江振誠:我不能教員工快樂,但我能創造環境

圖片來源 / 廖祐瑲
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2018/12/11 · 作者 / 鄭閔聲 · 出處 / Cheers雜誌
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編按:本文出處為《Cheers》雜誌206期(2017年11月)

換下便服、俐落地繫上圍裙,江振誠走進廚房。他避開已架好等候著的攝影器材,以負責擺盤調味的廚站為起點,繞行廚房一周,向忙著調製醬料、整理食材的年輕廚師一一致意。

這是法國餐廳主廚工作時的慣例,就像演唱會上的明星總會適時對背後的樂手致敬。而江振誠的肢體動作更是格外親暱,有時笑著按摩夥伴肩膀、有時還把臉湊近廚師耳邊,仔細觀察對方手中動作。確定和每位團隊成員都說上話之後,江振誠才走回鏡頭前,應攝影師要求擺出拍照姿勢。

「我是在創造一個環境、一個氣氛,讓所有人在這裡工作是為了同一個目標,一切就變得理所當然。」趁著下午空檔,坐進台北RAW餐廳的候位沙發,江振誠談起自己的管理哲學:「在RAW工作的每一個人,不會覺得在這裡很辛苦,或是很辛苦但不得不做,他們會覺得要一起完成一件事,本來就應該是這個樣子。」

2014年底開幕的RAW,是江振誠旅居海外10多年後,回到台灣經營的第一間餐廳,也是他第一次與純台灣團隊共事;在這之前,江振誠的新加坡米其林二星餐廳Restaurant ANDRE廚房裡,甚至沒有台灣廚師。他當時曾在個人自傳《初心》裡感嘆,台灣年輕人不論抗壓性、語言能力、創意或精準度上,都逐漸失去與世界競爭的能力。

因此,除了打造一家專屬於台灣的餐廳,江振誠對RAW的期許,還包括「建立一套標準,讓年輕餐飲從業人員能立即和國際接軌」。

與30名平均年齡約25歲的團隊共事3年後,江振誠對台灣年輕人的評價有了明顯轉變,儘管他強調,RAW的員工無法代表所有台灣年輕人,但同時,他也自豪地說:「一開始,我只是想實驗台灣年輕人能不能適應這樣的環境與政策,但我很幸運地和一群很努力的台灣新生代共事,他們知道要成為一間國際化餐廳,應該付出的effort(努力)。」

不強求接受「辛苦」,而要體會「努力」

20多歲時,江振誠為了見識真正的法國料理,卸下「台灣最年輕法國餐廳主廚」身分,獨自前往法國米其林三星餐廳,從不支薪的學徒做起。那段時間,他每天工作16小時,專做其他人不想碰的清潔打掃和削馬鈴薯、煮馬鈴薯工作;就連每週一天的休假日,他也主動到餐廳幫忙,只希望有機會接觸平常不會被分配到的任務。

這是江振誠當年為躋身一流主廚所付出的努力,即使曾在一年內瘦了16公斤,也從不喊苦。但被問到是否以同樣標準要求自己的團隊,他淺淺地笑著說:「當然沒有,not even close(差遠了)。」

身為勞工時,幾乎不知《勞動基準法》為何物的江振誠,談起近期引發勞資紛擾的「一例一休」,坦言自己只知道修法後「工作時間很短」,不清楚法律詳細內容;但過去3年,RAW一直努力在堅持的「國際標準」以及台灣勞動法規間尋求平衡。身為經營者的江振誠說:「不是要年輕人接受辛苦這件事,而是要讓他們在理所當然的環境中,自然體會努力的必要性。」

當然,在江振誠的餐廳工作還是很辛苦。雖然RAW每週公休2天,但開張營運的日子裡,幾乎沒有午休時段。

採訪這天,最後一桌午餐客人直到下午3點半才離場,外場團隊立刻抓緊時間重新布置餐桌,再將地板仔細拖過一遍;一位服務員在長桌尾端彎下腰,瞇著眼指揮同事將桌上的蠟燭與盆栽排列位置,調整成完美直線。廚房也沒閒著,反覆試驗將在國際名廚表演活動上端出的創意菜色。

「當你很喜歡一個東西,就不會覺得它辛苦,」是江振誠不曾改變的信念。

但他認為,除了要求員工有熱情,管理者也必須建立明確的制度與方向,才能凝聚團隊意識,讓適合團隊的新手順利融入,並快速淘汰不適應者,避免讓年輕人在不適合自己的崗位上「咬牙苦撐」。

過去,江振誠是個無論外在環境多麼艱困,只要認定自己處在正確方向,就一定堅持下去的人;但他也觀察到,這幾年台灣的職場價值觀確實發生不小變化,當下的年輕世代更樂於轉換嘗試,「叫人好好把一件事做起來,就會成功、得到回報,是我們這種『old-school』(老派)的說法了,」他說。

