南北麵線配料大不同 道地麵線糊美味關鍵在湯汁

南北麵線配料大不同 道地麵線糊美味關鍵在湯汁
  • 作者 : 寫樂文化
  • 圖片來源 : shutterstock

在沒有美食評鑑與料理節目、交通與網路都不發達的年代,幾百年前一道鄉下的地方料理該如何「爆紅」? 得靠說故事。常常下江南四處品嚐美食的乾隆皇故事最多,這如同是由皇上點評、古代中國版的美食評鑑。這類「龍心大悅菜」在歷史上所在多有,跟乾隆皇掛上關係的料理尤其多,是因為他在位時間長又愛到處跑,故事的套路也很固定,多是某一位地方官員進獻,皇帝老兒吃得開心就賜名,從而打開全國性的知名度,就連麵線糊這種閩南鄉土小吃也是如此。

龍鬚粥的真相── 意外美妙的剩菜雜燴

傳說乾隆皇帝南巡時來到泉州羅甲村,這是個一窮二白的村落,沒什麼好菜可端上檯面招待皇帝,正好有一位秀才的妻子急中生智,想盡辦法翻出一些之前剩下的豬骨、魚刺,處理乾淨後全扔下鍋熬湯,她再加入麵線碎與地瓜粉,做出了一碗有模有樣的麵線糊。

乾隆吃了龍心大悅,進而賜名「龍鬚珍珠粥」。然而只要多看幾則同類型的故事就會知道,沒有正式歷史文獻的典故多是穿鑿附會,不過看似無稽的傳說,的確能為許多荒僻的鄉土料理增香添色,有助於各地方菜的推廣普及,就有如古代至尊版的東方美食指南,放到現在來看,也算是一種「說故事行銷」的古早案例──至於皇帝本尊是否真的明察暗訪到過當地,反而沒有人會深究了。

這龍鬚珍珠粥就是許多人愛吃的糊狀麵,福建泉州人更是死忠支持者。 麵線糊是許多老泉州人的早餐,別處是燒餅、饅頭配油條,他們則喜歡一碗麵線糊配上一根油條,這是一整天的活力來源,有道是「沒吃過麵線糊,就不算是泉州人」。 這道小吃除了主原料有細麵線、地瓜粉,還可加入如大腸、小腸、蝦仁、豬肝、魷魚、鴨心、豆腐、滷蛋、煎蛋、醋肉(炸肉片)、香腸、香菇等多種配料。

好吃麵條必備:海的鮮味和大骨甘香

一碗麵線糊是否合格的關鍵在於湯汁,合格的麵線糊要色澤通透, 湯汁濃稠且糊而不爛,鮮香淡雅,並兼具海鮮與大骨的香味,湯底最後用地瓜粉漿勾芡 ,也是不可少的步驟。

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麵線條如果僅是熟而不爛,就只是普通的湯麵,而不能被稱為麵線糊。不論義大利、日本、中國北方,通常嗜吃麵者都愛吃比較Q、筋道且彈牙的口感, 閩南人卻愛吃軟爛麵條,可說是全球少有,而這種習慣也進一步影響到台灣及東南亞等閩南人移民的地區。

文章出處: 寫樂文化 2018-09-03 00:00:00.0

關鍵字: 麵線、蚵仔、蚵仔、麵線糊、大腸、肉羹、魚羹、麵線、魚羹、大腸、麵線糊、肉羹

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