不用太白粉,6種天然食材勾芡法

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2018/12/14 · 作者 / 三采文化 · 出處 / 三采出版
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巿售太白粉良莠不齊,為預防潮濕,可能加了添加物,其實很多天然食材能創造濃稠的勾芡效果,如白木耳、山藥、金針菇、馬鈴薯、秋葵、地瓜等。

一般勾芡冷掉會水解,失去口感,用這些天然食材反而不會;除了秋葵,其它食材少量用來勾芡,不會影響料理原來的味道。

接下來,陳主廚(編按:北投老爺酒店主廚陳之穎)就來教大家如何利用這些食材,創造出勾芡效果吧!

(圖片來源:三采文化)

山藥

切碎加水打成泥狀(水和山藥為1:1),用法和太白粉水一樣,湯汁約為山藥泥的6~10 倍,會有較好的濃稠度。

山藥不會影響原本料理的味道,濃稠度也很理想,是最好用的天然勾芡食材,尤其台灣山藥澱粉質含量高,效果佳。

(圖片來源:三采文化)

新鮮白木耳

新鮮白木耳加水略淹過,煮滾後轉小火,繼續滾煮20分鐘,熄火後不開蓋燜至少20~30分鐘,燜愈久效果愈好。乾的白木耳要先泡發後再煮,或用電鍋隔水重複蒸2、3次,汁液夠濃稠即可用來勾芡。

白木耳富含膳食纖維,還能為料理增添風味和營養價值。

(圖片來源:三采文化)

馬鈴薯、地瓜

將馬鈴薯切小塊入菜一起煮,煮到糊化,用湯匙壓碎融入湯汁就會變濃稠。

Tips:馬鈴薯易氧化,不宜先打成泥。

(圖片來源:三采文化)

秋葵

秋葵切碎泡水(以1碗水配4根秋葵的比例),用保鮮盒密封,冷藏至少4小時後會變成濃稠的汁液,勾芡時可以連秋葵一起入菜,或是過濾使用。

秋葵能帶來很好的濃稠度,但它有獨特的風味和顏色,要搭配適合的料理,例如用來製作青醬義大利麵。

(圖片來源:三采文化)

金針菇

金針菇加水打成泥即可用來勾芡,但注意會有特殊的味道。

Tips:不要一次做大量保存, 最好當餐使用,比較新鮮,以免不當保存反而會變質。

本文節錄自《譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活》,由三采文化出版。

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