蔬菜保鮮要訣!冷藏前先做這件事 防水分流失

圖片來源 / 原水文化
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2018/08/12 · 作者 / 原水文化 · 出處 / 原水文化出版
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西式素食講求形式、氣氛與味道,食材大多是以香料為重,例如迷迭香、百里香、鼠尾草、香草類等。另外,西式素菜基於材料變化的考量,比較沒有辦法達到氣氛的要求,所以多以食器搭配菜色,也就是運用餐盤來襯托。

一般的料理原則如下:

沙拉:考量盤子的運用與調味料的選擇,西式沙拉注重醋味。

沙拉醬:可用橄欖油調醋,再加上水、青椒末、紅甜椒末、黃甜椒末,即是可口的沙拉醬。

焗烤類:主要材料為奶油、麵粉和乳酪,用橢圓形烤盤盛裝,再放入烤箱即可。

濃湯類:搭配西式料理的濃湯,例如南瓜湯、玉米濃湯、羅宋湯、蔬菜湯等。

甜點類:大多以蛋糕為主,其餘包括布丁、餅乾、甜湯等。

食物保鮮要領

冰箱冷藏的溫度通常為4度,冷凍的溫度則是零下18度。保鮮的要領就是將食物分層放入冰箱中,蔬菜和水果分開,建議存放7成的空間,才能保持冷度循環與食材新鮮。如果將所有食材擠在一起,會造成氣味與鮮度流失。

另外,不可將蔬菜放在冰箱最上層,以免凍傷,也不可將食物放在冰箱的出風口,因而阻擋溫度循環,導致馬達損壞。

一般根莖類食物不一定要放入冰箱冷藏,例如洋蔥、牛蒡、地瓜、芋頭。如果天氣炎熱,則可放在冰箱冷藏的最底層。

蔬菜類食物放入冰箱前要先處理,例如用清水沖淨,再用塑膠袋或保鮮膜包好。蔬菜類食物裝入塑膠袋前要先讓空氣跑進去,然後在青菜上面噴點水,保持青菜的新鮮度,以免水分被冰箱吸收。

食物自冰箱取出後,不要放在空氣中超過20分鐘,烹調過程中的保鮮,主要在火候的控制和調味,如果火候的時間不對,食物半生不熟會容易變質。

本文節錄自《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》,由 原水文化 出版。

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