【米其林的秘密】美食作家評:它肯定的是「專業」,不是好不好吃

圖片來源 / guide.michelin.com
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2018/03/12 · 作者 / 旅法美食作家 謝忠道/康健網編整理 · 出處 / Web only
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《台北米其林指南》將在周三(14日)正式發表,旅法美食作家謝忠道在臉書上寫道,其實每個台灣人應該都有自己心目中的餐廳名單,米其林的名單只是一時的話題熱潮。從業者的角度看,我認為米其林肯定的向來是「專業」,而不是單純只有好吃不好吃。

-------以下文章為  謝忠道 授權轉載------

1. 建議消費者可用什麼心態面對米其林?

其實每個台灣人應該都有自己心中的餐廳名單,米其林的名單了不起是一時的話題熱潮,可以預期到某些餐廳入榜或沒入榜會引起爭議,就像過去港澳, 新加坡, 日本韓國的首版引起的爭議一樣。

我以為真正的問題應該是:餐飲業者該用何種心態面對米其林,從業者的角度看,米其林肯定的向來是專業,而不是只有好吃不好吃。

「專業」不只是指杯盤、服務、侍酒師等,這些西方餐廳較重視的面向,而是餐廳最根本的:衛生狀況、食材品質、人工添加物、味精雞粉、冷凍食品、中央廚房、火候掌控…等。如果餐飲業者只是希望藉著入榜米其林提升知名度,大撈一筆,那就太短視近利了。

2.一份評鑑如何幫助餐飲界向上提升?帶給餐飲業新標準?

在法國,荒鄉僻野的小鎮裡,如果被米其林推薦或是得星的餐廳,往往可以讓那家餐廳,甚至小鎮帶來相當可觀的經濟效益。比如布根地星級餐廳Lameloise或是Le Clos de Saint-Jacques,其所在的幾百人口的小鎮幾乎全靠餐廳和其週邊的旅館帶來經濟活力.

我對米其林這次在台灣要發表的指南,有很大的期待,原因是能讓我們看見更多認真努力的廚師,讓那些原本在廚房裡默默操勞苦幹的師傅們,可以被看見,享有更多的社會尊重與尊嚴,帶來更多實質上的鼓勵與創作上的自由,像是薪資等。

米其林的星星是種榮耀,是個專業肯定,廚師會更自重,同時也是在國際舞台上和其他廚師對話交流的一種身分,這是其他指南做不到的。

3.台灣餐飲水平與國際其他米其林城市的差距?發表後,能怎樣做得更好?

專業不足是台灣餐飲很嚴重的問題,包括衛生條件、廚房組織、外場服務、中央廚房…都缺乏專業性。

強調「CP值」的消費心態,更導致一個惡性循環的現象,導致餐飲業者偷工減料或採用劣質食材,這種心態又直接或間接導致食安問題…。

降低成本本是企業增強競爭力的方式,但是不該以犧牲品質為前提,劣質餐飲形成消費者的味覺,越來越少人懂吃,越來越少人吃得出食物本身的味道…

政府在推展觀光時老是強調夜市小吃,忽略了台灣近幾年真正在成長的是個人廚師與fine dining。我倒認為,現在是該努力在國際上推銷台灣年輕廚師的手藝,與台灣特殊食材的時機。除了台北的RAW、態芮等能見度高的餐廳外,台中樂沐、鹽之華、英雄、Salt & Pepper、JL Studio、高雄的簡天才、屏東的Akame…,把這次米其林台北版沒看到的,真正高水準的,屬於台灣人創出來的餐廳與作者推上檯面,推銷台灣新一代努力用台灣材料展開台灣新料理的廚師。

我也很期待藉由廚師在專業上的要求,讓餐飲界對於食材來源更謹慎嚴謹,對食安問題、土地維護、物產保存、風土認識…,都可以有正面而長遠的影響。

4.米其林當年創立的初衷是為了賣輪胎,意外維繫了一些地方的觀光經濟,如今,米其林還有這樣的效用嗎?發表後能帶來觀光財?

