愛吃甜食是天生的!人體少了「它」 細胞可能會罷工

圖片來源 / 大是文化
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2018/08/10 · 作者 / 大是文化 · 出處 / 大是文化
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請盡量寫出你喜歡和討厭的食物,越多越好。是不是很多人喜歡果汁、巧克力、冰淇淋、洋芋片、漢堡等,而討厭咖啡、青椒、苦瓜、葡萄柚?

飲食好惡不怪你,是天生的

果汁、巧克力、冰淇淋的共通味覺是什麼?其實就是甜味。那麼咖啡、青椒、苦瓜又有什麼共通味覺?答案是苦味。這些大多數人列舉的喜歡、討厭的食物,其實都有其共通的味覺。

基本味覺指的是甜味、鮮味、鹹味、酸味和苦味5種,這些味覺的共通點就是有味覺受體,並經由味覺神經傳遞到大腦,另一個共通點是,對人類來說帶有訊息性。

甜味是蔗糖、葡萄糖、果糖等醣質,和味覺受體結合時所產生的味覺,醣質同時也是生物能量來源。我們進食就是為了維持人體運作,人體由細胞組成,細胞如果不能正常運作,人就無法存活;細胞要維持活動,不可或缺的是葡萄糖,如果葡萄糖變少,細胞可能進入罷工狀態,特別是大腦神經細胞,是能消耗葡萄糖最多的。

舉例來說,若不吃早餐就去上學的話,還沒到午餐時間,很有可能因為血液中的葡萄糖已經消耗完畢,而在朝會上昏倒。也就是說,自食物中獲得的醣質,對人體運作扮演著相當重要的角色,因此人類會以甜味為線索,攝取富含醣質的食物。我想這正是人類大都喜歡甜味的原因。

鮮味則是胺基酸的麩胺酸、核酸的肌苷酸等物質,和味覺受體結合時所產生的味覺。這些物質是維持人體運作所需的蛋白質和DNA等,因此我們也可以說,人類喜歡鮮味是一種本能。

鹹味相對就比較複雜了。人只要活著,伴隨著細胞活動,就會持續產生生物電位。例如,去醫院時會測心電圖,心電圖是心臟肌肉細胞的電位傳動活動的曲線紀錄,由食物中攝取的礦物質所製造,因此原則上人類會喜歡帶有礦物質的鹹味。

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可是礦物質攝取過多,又有引起脫水症狀的危險,這一點大家由「吃了鹹的東西就很想喝水」應該可以理解。也就是說,人類喜歡濃度合宜的鹽水,不喜歡超過一定濃度的鹽水。部分報告也指出,人類喜歡濃度0.5到1%(體液濃度約0.9%)以下的鹽水,只要超過此濃度就會覺得不喜歡。

酸味雖然對人體也是有益的味道,如檸檬酸(檸檬)和醋酸(醋)等,但對野生動物來說,酸味卻是未成熟的果實、腐敗食物的信號,因此一般來說,人並不喜歡酸味。

同理可證,像是咖啡、紅茶、啤酒等都有苦味,但很多苦味對人體有害(如神經毒奎寧或咖啡因等),所以一般人也會因此產生排斥感。

這裡提到的食物好惡,在剛出生的嬰兒或老鼠、猴子等動物身上也能觀察得到,可說是雜食動物的共通本能。乳牛等草食動物,因為以含苦味的草為主食,所以牠們對苦味既不喜歡也不討厭。貓咪等肉食動物則特別喜歡鮮味,但對人類生存必需的醣質,也就是甜味,不但沒有喜歡或討厭,甚至根本沒有感覺。

(圖片來源:大是文化)

什麼樣的機制會產生這種好惡的表現呢?以老鼠(大鼠)為對象的研究顯示,是由延髓反射性的發生。不幸的是,即使是無腦狀態或天生腦部異常的嬰兒也有相同的好惡反應,這表示好惡現象可能是在人類的延髓或中腦層級所產生的結果。

本文節錄自《餐桌上的味覺練習》,由 大是文化 出版。

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