譚敦慈:安心吃海鮮,要挑的不只是鮮度

圖片來源 / 林后駿攝
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2018/03/01 · 作者 / 林慧淳整理 · 出處 / 康健雜誌 第232期
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台灣人愛吃海鮮,我也常吃,不過由於海鮮種類太多,如何正確挑選和烹調就非常重要。我通常不買活跳跳的魚蝦,因為消費者很難確保攤商用什麼方式維持牠們的生命。事實上,蝦子一旦從水裡撈起、離開原生環境後很快就會死亡,市場上或餐廳販賣活跳跳的蝦,可能是用了藥劑,例如麻醉劑或興奮劑。

 

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急速冷凍還是最安全的海鮮保鮮方式。在市場上,我會請攤販直接拿冷凍狀態的蝦子給我,而非解凍好的,除非買回家立刻就要烹調,否則解凍、回凍這一來一回,不但新鮮度變差,也會影響肉質鮮美。

看聞摸,辨識魚蝦貝類新鮮度

在市場挑海鮮,首先要找自己信任的店家。我常去的菜市場就有幾位熟識的魚販,視當天魚貨種類購買,我辨識海鮮的新鮮度,有幾個方法:

1.選魚

看魚眼睛的方式已不大準確,因為讓魚眼睛晶亮的方式愈來愈多。我會用手輕壓魚身,看肉質是否保有彈性。再者可以聞魚鰓,如果腐敗或是泡過藥水,一聞就會知道,

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