老祖宗的養生智慧正夯!古法釀製甜酒釀翻紅,美味入菜這樣做

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2018/11/26 · 作者 / 廣告企劃製作 · 出處 / 廣告企劃製作
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時序翻新,關於飲食與養生的概念卻不斷走向反璞歸真,不只越來越多人在家自煮、重視天然食材的原味營養,老祖宗的飲食智慧也重新站上食尚伸展台,營養與醫學專家開始研究古法養生餐飲中的元素,「甜酒釀」這樣的產品也成為超市中的搶手貨。

每到冬至元宵,排滿人潮的湯圓攤總是少不了「酒釀湯圓」這一味。酒釀不只是某些人記憶中的家鄉味,更是老祖宗流傳已久的養生智慧。中醫裡視酒釀為溫補的素材,有助活化循環、養顏美容,傳統坐月子、媽媽幫青春期的女兒調養身體、或是秋季滋養,例如燉百合銀耳,都常可見酒釀的身影;甜甜的味道,也直接串連記憶裡的溫暖感受。

從現代營養觀點來看,由於酒釀是透過酒麴菌分解糯米中的澱粉,使其發酵轉為醣分,因而會出現天然的甜味,而過程中會產生大量胺基酸及有機酸,並有維生C及B,因而有助於補充營養。同時,因為酒釀的酸鹼值約在pH4,加上其中的養分有益於腸道益菌存活,偏向現代「益生質」的概念,因而有許多然感到食用酒釀後更為順暢,故有「東方優酪乳」之稱。

酒釀怎麼挑?
古法製作結合精準品質控制,金蘭雪花釀延續養生智慧

隨著酒釀的美味與好處被喚起,近幾年每到冬季,想要買到高品質的酒釀更是一瓶難尋,許多人在傳統市場中尋找,但多半品質不穩、來源不明,更多人是完全不知道上哪找。生產酒釀明星產品「雪花釀」的金蘭食品企劃課主任楊偉宏就表示,也許是因為DIY風潮帶起,或是網路發達導致更多人知道雪花釀,近幾年來的詢問度大增,尤其是從冬至到元宵時節總是出現缺貨,古法手工一年僅12萬瓶的有限產量完全供不應求。

酒釀的傳統製程其實很簡單,將糯米洗淨泡水、蒸熟冷卻後拌麴菌,在適當溫度中發酵數天即可形成酒釀,以往家家戶戶都能做,只是常有失敗的例子,或是在發酵過程中產生不良雜菌,風味也不容易掌握,可能這次做出來是甜的,下次卻出現酸味或苦味。楊偉宏說明「雪花釀」,除了遵循傳統古法製作,也加入了現代科技化、精準的品質控制,透過快速冷卻的方式避免雜菌滋生,並在發酵過程中每天以儀器檢驗,測試糖度、酸鹼度、酒精等各種數值,一達標準立刻入罐生產。同時,因為一般酒釀在裝瓶後,酒麴菌會持續發酵產生醣化作用,使甜味慢慢變成苦味,酒精濃度越來越高,糯米內的澱粉則被「掏空」,變得軟爛毫無口感;而雪花釀製程的最後則多了一道獨家研發測試的殺菌技術,因此能夠常溫存放、又能維持穩定的甜度風味、粒粒分明的口感品質。消費者在選擇時,也可留意這些差異。

「我們在全聯不是放在冷藏櫃,而是在常溫架上,常有消費者跑了好幾次都買不到打電話來抱怨,其實是根本看錯地方了。」楊偉宏苦笑。

變出新滋味!酒釀天天養生有訣竅

酒釀獨特的味道,加上略含酒味,有些人雖然想要用它來養生,卻不得其門而入。其實市面上很多酒釀出現嗆人酸味、苦味,都是與製作過程中的品質控制有關,好品質的酒釀有不膩人的天然甜味和淡淡酒香,不只能用來做特定料理,拿來代替米酒或味琳入菜,也能在不知不覺間吃進更多養生元素。楊偉宏分享,近幾年的年輕消費者中,也有許多自行研究各種吃法、開發創意食譜,像是用來做麵包甚至調酒,創造出意想不到的美味。

不過因為酒釀畢竟含有酒精、味道又偏甜,很容易讓人一口接一口,建議糖尿病患者、駕駛開車前不要食用,孕婦食用前也應先諮詢醫師。此外因為酒釀屬於溫補食材,平常容易口乾舌燥的人也不宜吃太多,均衡適量攝取、長期補充營養,才是健康的根本之道。

什麼是糖尿病?

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