江振誠認為,年輕世代容易對工作狀態不滿、傾向不斷嘗試新環境的原因,並非「勞動環境惡劣」或「年輕人不耐操」,而是現代社會資訊速度太快,讓人很難靜下心停在同一個位置,「你從Facebook看到朋友今天去哪玩、明天吃什麼、後天又換了新工作;自己過去10年卻都在同一個城市、同一家公司、做同樣的內容,難道不會覺得很癢、很躁動?我想絕對會的。」

「當環境變化得很快,我不想動都不太行,因為必須在很短的時間內改變,才能告訴別人I'm moving(我在移動)、I'm progressing(我在進步)。是這個環境讓大家靜不下來,不是勞方或資方的問題,」江振誠說。

求穩求變沒對錯,重點是找到成就感

正因為時代不同,江振誠不會期待年輕同事都像當年的他一樣,在一家餐廳潛心學習多年,反而鼓勵新生代找到最適合的方式,累積戰鬥力:「你可以快,但要想清楚怎麼在同年齡、同產業,甚至全亞洲be competitive(有競爭力)。你是要滾石不生苔,還是待在一個最好的位置累積?一年換12家餐廳工作,會比在RAW一年儲存更多能量嗎?這世代沒什麼是絕對的,要靠自己分析,」他說。

無論選擇「變動」或者「安定」,江振誠都建議年輕人在漫長的職涯裡,不斷尋找能讓自己感到快樂的事。「我還是學徒時,開始先學刀工,當我切得愈來愈準、愈來愈漂亮,別人一看就知道是我切的,就讓我很開心,」平時少有肢體動作的江振誠,手中突然像多了把看不見的菜刀,用神似饒舌歌手的律動模擬切菜畫面。

「譬如主廚調醬汁,我能馬上掌握它的味道。之後他試我調的醬汁後,馬上說:『這是我要的』,我也會很開心,覺得I can read his mind(我讀懂他的心)。當我的味蕾愈來愈敏感,接下來就是創造屬於自己的味道,做不同的組合,是很興奮的!」江振誠雙手停了下來,語氣卻明顯上揚,「這就像玩數獨,你沿著邏輯找到答案,很有成就感。」

「很短期的目標才是不斷前進的動力,而不是看著遠方想:我要趕快在名片上變成『總經理』或『行政總主廚』,如果你這麼想,就表示沒有在工作過程中找到快樂,所以寧可在職稱裡找成就,」江振誠說。

當然,追求快樂與成就,絕不只是員工單方面的事,管理者也應該盡全力創造合適的環境。

「我不會告訴staff(職員)怎樣才會快樂,我的工作是去辨識每一個人的strength(優勢),把他們放在對的地方、在對的地方得到成就感。例如我有個員工很愛乾淨,我就會叫大家打掃後,請他來檢查。」江振誠認為,充分掌握每個團隊成員的優勢,並適時替員工的成就感「提味」,就能讓每個人都享受工作。

因此,每當走進RAW的廚房,就算再忙碌,江振誠也一定仔細觀察所有人的工作,只要發現有人被安排在不適合的位置,當天工作告一段落後,他就會立刻提醒主廚進行人員調動。

「我可以教人怎麼做一道菜,但沒辦法讓他每天早上起來覺得:『我好想上班』。我只能創造一個氣氛,讓員工自己更容易做到這件事,」江振誠解釋。

把人放對位置,放手讓員工嘗試

如果「知人善任」,是雕琢工作樂趣與成就感的精確刀工,在一定範圍內,放手讓員工發揮,就像是導引出團隊創意與自信的細緻擺盤。

11月初,由江振誠領軍的台北RAW團隊,邀請菲律賓知名餐廳主廚及兩間國際藝廊,聯手以「靈感源於藝術的料理」為主題,舉辦為期兩天的創新料理宴會。當天菜單必須在10月下旬底定,江振誠這趟回台,其中一項重要任務就是與主廚黃以倫(Alain)等人共同確認菜色。

那個下午,站在廚房裡的江振誠沒有動手做菜,只是從各個角度端詳著被捧到他面前的成品,偶爾微調擺盤,或拿噴槍替肉品做最後一道加工手續;一邊聽著年輕廚師解釋食材與料理步驟。看完幾道菜,江振誠拿起紙筆,迅速畫出4個草圖,詢問黃以倫,符合這幾個圖像的菜色是否都有腹案。

「我一直以來的方法,都是只給個創意或概念。我會很清楚地把畫面告訴團隊,像是畫一個框框。在這框框裡,他們想加進什麼想法或顏色,只要不超出框框,就是他們發揮的空間,我希望他們思考。」江振誠解釋,自己有時也許「逼」得很緊,但從不干預「框框內」的創意,因為他總是自我警惕,如果領導者把自己視為最聰明的那個人,就永遠培養不出更強的團隊。

「如果在足球場上,我的角色就是把團隊分成前鋒、中場、後衛,給一個明確的戰略目標,再讓他們在最適合自己的位置上自由發揮,」江振誠補充。

不只餐廳,在任何不同產業的職場上,勞資關係也都是「團隊」的概念,每個世代都有各具特色的優勢,基於欣賞的觀察互補,一定比自我感覺優越的複製改造,更能創造和諧的氛圍與強大的團隊戰力。

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