網傳餐廳用小蘇打粉讓肉軟Q 食藥署:吃起來會有這怪味道

網傳餐廳用小蘇打粉讓肉軟Q 食藥署:吃起來會有這怪味道
  • 作者 : 梁惠明
  • 圖片來源 : shutterstock

「師傅就叫我在醃泡的肉排裡加入了一瓢瓢的白色粉末,我再怎麼菜,也知道這是小蘇打粉。」日前網路流傳一則訊息,指稱市面上的餐廳為了讓肉類快速軟化,會添加小蘇打粉,民眾擔心又增致癌機會或對身體造成危害,對此,衛生福利部食品藥物管理署做出說明。

食藥署表示,小蘇打粉其實就是碳酸氫鈉(Sodium bicarbonate  NaHCO3),在醃漬食材時加入適量, 可與肉類的蛋白質產生反應,使之組織疏鬆,並使肉類的保水度增加,達到肉質軟嫩的目的,但若添加過量,「吃起來會有像在啃肥皂般的鹼味,」大大影響料理風味,因此業者通常即使添加,也不會大量使用。

國內販售小蘇打粉的廠商第一化工表示,小蘇打粉是一種存在於自然界的天然物質,呈弱鹼性,沒有毒性,因此不會造成人體負擔及環境汙染,常用於中式料理、烘焙產品、環境清潔、醫藥、工程等,生活應用的範圍相當廣泛。但做為食品添加物使用時,應認清楚包裝上標註為「食品級」或「工業級」,兩者差別在於食品用的小蘇打粉純度較高、雜質較少。

肉質Q軟又不柴 6個小撇步 

食藥署指出,如果擔心食品添加物的品質難以掌控,居家料理時不妨用其他方式軟化肉質。

(想要軟化肉質,可以借助水果酵素幫忙,鳳梨酸甜的風味還能添加肉品的風味。圖片來源:shutterstock)

1.善用水果酵素:

如:木瓜、鳳梨、檸檬、蘋果、奇異果等,其中所含酵素,是天然的肉品軟化劑,同時酸甜的風味,也能讓食材的香味更有層次感。擅長藥膳料理的烹飪老師郭月英還推薦青木瓜燉排骨,更是爽口絕配。

2.用優格醃肉:

優格中的活菌和乳酸能夠幫助分解肉類中的蛋白質,讓肉質變軟嫩,尤其吃起來比較柴一點的雞胸肉,真的很適合用優格來醃。其實中東和印度料理也經常都會用優格來醃肉。

3.加入少許醋:

微量醋可以防止肉類的水分脫失,避免肉質變得乾澀難入口,而且醃肉過程中,醋會滲入肉裡,軟化肉質,這樣烹調之後的肉吃起來更軟嫩可口,但要注意別倒太多。

4.菇類泡水之後的汁液別丟棄

文章出處: Web only 2018-08-30 00:00:00.0

關鍵字: 食藥署、小蘇打粉、酵素、醃肉、肉質軟化

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