茭白筍的黑點是發霉嗎?原來它是「病態」產物

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2018/07/01 · 作者 / 梁惠明 採訪整理 · 出處 / Web only
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夏天的菜市場裡,白白淨淨的茭白筍,一見就覺得涼爽。不過白色的筍身,切開後竟然會出現黑色斑點,「這是發霉?」、「吃下去會中毒嗎?」、「煮熟就可以吃?」

在搞清楚茭白筍為什麼會帶著黑斑前,要先從茭白筍是怎麼長出來開始說起。又名美人腿的茭白筍,台語叫它「腳白筍」,命名取它白白淨淨像是美女的腿一般,但它其實跟筍一點關係也沒有,反而跟水稻比較能稱兄道弟。

(菰草(圖左)長在水裡,春天時菌體侵入幼莖,在生長點的受害部位增生腫脹,即形成茭白筍(圖右)/合成圖。圖片來源:shutterstock)

Q1:茭白筍的黑斑是發霉嗎?

茭白筍的原生植物是菰,這是禾本科菰屬的多年生草本水生蔬菜,長在溼地水田,在古代常被當作穀物利用,莖部最長可以長到一、兩公尺高,跟長在泥土的筍類完全不同。夏季高溫時,在菰莖中寄生的菰黑粉菌(Ustilago esculenta)會刺激薄壁組織的生長,使幼嫩莖部膨大。這個由菰黑粉菌造成的菌癭部位,就是我們吃的茭白筍,其實是茭白的「病態莖」。

種植茭白筍已經27年的農民陳義雄表示,茭白筍裡的黑色斑點,就是菰黑粉菌的寄生殘留,如果黑點過多,賣相不好,口感也偏空洞粗糙,農民通常會淘汰不出貨。如果只有少許斑點,對口感不會有太大的影響,可以煮熟後正常食用。

Q2:茭白筍黑斑,吃了有助防止骨質疏鬆?

網傳吃下有黑點的茭白筍,可以預防骨質疏鬆症,對此,營養師張惠茹表示,實驗證實,菰黑粉菌是有預防骨質疏鬆,延緩骨質老化的功效,所以吃茭白筍時把黑點吃掉,的確對健康有益無害。

不過她也強調,由於一支茭白筍的菌量不多,過多的黑斑,會讓茭白筍吃起來老化空洞,也失去香甜的風味,沒有人想吃。因此想要靠吃進茭白筍的黑斑,就能防止骨鬆,是過於誇大的說法。

Q3:茭白筍有紅殼有青殼,哪種好吃?

陳義雄表示,紅殼或綠殼只是不同品種。以南投縣埔里地區為主要栽培地的品種,多為青殼種,株形較小,單筍重較輕。北部的三芝、淡水、宜蘭地區,則多為紅色的赤殼種,筍殼顏色淡中帶淡紅色斑點,株形高大,單筍重量較重。

除了品種不同外,紅殼或青殼吃起來的口感,並沒有太大差異。

(茭白筍的分級規格。圖片來源:取自行政院農業委員會臺中區農業改良場)

(圖片來源:shutterstock /梁惠明 製圖)

Q4:怎麼挑選最好吃的茭白筍?

以農民包裝茭白筍的規格判準來看,黑斑是決定價錢的條件之一。民眾挑選的重點在於:

.筍白飽滿結實,代表水分充足、多汁清甜。

.選筍身直、筍皮光滑,筍肉才會脆嫩;太瘦、彎曲或形狀不完整的,口感也較差。

.茭白筍中端突起的、頂端過綠、筍白部分出現青綠色、外殼爆裂,這些都代表茭白筍過老,纖維較多,切開後也會有過多黑斑、口感差。

.未剝殼的茭白筍較能存放,儲存時先不要清洗,用報紙包住再包塑膠袋,放入冰箱。建議不要存放超過4天,即使不腐壞,香甜口感也會隨日流失。

.烹調之前可先以熱水燙過,保持其柔軟度。

(茭白筍富含水分,纖維含量也很豐富,熱量又低,吃起來有竹筍的香甜卻沒有苦味,是夏天飲食的好選擇。圖片來源:shutterstock)

Q5:有什麼人不宜多吃嗎?

慢性腎衰竭患者要適量食用。因為每100公克的茭白筍鉀含量約有180毫克,患者食用前最好先燙過,才能降低茭白筍鉀的食用含量。

體質虛寒容易腹瀉、肚子脹、頭暈、手腳冰冷的人,因茭白筍屬性較偏寒,可以減少吃的頻率與數量,淺嘗即可。

茭白筍富含水分,纖維含量也很豐富,更重要的是,每100公克熱量只有22大卡,但是吃起來非常有飽足感和咀嚼感。不論想減肥、促進消化或是夏天沒有食慾,都是很好的選擇。

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