真有加藥延命「殭屍蝦」?活蝦到底能不能吃?

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2018/09/22 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / Web only
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中秋烤肉少不了魚蝦貝類海鮮,而一般民眾總覺得蝦子是「活跳跳」的最好,但近來卻傳出有不肖業者在水中添加俗稱「固體雙氧水」的過氧碳酸鈉,讓只剩兩根鬍鬚會動、瀕死的蝦子瞬間充滿活力,被稱為「殭屍蝦」,這是真的嗎?活蝦真的不能吃嗎?

「過氧碳酸鈉」又稱「魚浮靈」,食安專家文長安指出,它在常溫下很快能溶於水,並迅速釋放氧氣,因此在魚缸裡加點魚浮靈,魚缸裡水的含氧量就會迅速增加,如此一來,一些原本因缺氧而快死亡的魚蝦,就能延長生命。

過氧碳酸鈉進入水中,轉化為氧氣和水,而反應最終的產物碳酸鈉俗稱「蘇打」,一般來說對人體並無太大危害,但若使用的是含有重金屬等雜質的工業級物質,就很難說了,而法規上,過氧碳酸納和雙氧水出現在販售活體中也是非法的。

追溯來源,誰加的雙氧水?

既然添加雙氧水是為了增加水中含氧量,讓蝦子不因缺氧而亡,那麼,產銷環節中究竟是哪個地方較易使用?

「其實來產地看就知道,沒必要加。」嘉義布袋邱家兄弟生態級無毒水產育成中心女主人潘秀冠指出,台灣養白蝦的技術純熟,多大的池子放多少蝦苗才能活、鋒面來襲水質不好就多加一台水車打氧氣到水裡……,多年的經驗早已累積出一套應變作法,否則大片池子若要加雙氧水還嫌傷本哩。

萊特鮮蝦資深顧問賴玨光則說,台灣目前養殖淡、海水蝦,超過九成混養虱目魚、烏魚,而蝦類為非特異性免疫,一旦得病,用藥也不一定養的活,因此水產養殖業者幾乎沒有下藥,而是用益生菌來增加魚蝦的免疫力。

「加雙氧水其實是為了運輸,」幾個蝦農異口同聲指出。高雄湖內謝姓養殖業者表示,北部是最大的消費地,南貨北送,為了減少運輸過程中的蝦隻傷亡,就難免用藥。潘秀冠的經驗是,一般白蝦捕撈後不特別打氧氣的話,大概10幾分鐘就會死,而草蝦通常比較強壯,可以撐3個小時左右。

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食藥署也指出,蝦子在撈捕和運送過程,容易掙扎受傷,因為擠壓而死亡,而包括蝦子在內的水產魚貝類,體內酵素大多比陸生動物活性高,一旦離水死亡後,體內酵素會立即進行反應,導致變色、異味,難以販售。

尤其近年來受極端氣候影響,水產養殖本就困難,加上蝦苗品質又差,因此台灣蝦子產量只有五年前的三分之一,無論是蝦農或盤商,都勢必設法將損失降到最低,保持蝦型完整,才能賣個好價錢。

活蝦還能吃嗎?

難道市售活蝦都無法避免加藥命運,那還能吃嗎?潘秀冠認為「那也未必。」若是產地直送,而運送過程降低溫度、持續打入氧氣,並且到銷售地很快就賣完,根本不需加藥。

況且,冷凍蝦也不是全然安全。台江漁人總經理顏榮宏就說,加藥的目的無非是「增加賣相、延長銷售時間」和「烹煮後美觀」,活蝦可能加雙氧水維持活跳跳外觀,冷凍蝦也可能添加二氧化硫避免黑頭、蝦仁則會添加磷酸鹽以增加口感,雖然硫化物和磷酸鹽是合法添加物,但若殘留超標仍對人體有害,因此活蝦和冷凍蝦其實各有風險,民眾必須知道問題癥結,才懂得挑選安全好蝦。

4要點,吃蝦不瞎吃

把握幾個要點,安全吃蝦:

1. 冰鮮蝦從外觀辨識新鮮度。

傳統市場販售仍以冰鮮蝦為主,食藥署建議,觀察蝦頭與蝦身是否緊密接連無鬆脫,蝦頭明亮有光澤,蝦身自然捲曲且肉質飽滿有彈性,無軟爛或變黑,聞起來無腥味或是氨臭味者較新鮮。

2. 急速冷凍、真空包裝蝦,口感不輸活蝦。

漁民將蝦子捕撈上岸後立刻以低於零下18℃的低溫保存,再進行真空包裝、運送、上架販售,只要急速冷凍的設備技術好,冷凍鮮蝦跟剛撈起的活跳蝦品質差不多。

新鮮的冷凍蝦,退冰後應呈整隻均勻的灰藍色,若蝦頭兩側或蝦腳泛黑得太厲害,則代表蝦子已經開始腐敗、不新鮮。

3. 挑選信任賣家或品牌產品。

賴玨光指出,儘管新鮮度可以區分,但如果有用藥,只從外觀很難確認,透過聞或吃或許可略見端倪,會帶點消毒水味,所以還是建議選購認識或有品牌的商家,或是直接找可溯源如產銷履歷驗證的産品,較能保障安全。

4. 活蝦先去頭、冷凍蝦儘速食用。

蝦子所有臟器都在頭部,因此蝦頭最易敗壞,但國人飲食習慣總認為「帶頭的蝦才新鮮」,導致無論蝦子是否新鮮,業者都必須將蝦頭留著,因此建議,若自行購買活蝦烹調,回家後先切除蝦頭再冷藏或冷凍,可減緩蝦子敗壞速度。

至於冷凍蝦,因買來時已結凍,不方便切除蝦頭,因此把握儘速食用、不重複解凍的原則,就能吃得安全,吃得新鮮。

顏榮宏也指出,冷凍蝦拿出冰箱30分鐘內就開始氧化,因此他建議,出門烤肉前,可先將蝦子在汆燙半熟再帶出去烤,不必退冰,直接將冷凍蝦丟進滾水中,待外表稍微變紅即可起鍋,裝在保鮮盒裡使用,如此可兼顧新鮮安全,也能品嘗到鮮蝦美味。

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