避免豆腐變酸、除去豆青味 「素食廚神」傳授豆腐處理技巧

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2018/08/04 · 作者 / 原水文化 · 出處 / 原水文化出版
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擁有50年料理經驗的專家,教你如何瀝乾豆腐水分、除去豆青味、避免豆腐變酸,以及豆腐皮的保存方法。

瀝乾豆腐水分

1.先將豆腐磨成泥後,用紗布包起來,然後拿一個重物壓在上面約20~30分鐘,待去掉水分後,再將豆腐泥倒在篩子上,用手輕輕地磨一磨,讓豆腐泥流下來即可。

2.將整塊豆腐放在加入少許鹽的水中,再用中火汆燙約10分鐘後撈起,將豆腐放在乾布上,置於陰涼處風乾即可。

除去豆青味

1.傳統豆腐:建議將豆腐浸泡在熱開水10~15分鐘。

2.豆腐泥:加入薑末、香油、芹菜末、鹽、少許香菇粉,將所有的材料攪拌均勻。

3.整塊的豆腐:在鹽水加入1塊薑、1支芹菜,或滴點香油一起汆燙撈起即可。

避免豆腐變酸

1.老豆腐買回來後洗、切好,將豆腐塊放在水盆中,再以水沖豆腐讓汁流掉,然後連水盆一起放入冰箱冷藏。

2.老豆腐先汆燙後放入水盆中,用水流掉汆燙時的味道,同時也讓豆腐冷卻,然後連水盆一起放入冰箱冷藏。

※沖水時水量不要太大,以免將豆腐沖破。

豆腐皮的保存

豆腐皮是素食者補充蛋白質的最佳食材,可用來煮湯、蒸、炸、煎。

尚未使用的豆腐皮用微濕的布覆蓋,以免接觸空氣後碎掉,不容易包。豆腐皮買回來後,若不馬上使用,可先用塑膠袋分裝,放入冰箱冷藏,但塑膠袋密封時,千萬不要讓空氣跑進去,以免變質。

本文節錄自《國際素食廚神傳授50年廚藝美味袐笈》,由 原水文化 出版。

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