夏食鳳梨 鮮吃入菜兩相宜

圖片來源 / 林后駿
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2018/07/01 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / 康健雜誌 第236期
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正值盛產季節,好吃的鳳梨怎麼挑?還有一招,可以讓鳳梨更甜。

 

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台灣四季都產鳳梨,除了產量最大、最為人熟知的金鑽鳳梨,還有甜蜜蜜鳳梨、牛奶鳳梨、蘋果鳳梨、釋迦鳳梨、土鳳梨等各種品種輪番上陣,稱台灣是「鳳梨王國」一點都不為過。

其中又以日照充足、氣候濕熱的夏季,是鮮食鳳梨的最好時節。

許多人對鳳梨敬而遠之,是怕吃了會刮舌不舒服,其實這是因為鳳梨富含酵素,酵素愈高的部位,就愈容易有刮舌感。

幸好現在拜品種改良所賜,許多品種的鳳梨不但甜又多汁,而且也無刮舌感,非常好吃。

我愛吃鳳梨,對於品種倒沒有特殊喜好,當季盛產的是哪種鳳梨,我就買哪種。不過,因為我不愛吃太甜,因此選購時以外皮仍是綠色的為主。

相反地,如果你想買甜度高的,就要找表皮已轉金黃的鳳梨。不過,因為鳳梨放久了、過於成熟的話,容易發酵、變酸,因此挑選時還是選擇黃中帶點綠的較佳。

除了表皮色澤,也可觀察鳳梨的形狀,通常矮胖、底部渾圓、整體不要太長的鳳梨較甜,輕拍如鼓聲咚咚是成熟果,甜度和風味較佳。

至於過去曾有傳言,說鳳梨心大小和添加荷爾蒙催熟有關,這是大錯特錯,事實上,不同品種的鳳梨,鳳梨心大小本就不同,無法依此辨別,這是網路謠言。

先倒放,整顆鳳梨都甜

鳳梨的果皮上布滿稜目,很多人不是不知如何下刀、就是嫌麻煩,只好選購小販削好裝袋的果肉。但我的習慣是買整顆回家,先將表皮好好清洗一番再切,避免在外放久了,常有落塵沾附。

俗話說「鳳梨頭、西瓜尾」,是指鳳梨的頭部與西瓜的尾部吃起來特別甜。由於鳳梨果實是從下往上長,所以皇冠部位其實是尾部,正因為下方的頭部先成熟,因此鳳梨頭部較甜,靠近皇冠部位的甜度較低。有一招要可以讓鳳梨甜度均勻,通常我若晚上打算吃鳳梨,當天早上我會先切掉皇冠狀的蒂頭,先不削皮,整顆倒放在碗裡,待晚上回家後再切,如此一來,鳳梨的糖分往下走,每個部位的鳳梨吃起來都會很甜。

削鳳梨其實很簡單,坊間雖然有人研發削鳳梨神器,但這樣得切掉太多果肉,實在浪費。我的做法是上下各切一刀去頭尾,再對切2次,將鳳梨一分為四,就像切西瓜一樣,最後把底下面的皮用手整片剝除,方便快速、又不浪費。

若擔心鳳梨刮舌,可在削皮切塊的同時抹點鹽,能降低食用時的刺激感。

鳳梨入菜好滋味

除了鮮食果肉之外,我最喜歡用鳳梨入菜,尤其鳳梨心由於纖維多、口感硬,且鳳梨酵素多,最刮舌,我就留著醃肉,也是兒子便當菜的常客。

鳳梨滷肉是我常做的一道家常菜,把一個鳳梨心(或一片鳳梨)切片或小丁狀,鋪在鍋子底部,再放入肉塊,加適量酒、醬油、味醂,開火煮到肉熟爛即可。

我的觀察是,只要加了鳳梨,肉軟爛的速度快很多,大約只要一半時間就能燉煮出相同的風味,是省時又省能源的做法,而且現代人都追求「減糖」,用鳳梨本身的甜度入菜就是個好做法。

鳳梨高纖拌醬

絞肉入熱鍋輕炒出油,加點酒去腥,再入辣椒絲、芹菜碎、鳳梨丁,拌炒一下,就是一道很健康的拌醬,拿來拌麵、拌飯、拌青菜都很美味。

本專欄反映專家意見,不代表本社立場。

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