手搖飲摻「焦糖色素」 其實這些食物都可能添加…

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2018/07/01 · 作者 / 謝佳君 · 出處 / Web only
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知名販售黑糖珍珠鮮奶的飲料店「老虎堂」,主打「獨家手炒黑糖」,近日卻傳出不僅是委託工廠機器炒糖,而且黑糖還添加了焦糖色素,涉嫌廣告不實。一時間「焦糖色素」似乎成了眾矢之的,難道焦糖色素真的這麼可怕,是萬惡淵藪?

其實焦糖色素應用的範圍還不少,舉凡醬油、黑醋、沙士、可樂、布丁、糕餅等,只要需要呈現黑亮色澤的食物,都可能見到焦糖色素的身影。

(焦糖經過梅納反應,會產生獨特的色澤和香氣,但傳統製法費工且成本高。圖片來源:shutterstock)

色澤美、香氣濃、成本低 但恐有致癌風險

聖約翰科技大學民生與設計學院院長、專長食品化學的王健行解釋,傳統焦糖是糖類加熱到170°C時焦化產生的物質,因為經過梅納反應,會產生獨特的色澤和香氣,有時為了方便溶解攪拌,會再加入沸水煮化,成了液態焦糖。

只不過,傳統製法相當費工,且成本高,因此後來有將糖加入酸、鹼或鹽類一同加熱製作,能加速反應,而且色澤更漂亮、香氣更濃郁、穩定性高、成本又低。衛福部食藥署則將焦糖色素分為四類,包括第一類的普通焦糖、第二類的亞硫酸鹽焦糖、第三類的銨鹽焦糖、第四類的亞硫酸─銨鹽焦糖。

其中,比較有疑慮的是第三和第四類焦糖色素,製程中可能產生4-甲基咪唑(簡稱4-MEI),國外動物實驗發現,若是長期且大量攝取,可能對健康造成危害,有致癌的疑慮。

每天喝18杯黑糖飲 才可能超出安全攝取量

不過,民眾倒也不必看到焦糖色素就聞之色變。王健行強調,目前並無研究顯示少量攝取焦糖色素會立即造成健康危害,,除非大量且長期食用才會產生影響

食藥署也已將焦糖色素列為食品添加物,並針對第三、第四類焦糖色素中4-甲基咪唑訂定含量標準,分別是200 mg/kg以下以及250 mg/kg以下,與聯合國食品法典委員會、歐盟及紐澳等國際間法規均一致,同時也有在不同食品的使用範圍及限量標準。

台北市衛生局也表示,焦糖色素是國際間准用的食品添加物,依據歐盟食品安全機構(EFSA)提出焦糖色素每日可接受安全攝取量為每人每天根據體重,一公斤是300毫克。如以60公斤的成人估算,每日需攝取達18杯含20毫升黑糖糖漿的手搖飲,才會超過可接受的安全攝取量

王健行表示,只要符合政府食品添加物安全規範來使用焦糖色素就不致於會影響健康,民眾不需要太過恐慌,人體也有代謝這些物質的能力;如果還是不放心,建議平常可以多喝水、多吃蔬果、多運動,有助加速代謝,排除廢物

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