全面洗選蛋政策暫緩》一定要買洗選蛋?常見4大疑惑專家解答

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2018/12/19 · 作者 / 葉懿德 · 出處 / Web only
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近年來國內接連發生雞蛋遭芬普尼、戴奧辛等汙染事件,為了確保蛋品衛生安全,農委會原訂2020年推動全面洗選蛋,不過行政院食安辦公室認為,目前國內八成以上雞蛋業者皆屬於傳統產業,短期要達到全面洗選有困難,因此宣布政策暫緩。不少民眾對選購蛋品有疑慮,到底該怎麼挑?是不是一定要買洗選蛋?專家解答常見疑惑。

農委會表示,推動全面洗選蛋雖然是正確的方向,但檢討後發現,配套措施還沒做好因此暫緩。養雞團體和蛋商業者則認為,目前消費大眾和雞農、業者都還沒接受全面洗選蛋的政策,認同暫緩實施。

農委會坦言,洗選蛋在配送及上架販售時,最好能冷藏保鮮,但傳統市場未必具有這些設備。中華民國養雞協會蛋雞課課長王榮生也表示,雞蛋洗選可在養雞場中洗,也能到集貨場統一洗選,但畜牧場人力已不足,若要全面洗選,需添購洗選機,也需要人員操作;至於集貨場統一洗選需要添購大型洗選機器,一台則要價上千萬。

一定要買洗選蛋嗎? 常見4大疑惑專家解答

Q1.雞蛋為什麼要洗選?

由於雞蛋是在雞的輸卵管中慢慢形成蛋殼,再從雞的泄殖腔產出到體外,而泄殖腔是生殖道、腸道、尿道的共用出口,因此雞蛋在生產時,可能會受到雞糞與細菌的污染,細菌中的沙門氏菌更可使人致病。

而蛋在經過洗選過程之後,能夠降低蛋殼上的雞糞等污染源殘留,根據衛福部生鮮蛋品洗選作業指引,清洗流程相當繁瑣,包含檢蛋、消毒、清洗、烘乾等,就連水溫、烘乾溫度都有一定要求,能降低雞蛋受污染的風險。

(洗選蛋清洗作業繁複,能降低雞蛋受汙染風險。圖片來源:shutterstock)

Q2.該買洗選蛋嗎?

雞蛋是否應洗選,業界仍然各執一詞,有人認為洗選可滅除表殼髒污細菌,食物安全較有保障,但也有業者反應,洗選後的雞蛋失去保護膜,反而容易腐壞。

中國文化大學生物科技研究所長王淑音指出,「我們最怕洗選設備不完整、『洗半套』的那種,」她坦言,有些蛋農或規模較小的廠商,買不起全套洗選設備,只取其中幾個步驟來做,甚至自製洗選機,一旦溫度沒控管好或殺菌劑濃度沒算準,雞蛋可能愈洗愈髒。

雞蛋洗選有利食物安全,其中又以CAS認證蛋品的控管較嚴、洗選流程有保障;一般洗選蛋則儘量找知名蛋廠的商品,並冷藏貯存。另外,洗選蛋及非洗選蛋之間,營養成分並沒有差異,只是清洗包裝流程不同。

Q3.新鮮雞蛋怎麼挑,愈大顆愈好嗎?

許多人挑選雞蛋時,總覺得愈大顆愈經濟實惠,事實上,母雞每天下蛋,隨著年齡增長,產道也變寬,產下雞蛋的體型便相對較大,雖然大蛋和小蛋所含養分相差無幾,但是年邁母雞常有其他問題。

台灣優良蛋品協會理事長邱石崇提醒,明顯過大的雞蛋通常伴隨蛋殼較薄的問題,代表母雞的健康情況不佳,甚至可能染病,因此他建議,選擇中、小型的雞蛋比較安全。

至於蛋品是否新鮮,購買時可用手感測試,新鮮的蛋拿起來沉甸甸、蛋殼也較厚。雞蛋打開後,蛋黃膜很有彈性,蛋黃完整、挺實,不會稀糊散開;如果發現一小坨白稠狀不明物,那是用以固定蛋黃不受碰撞的「卵繫帶」,更表示這顆蛋很新鮮。

除此之外,選蛋時最重要的一個原則,是確定蛋殼無裂痕、破損。中興大學微生物暨公共衛生學研究所榮譽特聘教授張照勤指出,只要蛋殼有裂損,病菌就會入侵,這時無論雞蛋本身再怎麼新鮮、乾淨都於事無補。

(相較大的蛋,專家建議,選較小的蛋比較好。圖片來源:shutterstock)

Q4.雞蛋怎麼保存,買回來應先清洗嗎?

林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈說,買蛋回家,洗選蛋直接放進冰箱蛋盒即可;至於散裝蛋,她會先用擰得很乾的布擦拭蛋殼後再放進蛋盒,切記不可先洗蛋,以免破壞蛋殼表面保護層,反而容易壞。

放進冰箱時,應以直立排列,將圓的一端朝上、尖的朝下擺放,可避免氣室中的空氣影響新鮮度,且最好不要放在門邊,減少因為冰箱門經常開關產生的溫度變化。

譚敦慈表示,為求安全,無論是洗選或未洗選蛋,她在烹煮前都會先洗過一次,可去除表面細菌及髒污。打蛋時也不要太豪邁地單手敲破蛋殼直接入鍋,她建議多準備一個碗,先將蛋打進碗裡,確認沒壞再打下一顆,以免整鍋料理毀於一「蛋」。

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