米其林指南為了賣輪胎那已經是百多年前的事,現在早就自成一個商業系統,時代環境完全不一樣了,但是米其林在許多國家還是有其驚人的觀光經濟效應,這就是為什麼許多國家都積極爭取米其林去,像是泰國本就是個觀光大國,為何還是積極爭取米其林?原因就在此。

換個角度看,米其林會去發表指南的城市國家,基本上是肯定該國家城市有一定的餐飲水準以及國際化。

然而,米其林的光環未必都是正向的,比如香港一些庶民小吃被米其林光環一照,房租大漲,被迫搬遷或是關門。

當然也不少廚師巧用米其林的光環拓展事業,發揮影響力。全世界最厲害的餐飲經理人Alain Ducasse、Joël Robuchon、Gordon Ramsay… ,都是靠著米其林給的光環逐步發展出自己的餐飲帝國的。相對的,Best 50對上述餐飲經理人的事業版圖其實沒有多大的幫助,仔細看這些大廚在Best 50上排行都不高,卻是最具有實質影響力的。

同時,他們也藉著事業擴展,宣傳自己國家料理文化的影響力,同理可證,米其林對台灣來說也可以是個很好的槓桿效應來推廣台灣料理觀光與文化。

5.近年在餐飲業被熱切討論的world’s best 50,就您的理解,兩者挑選評比的標準有何不同?

先劃分清楚一點,Best 50是排行,米其林是指南,兩者本質上是完全不一樣的。

Best 50對我來說不是指南,是個噱頭十足的排行,比較接近娛樂新聞,就像各行各業都有的年度排行,十大影片、十大最具影響力的書…等。

它的評選方式對我來說沒有很大的可信度,因為多是各地各區的評審主席在自己熟識的圈子裡找朋友,朋友的朋友來當評委,這些人可以沒有專業背景,可以被接受招待,只要認識對的人,經常有機會各地吃餐廳,就可能被推薦進入。

再說,每年名單出來,我們多半只記得前兩名,誰記得誰在乎之後的?誰又曾經解釋No.2輸給No.1的理由何在?料理像藝術一樣,在於風格不同,又如何排高下?壽司之神次郎為何不如西班牙El Roca?仔細想就知道這份排行娛樂性話題性也遠高於專業性和嚴肅性。

但是無論如何,創辦Best 50的Restaurant 雜誌在礦泉水品牌的加持下,確實把排行炒作成一個熱門話題,一個年度媒體大拜拜,成功地將廚師塑造成世界巨星,一如電影界的坎城影展。如果說米其林給予廚師專業榮耀與肯定,Best 50給廚師的卻是明星的人氣以及後面的商業利益。

如果說Best 50排行對我個人來說有些參考價值,那是在於它確實挖掘出米其林沒有到的城市國家的廚師,如南美中美洲,與其將之看成指南去吃,不如將之看成當代高級餐飲的潮流風向,一種餐廳獵奇現象。這一點Best 50比米其林更靈活, 更具指標性。

但是如果去某地觀光,待個兩三天,我需要的是各種餐廳資訊,像是指南、特色風味、高級餐廳,而不是Best 50排行榜上的某一家,因為Best 50餐廳往往看不到真正當地的料理風格。

一個外國觀光客到台灣來,不可能只去吃RAW吧?他肯定想去鼎泰豐或是青葉,或是哪家牛肉麵滷肉飯好吃。

米其林當然有它的缺失,無法每年變更新版之前,把每一家餐廳(推薦或星級)重新試過,這是會需要龐大的人力、時間與金錢,也就難免掛一漏萬,讓讀者踩到雷。簡單地說,我以為米其林在肯定專業,Best 50在塑造明星,這是我以為兩者的根本差異。

<本文轉載於《巴黎玩家謝忠道臉書 /》,授權康健雜誌群使用。>
<本專欄反映專家意見,不代表本社立場>

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