咖啡豆冷萃後咖啡因較低? 錯!經過「這程序」才會

咖啡豆冷萃後咖啡因較低? 錯!經過「這程序」才會
  • 作者 : 幸福文化
  • 圖片來源 : 幸福文化

咖啡因是可溶於水的物質,通常以無結晶水或是一個結晶水的形式存在。純咖啡因是白色粉末或是白色針狀結晶,無臭、味苦。

下面表格是有關溫度與咖啡因的溶解關係圖,由圖中可知,即使在0℃時,咖啡因的溶解度都還有超過500mg/100ml。

韓懷宗先生的《咖啡學》一書中有提到,羅布斯塔(Robusta)種咖啡豆的咖啡因含量約為重量的2%,而且大約是阿拉比卡(Arabica)種的2倍。

以R豆來算好了,100g羅布豆的咖啡因含量為2g(2%),以0℃、100ml冰水共存的狀態下,萃取出來的咖啡因比較低(只能萃出0.6g)。但是,之前我們有提過粉水比,100g的豆子不會只用100ml的水(即1:1的比例萃取),至少都會用1:10的比例,即使是100g的羅布豆,以0℃、1000ml冰水製作冷萃咖啡,咖啡因還是會盡數析出,所以 冷萃咖啡的咖啡因並不會因萃溫低而變得比較少。 而且這裡的咖啡因含量是以生豆來計算,生豆的咖啡因比烘焙後的多,也就是說, 經過烘焙的咖啡豆,咖啡因會變少,烘焙越深,豆內所含咖啡因會越少。

一般日常生活中的物質有三態變化:氣態、液態(熔融態)、固態。日常在一大氣壓的條件下,可以觀察到水的三態變化,但咖啡因只有固態和氣態,沒有熔融態,因為咖啡因在178℃下會由粉狀或針狀固體昇華成氣體。咖啡烘焙的溫度都是190℃以上,所以烘越深、咖啡因越少的這一派理論基礎是建立於此。

有自己玩烘豆的朋友一定會留意到,烘豆機的排煙管中或是排煙口周圍,在烘焙一段時間後會有像棉絮、帶點黃色或白色的結晶,這些就是咖啡因從咖啡豆內遇熱昇華出來後,再遇冷(低於昇華點)凝結成的咖啡因結晶。

(圖片來源:幸福文化)

以下文章節錄自第13屆國際無我茶會暨國際茶文化節論文集——許偉庭博士發表一文:

文章出處: 幸福文化 2018-07-02 00:00:00.0

關鍵字: 咖啡、咖啡因、冷萃咖啡

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