DIY包粽子 達人不藏私傳授備料技巧

圖片來源 / 鄭佳玲繪
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2018/06/16 · 作者 / 謝佳君 · 出處 / Web only
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端午節還在買外頭包好現成的粽子吃嗎?現代人工作生活忙碌,但不妨偶爾趁著假期自己DIY包粽子,想吃什麼餡料就加什麼料,食材處理統統自己來,吃得更安心,還能享受家人團聚、親子同樂的時光。美食老師林秋香和郭玉芳不藏私傳授粽子食材挑選和處理秘訣,讓整個佳節充滿濃濃粽香!

(美食老師郭玉芳建議,泡過粽葉的熱水放涼後可以留起來,之後每次徵粽子時都可以加一杯粽葉水,香氣更十足。圖片來源:shutterstock)

粽葉

●挑選:盡量選擇淺綠、避免太過枯黃,葉片邊緣及尾端完整沒有碎裂,且帶有濃郁香氣、不刺鼻。郭玉芳建議,如果上頭有黑點,可以觀察看看是否摳得起來,假使摳得起來可能表示有蟲子停留過而產下蟲卵或排泄物;如果摳不起來,可能只是水滴被曬乾後的印子。

林秋香也建議,盡量選擇本土生產的粽葉,通常較新鮮、柔軟,若是大陸的粽葉,經過儲存久放,顏色通常較乾黃,容易脆裂,而且帶有霉味。

●處理方式:郭玉芳建議,先清水泡軟,再用海綿輕輕擦拭洗淨;接著換一盆乾淨的水再泡一晚,隔天將水吸乾後,熱水煮5分鐘使它軟化。

郭玉芳提供一個小撇步,這鍋冷卻的粽葉水可以保留下來,之後蒸煮或加熱粽子時可以加一杯粽葉水,讓每次吃粽子時,滿室都能飄著粽香味。

棉繩

●挑選:最好呈現米色,避免過度漂白,而且聞起來沒有刺鼻味。

(不同種類的粽子往往會使用不同糯米,各有風味。圖片來源:shutterstock)

糯米

●挑選:包粽子的米主要分長糯米和圓糯米。長糯米口感較Q彈,粒粒分明,圓糯米則較有黏性。建議挑選米粒完整無碎裂,而且為了增加粽子的Q度和吸水性,林秋香和郭玉芳都建議使用去年(一季以上)的舊米,口感會更好。

●處理:一般來說,北部粽以長糯米為主,湖州粽和客家粽以圓糯米為主,南部粽則通常長糯米和圓糯米混包。林秋香建議,若要吃北部粽,可以將糯米洗淨後浸泡2~3小時,再連同餡料拌炒後蒸40分鐘;南部粽則浸泡約2個小時,直接水煮1小時左右。

●挑選:一般來說,五花肉會是比較好的選擇,肥瘦適中,帶點油脂,口感較好。美食老師建議挑選色澤粉紅比較新鮮,避免顏色太過鮮紅或略顯黑,聞起來也不應該有臭味,可能不夠新鮮;如果摸起來黏黏的,也可能有衛生疑慮。

●處理:郭玉芳建議,豬肉買回來後清洗擦乾水份,切好適中大小,可以用適量紹興酒抓勻後靜待10分鐘再做料理,有殺菌去味作用,也增添風味。

蛋黃

●挑選:若是直接購買鹹蛋黃,蛋黃應該完整,而且帶著油亮的光澤,油脂比較豐富。林秋香也建議可以直接買整個鹹鴨蛋,避免外殼有破損,可以挑選青綠色外殼的鹹鴨蛋,油脂較豐富,香氣較足,買回後再自行取出蛋黃。

●處理:蛋黃買回來後記得放入冰箱,要吃的時候再取出,避免接觸空氣太久而變乾;若不想吃整顆蛋黃,可以用棉線剖半,比較完整,不容易碎裂。

(美食老師郭玉芳建議,如果沒有馬上要吃,蒸熟後的香菇可以裝進保鮮盒放冷凍庫,等到要吃的時候再取出料理。圖片來源:shutterstock)

香菇

●挑選:郭玉芳認為,不一定要挑選形狀很完整或太大朵的香菇,雖然從椴木取下的香菇形狀不一定完整,但在天然水氣、濕度的環境下,香氣會比溫室栽植的香菇來的好。

●處理:洗淨後用冷水浸泡,較大朵的香菇如花菇浸泡約6小時,小香菇則浸泡約2~3小時,再剪掉蒂頭,並用電鍋蒸煮。郭玉芳建議,如果沒有馬上要吃,蒸熟後的香菇可以裝進保鮮盒放冷凍庫,等到要吃的時候再取出料理。

林秋香則建議,若要吃北部粽,香菇可以和紅蔥頭一起爆炒,淋點醬油,包進粽子風味更佳。

栗子

●挑選:傳統的乾板栗得泡水、蒸軟後再炸、滷,較費工,郭玉芳推薦直接買新鮮現剝的栗子,省去泡水的工夫,炸完後就可以滷,甚至進口一包包的糖炒栗子更省時方便。

花生

●挑選:郭玉芳建議,花生首選真空包裝、低溫冷藏的當季新鮮花生,其次則是乾貨的花生,但不一定要很大顆,本地產的新鮮花生通常比較小粒,但有淡淡清香,而且外皮完整、沒有屑屑;林秋香提醒,同時還要注意避免買到花生已經變綠或發芽,恐有黃麴毒素。

金勾蝦

●挑選:聞起來應該有新鮮的海味,而且完整沒有破碎,最好呈現淡橘或黃橘色,真空冷藏、有履歷認證的更好。

●處理:郭玉芳說,蝦米洗淨後先浸泡溫水,將殘餘外殼清除乾淨後再洗淨放入玻璃保鮮盒,建議可用陳年紹興酒與水以1:1的比例倒入保鮮盒中,蓋過蝦子,浸泡一夜(約6小時),接著用電鍋隔1杯水蒸煮後,取出待涼再蓋扣冷凍,要料理的時候即可隨時取出使用。

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