食用醋有三種 「合成、調理」你分得清?

圖片來源 / 許育愷
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2018/05/03 · 作者 / 金穎清採訪整理 · 出處 / Web only
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近來天氣炎熱,在料理時添加醋調味,清爽開胃。一般來說,民眾希望選用天然食材發酵的釀造醋較為健康,然而,根據衛福部食藥署最新調查發現,其實各大超市販售的食用醋大多是調理醋,佔比約56%。面對貨架上琳琅滿目的醋,你知道如何區分嗎?

一般食用醋依照製作方法分為以下三大類:

釀造醋

取天然食材為原料,經過酒精、醋酸發酵,無添加其它原料,味道香醇。常見的像是用酒糟或馬鈴薯、甘薯等製成的酒糟醋、酒精醋,以及精米、糯米、糙米、麥、薏仁、高粱、玉米等製作的榖物醋,還有水果直接發酵而成的果實醋。

調理醋

以釀造醋(如米醋)為基底,加入果汁、果糖調味,如水果醋。

合成醋

將醋酸或冰醋酸加水稀釋,再添加糖類、酸味劑、調味劑及食鹽等製成。

過往,專家建議可將未開瓶的醋拿起來搖晃,若產生較多泡沫且較慢消失,液體呈淡黃或金黃色,多為釀造醋;而泡沫較少且較快消失,液體透明、無明顯顏色,可能就是合成醋。

(市售醋這麼多種,分得清楚真正的釀造醋嗎?圖片:shutterstock)

2018年7月1日起衛福部食藥署「包裝食用醋標示規定」上路,民眾不必再費心觀察,從包裝標示就可知道該產品是否為調理醋或合成醋。

添加其他原料製成的調理食醋,應於包裝明顯處加註「調理」字樣;以醋酸或冰醋酸的稀釋液添加糖類、酸味劑、調味劑及食鹽等製成的調味液,或以此調味液添加釀造食醋混合而成的合成食醋,應於包裝明顯處加註「合成」字樣。

若調理食醋或合成食醋未依規定標示「調理」、「合成」字樣,涉標示不完整之違規情節,可處新臺幣3 萬元以上、300 萬元以下罰鍰;合成食醋倘標示宣稱「釀造」字樣,涉標示不實,最重可處400萬罰鍰。

 
(適量吃醋有助消化、改善高血壓。圖片來源:shutterstock)

吃醋對身體的好處

開胃、幫助消化

南臺科技大學高齡服務學士學位學程副教授彭巧珍指出,適量吃醋可讓胃口不佳的慢性病患和味覺退化的老年人調節食慾,且對於原本胃酸分泌較少的人,也能刺激胃酸分泌、幫助消化。

改善高血壓

常生中醫診所醫師陳旺全說,中醫有以醋醃漬花生來調節血壓的方法:將花生仁浸泡在醋裡7天,每天吃10∼15顆,連吃1星期以上。他觀察,病人食用後,高血壓的確獲得些許改善。

吃醋的迷思破解

不能調節血液酸鹼值

陳旺全提到,有些民眾以為吃醋能調整血液酸鹼值,讓人不容易生病。事實上,一般人並不會出現血液大幅偏酸或偏鹼的狀況,除非是生病、長期服用大量藥物或飲食營養極端失衡,才可能導致血液酸鹼值波動,因此光靠吃醋就能改變血液酸鹼值的說法,不足採信。

不能減肥

風行一時的喝醋減肥法,宣稱醋能促進新陳代謝,防止脂肪堆積。不過,台大醫院營養師翁慧玲表示,有些水果醋會添加大量的糖來提升口感,熱量不低,且單一飲食的減肥方式,長期下來會造成營養缺乏、不均衡,影響健康。

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什麼是高血壓?

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