【米其林的秘密】摘星之後 這些名廚、名餐廳未必風光.....

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2018/03/16 · 作者 / 陳敏莉編譯 · 出處 / Web only
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台北米其林公佈,似乎是幾家歡樂幾家愁。不管你覺得這份榜單是實至名歸,或不夠讓人滿意,都讓我們一起看看米其林餐廳摘星後,可能會面臨什麼考驗吧!

摘星=賺錢?

米其林歷史悠久,幾乎是饕客們(或觀光客以及網美們)的打卡名單,也因此許多餐廳都希望摘星,因為摘星就表示客流會增加。比方世界首個摘星的路邊攤---新加坡的了凡油雞,就因為被加冕後,知名度大開,從小商攤成了跨國企業。而根據報導,粗略統計,有米其林一星在身,營業額可以增加20%,有兩顆星在身,則可以增加40%,而三星在身呢?可不是60%這麼簡單,是會為餐廳的營業額增加100%以上的收益。

這也難怪許多餐廳都想摘星,因為摘了星,等於有免費廣告向全世界饕客招手。或許也因此,才會傳出北市觀光局砸重金邀請米其林來台評鑑。而根據侯布雄(L’ATELIER de Joël Robuchon)餐廳的工作人員表示,這樣的粗略評估,他們大致認可。因為他們在拉斯維加斯的分店,就在摘星後,永遠高朋滿座,一位難求。而2017年才摘星成功的主廚John Fraser表示,他在紐約的餐廳Nix,在摘星後生意明顯變好,而且連帶讓另一間姊妹餐廳營業額也水漲船高,甚至他發現摘星後的好處是,「可以請到更優質的員工」!因此摘星好處不在話下。

但摘星後,為了維持水準,許多餐廳會大量投資硬體設備,其實反而導致收支不平衡,根據學術期刊Cornell Hospitality Quarterly所做的調查表示,26間摘星餐廳中,有將近一半的餐廳表示自己摘星後,「反而沒賺錢」!而位於英國澤西島的Ormer餐廳也表示,還是要看自己餐廳客群分布,否則有可能會發生「徒有星星,卻沒人上門的窘境」。(因為這間餐廳位於島上,而島上只有85000名居民,並不是特別有名的觀光聖地,因此摘星後,吸客能力有限)。

無形的壓力

除了星星不是營收萬靈丹以外,更不用說摘星後壓力有多大。為了維持水準,餐廳經營者和主廚都會有很大的壓力。因為一旦得到又失去星星,不只臉上無光,還可能失去顧客。根據《愛爾蘭獨立報》報導,愛爾蘭明星主廚Kevin Thomton位於都柏林的米其林二星餐廳,曾被評為世界最佳50餐廳,在失去星星後,生意大跌76%,導致在2016年的10月關門大吉。

而米其林評鑑,在其發源地法國,還曾經讓兩位名廚因它輕生。時年45歲的法裔瑞士主廚維奧利耶(Benoît Violier)在2016年被人發現陳屍家中,根據友人推斷,可能是他位於瑞士的米其林三星餐廳「市政餐廳」(Restaurant de l'Hotel de Ville)鋒頭太健,2015年底又被法國外交部美食指南La Liste評選為全球最佳餐廳,讓他壓力太大,在家中舉槍自盡,留下妻子與幼子。而另一位法國名廚洛索瓦(Bernard Loiseau)則在2003年,疑似因為他的三星餐廳被通知將可能被降級後自盡,留給世人無限悲嘆。

而根據<中央社>報導,在1996年到2008年,有4位米其林3星主廚關閉餐廳,理由是壓力太大。在台灣,也有名廚江振誠婉拒星星(雖然還是拿到了),而在泰國,則有姐(Jay Fai)小吃店傳出想退還星星,根據網路上流傳的影片,她認為米其林星星帶來的客人大多是來打卡的,此外,最讓她困擾的是「稅務機關每天派十人來盯梢」,因此有了退還星星的意思。

而近來也的確有名廚放棄星星。比方倫敦名廚懷特(Marco Pierre White)在1994年同名餐廳拿下三星殊榮,但在1999年退還星星,是最年輕的米其林名廚,也是首位「打臉」米其林的主廚。法國名廚布拉斯(Sébastien Bras)也退還了他的三顆星星,理由是「為了自由」。

日本不愛摘星?

米其林到日本評鑑時,對日本廚師的講究完美嘆為觀止,給了東京150家餐廳191顆星。紐約才54顆,巴黎97顆。但紐約時報的專文表示,在米其林偏愛的日本美食界,就有許多餐廳不願意接受米其林的表揚。因為有料理人認為,一來這些評審仍偏好用刀叉的料理,吃不出日本料理的精髓,二來是「我們國家的東西,其實不需要外國的肯定」。有了這種自信,自然也能笑看星星的多與少。

因此,不論你支持的餐廳有沒有得到米其林肯定,都請用心感受料理人的心意;而獲得星星殊榮的經營者和主廚們,也千萬別給自己太大壓力,畢竟,那也只是錦上添花。做料理只要用心、有自信,饕客臉上們的笑容,或許就是最好的加冕

參考資料:foodandwinenewyorkerguide.michelinnytimesindependent

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