咖啡豆冷萃後咖啡因較低? 錯!經過「這程序」才會

圖片來源 / 幸福文化
瀏覽數10,367
2018/07/02 · 作者 / 幸福文化 · 出處 / 幸福文化
放大字體
咖啡因是可溶於水的物質,通常以無結晶水或是一個結晶水的形式存在。純咖啡因是白色粉末或是白色針狀結晶,無臭、味苦。

下面表格是有關溫度與咖啡因的溶解關係圖,由圖中可知,即使在0℃時,咖啡因的溶解度都還有超過500mg/100ml。

韓懷宗先生的《咖啡學》一書中有提到,羅布斯塔(Robusta)種咖啡豆的咖啡因含量約為重量的2%,而且大約是阿拉比卡(Arabica)種的2倍。

以R豆來算好了,100g羅布豆的咖啡因含量為2g(2%),以0℃、100ml冰水共存的狀態下,萃取出來的咖啡因比較低(只能萃出0.6g)。但是,之前我們有提過粉水比,100g的豆子不會只用100ml的水(即1:1的比例萃取),至少都會用1:10的比例,即使是100g的羅布豆,以0℃、1000ml冰水製作冷萃咖啡,咖啡因還是會盡數析出,所以冷萃咖啡的咖啡因並不會因萃溫低而變得比較少。而且這裡的咖啡因含量是以生豆來計算,生豆的咖啡因比烘焙後的多,也就是說,經過烘焙的咖啡豆,咖啡因會變少,烘焙越深,豆內所含咖啡因會越少。

一般日常生活中的物質有三態變化:氣態、液態(熔融態)、固態。日常在一大氣壓的條件下,可以觀察到水的三態變化,但咖啡因只有固態和氣態,沒有熔融態,因為咖啡因在178℃下會由粉狀或針狀固體昇華成氣體。咖啡烘焙的溫度都是190℃以上,所以烘越深、咖啡因越少的這一派理論基礎是建立於此。

有自己玩烘豆的朋友一定會留意到,烘豆機的排煙管中或是排煙口周圍,在烘焙一段時間後會有像棉絮、帶點黃色或白色的結晶,這些就是咖啡因從咖啡豆內遇熱昇華出來後,再遇冷(低於昇華點)凝結成的咖啡因結晶。

(圖片來源:幸福文化)

以下文章節錄自第13屆國際無我茶會暨國際茶文化節論文集——許偉庭博士發表一文:

「幾乎大部分的茶類,不論是黑茶類、綠茶類、紅茶類,咖啡因含量都相差不大,也就是普洱茶(22.4 mg g-1)或是紅茶(21.6 mg g-1)與綠茶類(23.0 ∼ 29.6 mg g-1)並未有太大的差異性。但烏龍茶類咖啡因含量較低,其中又以福建烏龍(7.44 mg g-1)最明顯,主要是因為福建烏龍的製作工序,會經過焙火的製作過程產生香氣的轉化,咖啡因經過長時間的高溫焙火,會被揮發並帶出茶乾;仔細觀察焙火機的排風口,其實也可看出端倪,在排風口往往都可看到有白色結晶物附著。嘉義縣梅山鄉茶農林廣立、許秀緞夫婦曾經將此白色結晶交由茶業改良場魚池分場,並轉交由東海大學化驗,確定此結晶物為咖啡因,由此相互佐證,透過高溫的焙火過程,能有效將咖啡因帶出茶葉體之外。 」

同理,咖啡豆內的咖啡因也會因烘焙昇華而離開豆體,所以烘焙溫度越高,並於昇華點或在高於昇華點的溫度停留時間越久,都會造成咖啡因含量越少。所以,冷萃咖啡的咖啡因含量並沒有比較少,但是咖啡豆烘焙越深,咖啡因含量越低。

本文節錄自《冷萃咖啡學》,由 幸福文化 出版。

喝低咖啡因咖啡比較健康嗎?

看更多
文章關鍵字
重點分享

活動看板

推薦閱讀

性福生活
美玉醫師,為什麼男友射精時,「噴」不出東西?

最新專題