用對食材 無水料理很簡單

圖片來源 / 陳德信
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2018/06/01 · 作者 / 陳蔚承 · 出處 / 康健雜誌 第235期
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生活忙碌抽不出時間備料、烹調?來自日本的無水料理善用鍋具密閉炊煮,不僅留住食材營養,做法簡便好上手。

無水料理的烹調原理是利用鍋子密閉、保溫功能,用食物本身滲出的水將食物蒸熟,因此所有會出水的食材都能做無水料理,最常見的如胡蘿蔔、洋蔥、番茄、菇類等。

功能醫學營養師呂美寶會用家中剩下的食材做無水料理,味道天然、質樸。旅遊美食生活達人曾心怡也指出,無水料理其實不是完全不加水,而是比一般料理加得少,「很多一鍋煮的料理,水會蓋過食材,但無水料理只需一半或更少,水的角色是要變蒸汽炊熟食物,食材的湯汁也會留在水裡,味道、營養都好。」

無水料理4大好處

料理不僅要色香味俱全,還要營養充足,無水料理都符合這些需求:

●營養保留完整,蔬菜分量多

無水料理烹調時不加油,靠水蒸汽煮熟食物,鍋內水蒸汽溫度最多100度C,跟一般大火油煎相比,營養保留較多。此外,因為要利用食材本身的水分蒸熟,所以一定要用大量蔬菜,能夠吃到豐富的膳食纖維。曾心怡也說,業界做這種料理大多會採用全食物概念,平常不太吃的部位也會統統下鍋煮,例如洋蔥皮、馬鈴薯皮、蘿蔔葉、菠菜根等。已有許多研究指出,許多平常料理會丟棄的食材部位,營養價值更高。

另外,這麼料理也更省能源,「無水料理用小火慢煮,對鍋具的要求是密閉性和保熱性,熱力不容易喪失,所以和大火快炒相比,使用的瓦斯較少,」曾心怡說。

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