他不假思索回答。黃奕瑞的用人之道,可分成2個基本概念:拒絕精細分工,以及師徒傳承。

三井員工透露,黃奕瑞無論待人、待己,全都是超高標準,相識超過18年的上引水產總料理長陳敬宗更直接以「龜毛」來形容他。無論服務、料理或態度,一旦低於要求,就算面對新人,平時溫文儒雅的KO桑照樣發脾氣。

即便如此,他始終不曾考慮引進同業趨之若鶩的SOP管理,就算它能讓工作更快上手、又能有效降低錯誤率。「太精細的分工將導致技術斷層,餐飲文化會喪失得更快,」黃奕瑞直言,「好的人才不能速成,要把時間拉長,慢慢培養。」

因此在與萬能科技大學、中山工商等學校的建教合作中,三井簽的都是長達4年的合約,比其他企業多出1.2年。這批來自校園的「技術生」,與新進人員一樣得下到不同部門磨練,而非日復一日重覆同樣的庶務;畢業前夕,三井還會舉辦畢業分享會,邀請家長參與,也因此他們成為三井重要的新血來源──目前超過9成技術生都會在畢業後留任,成為正職員工。

黃奕瑞不諱言,找到人才後的「傳承」才是更大挑戰,所以為鼓勵員工盡量將知識分享給新人,在三井每年2次的績效評估中,他特別設計「培訓力」項目。而培訓力的另一個說法就是「師徒傳承」,只要擔任幹部,每年都得輔導固定比例的部屬通過考核,才算合格。

在這一點上,黃奕瑞自己當然得身先士卒,以「品饌師」這個職務來說,它是三井獨樹一幟的設計,打從創立之初,到三井日本料理點菜就沒有菜單,只需告知預算,黃奕瑞就會依當日食材、顧客需求進行客製化配菜。

不過,隨著規模日益變大,這個角色勢必得交棒,因此黃奕瑞親自帶出15名品饌師,從認識食材、酒類搭配、服務態度等細節逐步訓練起,等他們通過考核、正式出師後,他甚至領著所有人挨桌一一介紹給老客人,象徵從此傳承衣缽。

「那是KO桑令我最感動的一刻,」年資13年、現任三井日本料理品饌師的林怡君回憶,「要服務跟著KO桑十幾年的老客人,我們都有點沒自信。但這個動作像是請老客人相信我們的專業,非常鼓舞士氣。」

就算不喜歡強調營收、薪資、福利,但敢投資時間、強調師徒傳承的做法,形塑出了屬於黃奕瑞自己的帶人文化,也留下認同三井、願意在三井深耕的人才。

如何定位各品牌?

「穿著西裝改西裝」,邊做邊修不重複

創業22年,三井催生出三井料理美術館、三井選品、明水三井、三井Cuisine M等多達9個品牌,各有明顯區隔。當記者問黃奕瑞,其中哪個品牌的催生難度最高時,他沉思了十幾秒,才給了個近乎答非所問的答案:「去定位一個品牌,決定它該呈現什麼樣子,才是最難的部份。」

確實,包括整個三井餐飲事業集團,在台灣日本料理市場定位都相對特殊。著有《美食,決定旅行的方向》一書的知名美食作家Peray指出,近年來,台灣高人氣的日本料理店可分為2大類:純會員制、私密性高、規模較小的高單價料理;以及分量十足、生熟食選擇多、連鎖經營式的平價料理,扣除這2種後,剩下的位置很有限。

「但三井正好位於這兩者之間,更懂得從中切出幾塊特殊、少人開發的市場,發展成不同門市,」Peray表示,「這讓它幾乎沒有直接的競爭品牌。」

為什麼9個品牌「剛好」都能落在獨到的位置?黃奕瑞笑著以一句俗話回應:「很簡單,就是要敢『穿著西裝改西裝』。」

每次籌畫新品牌,黃奕瑞並非一次到位,而是經過反覆思考,邊做邊修,從不吝惜調整方向。舉例來說,脫胎自濱江魚市,現為囊括超市、立吞、火鍋、燒烤等多種餐飲類型的歐風商場「上引水產」,是三井近來最受矚目的作品之一。

陳敬宗透露,為巧妙拿捏魚市場「傳統」與「時髦」的分際,光是評估要賣些什麼,就讓黃奕瑞與上引團隊開了近1年的會。「除了超市外,我們本來想做的是迴轉壽司和台菜!」陳敬宗笑道,結果黃奕瑞親自飛了一趟日本築地,體會到「魚市」與「立吞」碰在一塊的樂趣後,返台第一件事就是召開會議,重新改變經營模式。

顯然,不愛做重複的事、隨時抓緊脈動變化,是黃奕瑞骨子裡的DNA,難怪他熱衷於賦予品牌不同內涵,更甚於迅速展店擴充;連帶地,儘管少了市場佔有率,三井卻換來另一種競爭優勢。陳定國分析,由於店數少,客人忠誠度反而較高,「每間都不一樣,饕客們反倒更想都去試試看。」

如何永續經營?

從廚房走向國際,用料理改變生活態度

即使如今已在餐飲界佔一席之地,但比起CEO身分,「廚師」無疑更是黃奕瑞心中引以為傲的經歷。

曾獲亞洲最具影響力設計大獎的自由落體設計總經理陳俊良,是黃奕瑞相識超過20年的老友兼夥伴,被他邀來擔任三井品牌總監,操刀餐廳主視覺與空間美學。這不能不說是大手筆,但在陳俊良眼中,黃奕瑞還是對砧板上的世界最感興趣:「沒有比料理更讓他全神貫注的事了!」曾有一次,他約了黃奕瑞去看設計展,打算將內容融入新品牌的設計,聊了2小時,才發現黃奕瑞腦中仍在忙著構思新食材與新菜色。

當過廚師的經歷,讓黃奕瑞更在意食品安全,比如2008年金融海嘯期間,他索性蹲低,專心打造「三井美食研究所」,專司新菜開發與食材前製作業。人員進出都得經過3道消毒手續,換上專用裝備,讓受汙染風險降到最低。

也因為從第一線出身,陳俊良觀察,黃奕瑞總是「習慣自己開疆闢土,一手包辦所有事情。」然而,以他目前的高度和角色,在適時授權和接納不同意見上,或許還有更大的放手空間。

黃奕瑞不是沒有自覺,他也曾坦言,自己「比較適合發想創意,而非經營。」儘管如此,隨著三井版圖擴張,如何更成功地扮演一個管理者,顯然將是黃奕瑞無可迴避的課題。

過去走的路與眾不同,黃奕瑞未來的夢想也同樣跳脫框架。採訪到最後,他說,他想到日本開分店,用台灣人做的日本料理,征服日本饕客的味蕾。「對我而言,去日本不是『進軍海外市場』,而是感受產地飲食文化,再帶回台灣,用料理改變人們對生活的態度,」黃奕瑞以非常哲學的句子作結,「你不覺得,這比營業額更重要嗎?」

關於黃奕瑞

黃奕瑞,1969年次,13歲時花蓮家中遭逢變故,與哥哥一同進入日本料理店當學徒,後隻身前往台北打天下。1992年,於台北農安街成立第一間「三井小吃店」,並於往後22年內陸續創辦明水三井、三井料理美術館、極壽司、上引水產等9個品牌。現為三井餐飲事業集團創辦人兼總經理。

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