為什麼義大利麵老是沾不上麵醬呢？

Q 不管煮什麼口味的麵，味道不是不夠鮮明就是太濃，差強人意。可不可以從最基本的地方開始教呢？

A 那麼就從煮麵的方式開始說明吧。每次端上桌的模樣之所以會不一樣，差別在於麵條煮的時候方法是否妥當。用來煮麵的水量有先量好嗎？

Q 有準備了一個大鍋子，而且還煮了一鍋滿滿的開水。

A 第一，煮麵的時候並不需要那麼大的鍋子，只要有足夠的空間讓熱水產生對流就可以了。再來，水量適當的話，鹽的分量當然也會跟著固定下來，是不是呢？

Q 放的鹽差不多一撮吧。聽說這樣水滾的時候泡沫會變得更細，想說那就放一些鹽在裡頭。

A 用鹽水煮麵的目的有兩個，一個是為了調味，尤其是像香蒜辣椒義大利麵這種口味簡單的義大利麵，麵條的鹹度其實就已經決定了一切；而另外一個目的是鹽析效果，麵條用鹽水煮過之後表面會形成一層蛋白質的牆壁，以免義大利麵所含的粉融解，這就是義大利麵的「嚼勁」。

Q 麵條煮好之後，通常都會用濾網把水瀝乾再調味，這樣可以嗎？

A 用濾網把麵撈起來的話，會讓義大利麵的表面變得乾燥、溫度下降，這樣會無法形成乳化作用，使得麵醬難以沾裹在麵條上，所以這時候要用料理夾趁熱將麵條夾至有麵醬的平底鍋裡，迅速攪拌，讓麵條產生乳化作用，如此一來就可以讓義大利麵整個沾上醬汁了。

Q 冷製義大利麵的麵條煮法也是一樣嗎？

A 製作冷製義大利麵的時候，鹽析效果反而會產生反作用，所以要改用純水來煮，這樣才能夠煮出柔軟的麵條，置於冰箱裡冷卻之後，就能夠呈現硬度適中的口感。另外，用純水煮熟的義大利麵表面並不會形成一層蛋白質的牆壁，如此一來會更容易沾裹上冰涼的麵醬。

（圖片來源：采實文化）

本文節錄自 《控溫烹調料理筆記》 ，由采實文化出版。

煮出健康又「剛剛好」的義大利麵有訣竅