食品專家:昆布、乾香菇以7:3比例熬煮高湯 美味又能攝取礦物質

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2018/09/15 · 作者 / 采實文化 · 出處 / 采實文化
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日式料理的基本是高湯,但小魚乾或柴魚片所含的不飽和脂肪酸(DHA、EPA)已氧化,必須特別注意,偶爾吃一次可以,最好不要每天攝取小魚乾或柴魚的高湯。至於何謂安全的高湯呢?就是昆布與乾香菇。

昆布是一種礦物質平衡的食品,用來熬煮高湯,能夠攝取到必要的礦物質。熬煮高湯後的昆布大約還殘留8成營養素,所以可以直接食用,不需要丟掉。用昆布熬煮高湯時,最佳比例是昆布7、乾香菇3。

如果想要有動物性的味道,也可以用蛤仔、蜆等貝類或鮮魚肉來代替高湯。鮮魚肉的部分,由於柴魚或鯖魚會有腥味,因此如果用熱水淋在白肉魚上稍微燙過以後,再加入昆布熬煮,就能夠熬出美味的高湯。

若長期攝取小魚乾或柴魚片,身體會加速老化,除非是對健康有自信的人,否則最好不要天天吃。大概2週吃一次小魚乾還沒關係,但吃的時候請一定要配著陰性的白蘿蔔泥一起吃。

柴魚片請盡量用柴魚塊現削,而不要用袋裝保存的柴魚片。雖然柴魚塊也會氧化,但削完後放著不用會繼續氧化,因此最好現削現用。

柴魚的製作方法如下:

將柴魚切成3片→煮熟→煙燻,這個階段完成就是「荒節」,然後再經過多次的「修整荒節形狀→日曬→長霉」循環,就能夠完成「枯節」。

柴魚的歷史悠久,被記載在日本最早歷史書籍的《古事記》裡,據說在戰國時代,因為日文發音與「勝男武士」相同而被帶上戰場,武士們還靠著咀嚼柴魚來增加活力或對抗飢餓。

本文節錄自《吃對鹽飲食奇蹟》,由采實文化出版。(作者為日本食品和長壽醫療領域專家細川順讃)

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