味噌防癌又抗老 但顏色越深越易有毒素嗎?

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2018/09/23 · 作者 / 梁惠明 · 出處 / Web only
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由米、黃豆和鹽混合製作的味噌,是日式和食風味的代表。依其原料不同,可以粗分為四種味噌,米味噌、豆味噌、麥味噌及調味味噌,口味從偏甜到偏鹹都有,各地也會有不同的風味。不少日本家庭通常都會備有兩種味噌,依照季節來調整配方比例,像是盛夏的時候,適合口味較重的紅味噌,冬天就適合甜味較重的白味噌,春秋兩季可以等量使用白味噌和紅味噌,調製甜鹹均衡的口味。但是網傳味噌的顏色越深,就含有越多毒素,事實是如此嗎?

味噌顏色深淺 與熟成時間有關

味噌的製作是以黃豆為主,再加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鰹魚味噌、香蔥味噌或大蒜味噌等,越來越多元化。

台灣食品科學技術學會表示,顏色較深色的味噌,主要是因為黃豆成分中含有鐵質,在與氧氣接觸後,形成暗棕色的氧化鐵,隨時間越久形成的氧化鐵越多,使顏色越深、味道更濃,對人體並無害處。一般來說,熟成時間在3個月內的是白味噌、3-12月期間是黃味噌、1年以上則是紅味噌。

保存味噌 低溫通風並保持密封

在台灣以手工製作味噌出名的達人徐炳煇表示,保存味噌最重要的就是保持味噌乾燥,使用時須注意:

1.用乾的湯匙挖取味噌,不要讓水氣進入。

2.拿取後用保鮮膜直接覆蓋在味噌上,再旋緊瓶蓋或壓緊盒蓋,盡量避免味噌接觸空氣。

3.請放陰涼處,最好放進冰箱內,勿讓陽光直接照射。

4.打開味噌,如果表面出現灰綠色的黴菌,請勿再使用。

(圖片來源:shutterstock)

味噌防癌抗老功效多 但這些人要控制

味噌富含豐富蛋白質、植物性乳酸菌、多種胺基酸、鐵、磷、鈣、鉀、 維生素 E、維生素 B 群、大豆異黃酮、卵磷脂等營養素,此外,其中所含的活性酵素及植物性蛋白,可以降低膽固醇、預防組織氧化,促進新陳代謝,有助抗老。而大豆異黃酮,也就是由大豆胚芽萃取出的植物性雌激素,對癌症因子具有抑制功能,還能預防更年期障礙與骨質疏鬆症

食藥署提醒,因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高,若罹患高血壓痛風、腎臟病患者則需限量食用。

味噌料理重點:烹調最後才加進去

味噌加熱過久,會讓香味流失、只剩下鹹味,因此味噌最好是在烹煮的最後階段,才當成像鹽一般的調味料加入。

另外,味噌可以幫助消除魚肉的腥味,也讓食材入味,建議可在前一晚先用味噌醃肉或魚,放進冰箱,第二天要烹煮前先洗掉味噌,再依喜歡方式烹煮即可。

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