南北麵線配料大不同 道地麵線糊美味關鍵在湯汁

圖片來源 / shutterstock
瀏覽數4,059
2018/09/03 · 作者 / 寫樂文化 · 出處 / 寫樂文化
放大字體
在沒有美食評鑑與料理節目、交通與網路都不發達的年代,幾百年前一道鄉下的地方料理該如何「爆紅」? 得靠說故事。常常下江南四處品嚐美食的乾隆皇故事最多,這如同是由皇上點評、古代中國版的美食評鑑。這類「龍心大悅菜」在歷史上所在多有,跟乾隆皇掛上關係的料理尤其多,是因為他在位時間長又愛到處跑,故事的套路也很固定,多是某一位地方官員進獻,皇帝老兒吃得開心就賜名,從而打開全國性的知名度,就連麵線糊這種閩南鄉土小吃也是如此。

龍鬚粥的真相── 意外美妙的剩菜雜燴

傳說乾隆皇帝南巡時來到泉州羅甲村,這是個一窮二白的村落,沒什麼好菜可端上檯面招待皇帝,正好有一位秀才的妻子急中生智,想盡辦法翻出一些之前剩下的豬骨、魚刺,處理乾淨後全扔下鍋熬湯,她再加入麵線碎與地瓜粉,做出了一碗有模有樣的麵線糊。

乾隆吃了龍心大悅,進而賜名「龍鬚珍珠粥」。然而只要多看幾則同類型的故事就會知道,沒有正式歷史文獻的典故多是穿鑿附會,不過看似無稽的傳說,的確能為許多荒僻的鄉土料理增香添色,有助於各地方菜的推廣普及,就有如古代至尊版的東方美食指南,放到現在來看,也算是一種「說故事行銷」的古早案例──至於皇帝本尊是否真的明察暗訪到過當地,反而沒有人會深究了。

這龍鬚珍珠粥就是許多人愛吃的糊狀麵,福建泉州人更是死忠支持者。麵線糊是許多老泉州人的早餐,別處是燒餅、饅頭配油條,他們則喜歡一碗麵線糊配上一根油條,這是一整天的活力來源,有道是「沒吃過麵線糊,就不算是泉州人」。這道小吃除了主原料有細麵線、地瓜粉,還可加入如大腸、小腸、蝦仁、豬肝、魷魚、鴨心、豆腐、滷蛋、煎蛋、醋肉(炸肉片)、香腸、香菇等多種配料。

好吃麵條必備:海的鮮味和大骨甘香

一碗麵線糊是否合格的關鍵在於湯汁,合格的麵線糊要色澤通透,湯汁濃稠且糊而不爛,鮮香淡雅,並兼具海鮮與大骨的香味,湯底最後用地瓜粉漿勾芡,也是不可少的步驟。

◎推薦閱讀:(本文尚未結束,後面還有喔)

白肉加蒜泥有助營養吸收 淋醬油膏會掩蓋肉片鮮甜

麵線條如果僅是熟而不爛,就只是普通的湯麵,而不能被稱為麵線糊。不論義大利、日本、中國北方,通常嗜吃麵者都愛吃比較Q、筋道且彈牙的口感,閩南人卻愛吃軟爛麵條,可說是全球少有,而這種習慣也進一步影響到台灣及東南亞等閩南人移民的地區。

製作上按照湯底不同,泉州麵線糊分為「魚湯派」和「骨湯派」。魚湯派的湯底主要是由小魚、魚骨、蝦米等熬成,味道鮮美而清淡;骨湯派是由豬大骨熬成,湯濃而味甘。現在各家湯底雖略有不同,但魚湯派與骨湯派之分已不明顯了, 多半是融合兩者為一體。

基本做法是將蝦殼包於紗布放入鍋中,加水以中火煮半小時,撈起蝦殼湯汁過濾待用;把熟魚肉先撕成絲備用;將豬骨湯混合蝦殼湯汁煮沸後,將麵線稍稍壓碎放入湯鍋中,加鹽與柴魚粉調味。再把地瓜粉調水徐徐舀入鍋中,並不停推勺至麵線浮起、 鍋中湯汁成糊狀為止。最後根據各人喜好,加入滷大腸、小腸以及各種熟食品與油條, 撒上胡椒粉、芹菜末或香菜末即成。

北台灣愛蚵仔,南台灣加魚漿

而麵線有白、有紅(嚴格來說是焦糖色)。焦糖色的麵線與意麵、伊麵的誕生一樣,都是出自於中國由內地往外地謀生的百姓,為了方便攜帶、長期保存,將麵食以蒸或炸等方式製作而成,白麵線經過高溫蒸或炸,在脫水過程中焦糖化而變成焦褐色。

像在台灣除了象徵富足的豬腳麵線用的是白麵線外,其他蚵仔或大腸麵線用的紅麵線,最早都是因為被迫離鄉背井討生活的閩南人所做出來的。

泉州麵線糊在清代來到台灣之後,傳到台灣各地,依當地物料出產的差異而加入不同材料, 逐漸演變為以柴魚湯頭為底,以大腸和蚵仔等單一性食材為配料的北部麵線;以大骨加柴魚為高湯,大腸、蚵仔、肉羹、小腸等為配料的中部口味;以扁魚或柴魚、蒜酥、香菇、蝦米等為湯頭,有著大腸、蚵仔、肉羹、小腸、魚肉、魚漿等配料最豐富的南部麵線。

而北部人慣稱大腸麵線和蚵仔麵線,南台灣多是以麵線糊稱之, 因為放的配料多是肉羹魚漿和花枝漿,也稱為麵線羹。調味醬料則為烏醋、辣椒醬、辣油、蒜泥、香菜。我小時候住高雄,因為吃的都是有魚羹和肉羹的麵線羹,後來在台北吃到加蚵仔的、口味清淡的麵線覺得很不習慣,在高雄吃麵線羹還會加店家特製的辣醬。

本文節錄自《百年飯桌:吃飯不讀書,踩雷徒傷悲!》,由寫樂文化出版。

推薦閱讀:

鼎泰豐小籠包的皮非最薄,卻不輸上海老店 美食評論家:關鍵在「它」

日本人愛在夏天吃鰻魚 料理研究家:其實秋、春之間更好吃

傳統牛肉麵變身低醣飲食,料理撇步大公開

看更多
補足正確營養,逾8成民眾體力改善「有感」! Hero 戴祖雄:21天,腹肌得來速! 降血壓健走法重點:走路時別再隨步伐前後擺動手臂
重點分享

活動看板

推薦閱讀

其他疾病
小腿太細就是警訊! 專家:防肌少症做「這件事」很重要

最新專題