椰子油從「超級食物」變「十足毒藥」?正確用油把握3原則

圖片來源 / 陳德信
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2018/08/01 · 作者 / 康健網編整理 · 出處 / Web only
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椰子油究竟是「好」食物還是「壞」食物,數年來一直存在爭議,而最近,美國哈佛大學流行病學系教授米歇爾斯(Karin Michels)形容椰子油是「十足毒藥」,再度讓這個曾經有「超級食物」美譽的椰子油被打回原形,主要就是椰子油幾乎完全由飽和脂肪酸構成,容易導致動脈阻塞,對心臟健康的風險更勝豬油。

其實《康健》過去就曾多次採訪專家學者探討椰子油的成分及對人體影響,因為坊間對於椰子油的看法分歧,也存在不少迷思,包括椰子油能對抗失智、減重、增加膽固醇、提升免疫力、及影響心血管健康等。

此外,《康健》曾進行網路民調,請民眾及營養師票選哪些是「健康食物」,其中椰子油的票數落差最大,將近40%,超過半數的民眾認為椰子油健康,讓營養師大為震驚。就連藝人小S都曾在個人社群網站上提及椰子油好吃又健康。

(椰子油有相當高成分的飽和脂肪,還有特殊的中鏈脂肪酸,雖然被認為有助於控制體重,但如果因為椰子油能減肥而額外攝取,反而會吸收更多熱量。圖片來源:康健雜誌)

額外攝取過多 恐吸收更多熱量

台大生化科技學系教授蕭寧馨曾在科技部網站「科技大觀園」撰文指出,椰子油的飽和脂肪酸高達90%以上,其中月桂酸為最大宗,佔所有飽和脂肪酸的47.5%。

正因為月桂酸是特殊的中鏈脂肪酸,相較於其他食用油主要是長鏈脂肪酸,中鏈脂肪酸較不易轉化為脂肪,堆積在體內,且能刺激新陳代謝,促進甲狀腺功能,因此被認為有助於控制體重。

而且中鏈脂肪酸的代謝途徑不同於長鏈脂肪酸,可以直接進入肝臟產生酮體,被腦細胞使用,又被認為能減緩失智患者在認知上的惡化。

不過,有關食用椰子油的減重研究並未進一步說明短期減重後的復胖問題。文化大學食品營養系主任施明智也提出,根據物質不滅定律,1公克的油就是會產生9卡熱量,如果因為椰子油能減肥而額外攝取,反而會吸收更多熱量

蕭寧馨也強調,一些因為食用椰子油,而在失智症上有所改善的例子,只能算是個案。

(椰子油的大量飽和脂肪可能對心血管造成負擔,專家建議還是要適量攝取。圖片來源:康健雜誌)

飽和脂肪含量高 吃多增加心血管負擔

更值得關注的是,椰子油中的飽和脂肪仍可能對心血管造成影響,美國心臟協會建議每日飽和脂肪攝取量不宜超過13克。好食課林世航營養師也提醒,椰子油的飽和脂肪比例居各種油品之冠,吃多對心血管負擔仍大

而且血脂狀況還會變差。美國與菲律賓合作的大型研究發現,椰子油攝取愈多,除了好膽固醇上升,總膽固醇跟三酸甘油酯的濃度也隨之升高。而且事實上,總膽固醇與好膽固醇的比例並沒有改變。

雖然椰子油有中鏈脂肪酸,但不完全都是。使用椰子油時,「不可能只吃月桂酸,其他東西(如長、短鏈的飽和脂肪)也會吃下去,」台北醫學大學保健營養學系名譽教授鄭心嫻說。

(專家建議,每天要適量攝取油脂,過猶不及都不好,也不要因為某種油健康、營養就天天用,同時也可以增加Omega3攝取量。圖片來源:陳德信)

正確用油3原則 不同油替換使用

營養師們大多認為,椰子油就是油的一種,並沒有特別神奇。

台灣營養基金會執行長吳映蓉提醒,椰子油同時擁有好及不好的脂肪酸,偶爾吃沒關係,不過,最好挑選未精製的椰子油

未精製的椰子油較適合用炒的料理,但要特別注意烹調溫度,發煙點只有177度;精製後的椰子油,發煙點則可達232度,但營養價值沒有未精製的好。

豐禾健康管理顧問總營養師楊承樺認為,與其一味追求料理要用哪種植物油比較健康,不如想辦法讓自己體內的Omega3與Omega6脂肪酸比例平衡

許多烹調用的植物油多半Omega6含量比例偏高,再加上吃深海魚及海鮮的頻率較低,Omega3容易缺乏,長期比例失衡容易引發慢性發炎。

營養師建議:

每日油脂攝取標準為3~6茶匙,過猶不及都不好,滿足每日建議油脂攝取量,以促進營養素的均衡吸收。

●油品最好選小瓶裝,確保新鮮,且要替換使用,不因為某種油健康、營養就天天用

●除了顧及哪種料理用油比較健康,不妨多吃點魚類、海鮮,增加Omega3攝取量

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