陳皮,時間沉澱的好滋味

圖片來源 / 林后駿
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2018/03/01 · 作者 / 謝曉雲 · 出處 / 康健雜誌 第232期
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時間沉澱出精華,用來形容陳皮再恰當不過,橘子皮經過乾燥、炮製、陳放,平凡的果皮變身風味怡人、養生治病的中藥。

陳皮貴在「陳」,經過長時間的作用讓味道及效用昇華。

古代醫家、美食家及追捧者認為,陳皮愈陳愈值錢,據說陳皮的著名產地廣東當地就流傳一句話:「一兩陳皮一兩金,百年陳皮勝黃金。」這句話可不是胡謅的,幾年前,廣東新會陳皮文化節上,73年的老陳皮就拍賣出100克12.5萬元,遠高於黃金的價格。

陳皮護脾胃,橘紅助化痰

陳皮又稱橘皮,還有人稱廣陳皮、新會皮,這專指中國廣東新會地區出產的陳皮,公認品質最佳,有別於其他產地,因此特別命名。

中醫認為,陳皮味辛苦,性溫,歸脾、肺經,能理氣調中(調理消化道功能正常)、燥濕化痰。因為製法及採用的橘子成熟度不同,又可分為陳皮、青皮、橘紅,這三味中藥的藥性及用法也略有差異。

陳皮是用成熟的橘子皮製成,而橘紅則是用柚子皮製成;並且在製藥時,陳皮保留皮內白色的部分,橘紅則是去除白色部分。

《本草綱目》記載:「和中理胃藥則留白,下氣消痰藥則去白」,說明陳皮和橘紅在功效上有所區別,台北醫學大學附設醫院傳統醫學科中藥局組長周佩瑩說。

總結來說,個別適用的情況如下:

●陳皮,用來消脹氣,治療脾胃氣滯濕阻所導致的胸腹脹滿、吃不下飯、嘔吐呃逆,雖然陳皮也能化痰,但作用比橘紅弱一點。

●橘紅,溫燥之性勝於陳皮,有利氣、消痰、發表散寒的作用,因此適合外感風寒、咳嗽痰多的人。

●青皮,則是用未成熟的橘子皮製成,有疏肝破氣、散結消痰的作用,常用於肝氣鬱結的病人,緩解女性月經前胸部脹痛、生理期不順等問題,台北市立聯合醫院中醫針灸科主任楊素卿說。

陳皮屬於溫和安全的中藥,只要不是大量使用,基本上沒有什麼副作用,但仍有禁忌症需留意,像是陰虛燥咳者(咳嗽痰很少)、氣虛者,身體燥熱、咳嗽帶血絲的人,都不適合用陳皮,楊素卿提醒。

陳皮真的愈陳愈好?

挑擇陳皮需眼、鼻、手並用:

【聞】

有芳香醇厚的柑橘香氣;陳放時間較短的則帶點辛辣味。若是毫無氣味、甚至聞起來帶霉味的,可能店家保存不當,藥材已經變質,不建議選用。

【看】

廣陳皮(新會陳皮)呈片狀,以皮薄、片大者為佳,其他還有製成條狀,但不論形狀,應選油潤有光澤的。如果黯沉無光或有白點,不宜購買。

【摸】

以乾燥清脆者為佳。太過濕軟表示陳放時間不夠,或者已經受潮。

買回家的陳皮用密封袋裝好後,放入密封罐,再進冰箱保存,冷藏可維持穩定的溫濕度,避免藥材變質。

至於陳皮是否真的愈陳愈好,需要一擲千金去買年份久的陳皮嗎?中醫師及專家認為並無必要。

一來,目前沒有相關研究或臨床經驗能證明年份久遠的陳皮較具療效。二來,陳皮在中藥裡並非君藥(主藥),多擔當配角,並且用量也不多,所以沒有追求年份的價值。

更重要的是,陳放時間久了,保存方法及條件都會影響品質,若是保存不當,發霉變質,用了未得其利、反受其害,所以,只要著重藥材的安全性和保存良好即可。

陳皮入菜,去腥解膩助消化

陳皮香氣怡人,自然受到饕客、大廚的青睞,除了煮茶,加入陳皮的菜色也變化豐富。

陳皮在粵菜中佔有獨特地位,廣東人日常煮菜,把陳皮當作重要的調味品,無論烹調紅肉、家禽、魚類,或者煲湯、做甜品,皆用陳皮提升菜肴風味,例如廣東名菜陳皮鴨、陳皮子排、陳皮牛肉,就是用陳皮的甘香味去除肉類的羶腥味,並解油膩。而肉類的油脂多,吃了本就不易消化,正好陳皮有助消化,兩者搭配適宜。

有些粵菜餐廳餐後會送上陳皮紅豆湯,讓這一餐畫下完美句點,陳皮的香氣豐富了紅豆湯的滋味,吃完唇齒留香。

不擅廚藝也沒關係,楊素卿提供一個她自己常用陳皮的方法,以一杯米搭配6克陳皮一起煮成飯,掀開鍋蓋時,飯香中夾帶著清新的柑橘香,令人胃口大開,「這特別適合小孩吃,」楊素卿說,小孩的消化功能尚未健全,較容易脹氣、消化不良,而陳皮能理氣、助消化,與米同煮,吃了可以減少小孩腸胃不適的情形。

自家製橘皮不等於陳皮

冬天是橘子盛產季節,有些人會留下橘子皮曬乾或烘乾成橘皮,這和陳皮有一樣的功效嗎?

台北醫學大學附設醫院傳統醫學科中藥局組長周佩瑩指出,陳皮經過炮製,並長時間存放,因此橘皮中所含的揮發油成分已經散失大半,可減少對腸胃道的刺激。然而,在家DIY的橘皮沒有經過炮製,存放時間也不夠長,所以保留較多的揮發油,對消化道的刺激性大,一些胃腸功能不良、消化道比較敏感的人,反而要小心食用。

陳皮茶飲化痰、消脹氣

陳皮生薑茶

材料:陳皮5克、生薑3片
做法:陳皮、生薑用500cc水,慢火煮成350cc,即可飲用。
適用:脹氣、胃寒嘔吐、咳嗽痰多

貼心提醒:痰很多時,可將陳皮10克、薑母3片、白蘿蔔300克加水煮湯,煮至白蘿蔔色澤變紅後飲用,可降氣燥濕化痰。

茶飲提供:台北市立聯合醫院中醫針灸科主任楊素卿

陳皮蜂蜜飲

材料:陳皮5克、蜂蜜適量
做法①將陳皮加水稍微煮一下,再加入適量蜂蜜調勻。
做法②將陳皮60克放進密封罐,倒入蜂蜜蓋過陳皮,靜置1天以上,需要時取幾匙加水飲用。

適用:工作勞累、體力較差者,蜂蜜有滋補功效;便秘者飲用可潤腸通便。

茶飲提供:台北醫學大學附設醫院傳統醫學科中藥局組長周佩瑩

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