加洗米水煮蘿蔔滑潤不澀口 自製關東煮小撇步

圖片來源 / 親子天下出版
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2018/10/20 · 作者 / 親子天下出版 · 出處 / 親子天下出版
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雖說關東煮在便利商店一年四季都可以買到,但自家製的關東煮有優雅的高湯、可以選擇比較有口碑的炸物(竹輪、甜不辣)、也可以增加蔬菜的量,並點綴惹味的食材,如番茄,甚至蘋果,吃得滿足而安心。

白蘿蔔選購祕訣

當令當季:不當季重肥重藥,且易有苦味。

聽聲音:用手指輕彈,清脆聲者為佳,如聲音悶悶的噗噗聲,則可能是花心大蘿蔔。

手感沉重

看顏色:通體潔白者為佳,若有綠色,可能有苦味。

外表
1.選根鬚較少的,根鬚過多易造成水分和營養流失。
2.不一定要帶泥土,帶土代表較新鮮,但不帶土不代表有漂白處理,事實上,經過水洗處理,可以篩選掉空心的蘿蔔。
3.看根葉,帶葉辨鮮度,若葉子枯萎代表不新鮮。
4.表皮光滑有硬度。

白蘿蔔保存方式

葉子如果繼續保留,會吸收根部養分,而使根部加速老化,變不好吃,所以請分開保存。

室溫:冬季溫度低,根部可放室溫保存,不必過水清洗。

冷藏
1.葉和根部切口處用濕紙巾包好,再用餐巾紙包起冷藏。葉用保鮮密封袋裝好,盡快用完。
2.鹽醃,葉可做成雪裡蕻。
3.磨泥或切塊切片,再用密封盒裝好,可保存3天。

冷凍:鹽醃或切塊和磨泥,可保存1個月。

關東煮

關東煮店家喜歡使用杙仔系統,名為「永祥」的蘿蔔,因其體型較長且直徑一致,不會忽大忽小。

蘿蔔要滑潤不澀口,可以加洗米水、米飯或米糠煮蘿蔔。

材料(4人份):蘿蔔1根、熟的燉煮,牛筋肉200克(市場的牛肉店都有)、豆皮福袋4個、竹輪燒2根、牛蒡甜不辣4塊、蒟蒻1塊、水煮蛋4顆、馬鈴薯小4顆、小番茄12顆、青花筍1/2把

調味料:柴魚昆布高湯1500ml、醬油2大匙、味醂2大匙、砂糖1小匙、鹽1/2小匙

蘸醬:海鹽、抹茶鹽、梅子甜辣醬

前置作業

.蘿蔔:蘿蔔去皮,輪切成厚約2∼3公分的塊狀,一側用刀子畫十字紋,邊緣修圓。

煮蘿蔔水中加入1大匙米或洗米水、1塊昆布,將蘿蔔煮至用竹籤可穿透的程度。

.牛筋:煮鍋加水,酒1大匙和薑1片,加入熟牛筋燉煮30分鐘,比較柔軟。湯汁不要丟棄。

.油炸品:豆皮福袋、竹輪和甜不辣等,用滾燙開水燙過去油。

.蒟蒻:撒鹽,靜置10分鐘,沖掉鹽分,再用鹽水煮10分鐘,起鍋沖淨鹽分備用。

.蔬菜:皆汆燙去青,馬鈴薯蒸熟,小番茄去皮。

做法

1.大鍋中加入高湯,沸騰後,加入所有調味料。

2.處理好的所有食材,比較小的可用竹籤先串起。

3.大鍋高湯先放蘿蔔、蒟蒻、牛筋串,燉煮10分鐘,再加入其餘食材。蔬菜等上桌時再擺上去。

4.一邊加熱,一邊享用。最後的湯汁可以加入前置作業中燉煮牛筋的湯,煮烏龍麵,為這餐畫下美麗的句點。

摘自親子天下出版《極光家之味:食材零浪費,自炊時代的120道華麗家常菜》

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