為什麼義大利麵老是沾不上麵醬呢?

為什麼義大利麵老是沾不上麵醬呢?
  • 作者 : 采實文化
  • 圖片來源 : shutterstock

蔬菜、肉和海鮮等各式食材與醬汁沾裹而製作的義大利麵,其實是營養均衡滿點的單盤料理。而義大利麵成功的最大前提,就是麵條本身要煮的好吃,所以就讓我們從基本中的基本,扎實地打好底子吧。

Q 不管煮什麼口味的麵,味道不是不夠鮮明就是太濃,差強人意。可不可以從最基本的地方開始教呢?

A 那麼就從煮麵的方式開始說明吧。每次端上桌的模樣之所以會不一樣,差別在於麵條煮的時候方法是否妥當。用來煮麵的水量有先量好嗎?

Q 有準備了一個大鍋子,而且還煮了一鍋滿滿的開水。

A 第一,煮麵的時候並不需要那麼大的鍋子,只要有足夠的空間讓熱水產生對流就可以了。再來,水量適當的話,鹽的分量當然也會跟著固定下來,是不是呢?

Q 放的鹽差不多一撮吧。聽說這樣水滾的時候泡沫會變得更細,想說那就放一些鹽在裡頭。

A 用鹽水煮麵的目的有兩個,一個是為了調味,尤其是像香蒜辣椒義大利麵這種口味簡單的義大利麵,麵條的鹹度其實就已經決定了一切;而另外一個目的是鹽析效果,麵條用鹽水煮過之後表面會形成一層蛋白質的牆壁,以免義大利麵所含的粉融解,這就是義大利麵的「嚼勁」。

Q 麵條煮好之後,通常都會用濾網把水瀝乾再調味,這樣可以嗎?

A 用濾網把麵撈起來的話,會讓義大利麵的表面變得乾燥、溫度下降,這樣會無法形成乳化作用,使得麵醬難以沾裹在麵條上,所以這時候要用料理夾趁熱將麵條夾至有麵醬的平底鍋裡,迅速攪拌,讓麵條產生乳化作用,如此一來就可以讓義大利麵整個沾上醬汁了。

Q 冷製義大利麵的麵條煮法也是一樣嗎?

A 製作冷製義大利麵的時候,鹽析效果反而會產生反作用,所以要改用純水來煮,這樣才能夠煮出柔軟的麵條,置於冰箱裡冷卻之後,就能夠呈現硬度適中的口感。另外,用純水煮熟的義大利麵表面並不會形成一層蛋白質的牆壁,如此一來會更容易沾裹上冰涼的麵醬。

(圖片來源:采實文化)

本文節錄自 《控溫烹調料理筆記》 ,由采實文化出版。

煮出健康又「剛剛好」的義大利麵有訣竅

文章出處: 采實文化 2018-06-17 00:00:00.0

關鍵字: 麵醬、義大利麵

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