譚敦慈:安心吃海鮮,要挑的不只是鮮度

圖片來源 / 林后駿攝
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2018/03/01 · 作者 / 林慧淳整理 · 出處 / 康健雜誌 第232期
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台灣人愛吃海鮮,我也常吃,不過由於海鮮種類太多,如何正確挑選和烹調就非常重要。我通常不買活跳跳的魚蝦,因為消費者很難確保攤商用什麼方式維持牠們的生命。事實上,蝦子一旦從水裡撈起、離開原生環境後很快就會死亡,市場上或餐廳販賣活跳跳的蝦,可能是用了藥劑,例如麻醉劑或興奮劑。

 

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急速冷凍還是最安全的海鮮保鮮方式。在市場上,我會請攤販直接拿冷凍狀態的蝦子給我,而非解凍好的,除非買回家立刻就要烹調,否則解凍、回凍這一來一回,不但新鮮度變差,也會影響肉質鮮美。

看聞摸,辨識魚蝦貝類新鮮度

在市場挑海鮮,首先要找自己信任的店家。我常去的菜市場就有幾位熟識的魚販,視當天魚貨種類購買,我辨識海鮮的新鮮度,有幾個方法:

1.選魚

看魚眼睛的方式已不大準確,因為讓魚眼睛晶亮的方式愈來愈多。我會用手輕壓魚身,看肉質是否保有彈性。再者可以聞魚鰓,如果腐敗或是泡過藥水,一聞就會知道,

此外,輕壓魚肚上的小洞,看流出來的水是否乾淨,如果是髒髒黑黑、有臭味,代表這條魚已經不大新鮮。

也可以把整條魚拿起來,不垂墜癱軟、而是硬挺成形的,比較新鮮。

2.選貝類

蛤蜊等貝殼類海鮮,要拿起來互相輕敲,若是清脆的「叩叩」聲,就是新鮮。

3.選蝦子

如果選購時發現,蝦頭和身體已有分離斷裂情形,或是摸起來太軟、輕壓蝦殼沒彈性,都表示這些蝦子已經不新鮮。

4.選透抽

夏天有冰鮮透抽;但到了冬天,就買冷凍的。購買時,透抽眼睛較明亮的,代表比較新鮮;如果是霧霧的,表示保鮮不足。

2類魚、3個部位不吃

儘管海鮮很營養,但有些魚我不大吃。首先是大型魚,尤其是食物鏈頂端的鮪魚、旗魚等,因為這些魚體內累積的甲基汞等重金屬可能較高。衛福部食藥署訂定飲食建議:孕婦和育齡婦女吃鯊魚、旗魚、鮪魚及油魚,每週不宜超過一份(35克),約為成人三指併攏的大小及厚度;6歲以下兒童則每個月不宜超過一份。

除了限制分量,烹調前也別忘了「去皮再煎」,美國學者比較鮭魚去皮與未去皮入煎的重金屬含量,結果發現,兩者所含重金屬相差40%,所以我建議煎大型魚時最好去皮再煎。

第二種我不吃的是鸚哥魚等珊瑚礁魚類,常看到有些海產店會宣稱這類色彩鮮豔的魚是現釣、限量,但我絕不心動,一方面是基於環境永續,亂吃珊瑚礁魚類會破壞生態平衡;再者有些魚其實有毒,所以基於環保和安全雙重因素,建議選購一般市場上當令盛產的魚種,比較安心。

至於一條魚當中,在毒物學上有3個部位不建議吃:魚頭、內臟、魚皮,不過有些人就是特別喜愛魚頭或特定內臟的美味,所以我的建議是分量控制,儘量別吃太多就好。

清蒸鯖魚鮮香美味

鯖魚是中小型魚,富含對腦部發育好的Omega3,也是台灣沿近海洄游魚類,是我很愛吃的海鮮之一,方便好料理的薄鹽鯖魚就是很好的選擇。

而去年世界衛生組織(WHO)列入一級致癌物的鹹魚,是指中式鹹魚,也就是掛在室溫下,醃製成灰黑色的乾貨;薄鹽鯖魚則是在冷凍環境下泡鹽水製成,兩者完全不同。

鯖魚通常用煎、烤等方法,其實,清蒸鯖魚也很好吃。薄鹽鯖魚清洗、擦乾後,魚皮朝下、肉朝上,加入大量薑、蔥,直接入電鍋清蒸,外鍋放米杯兩格水,開關跳起來後加入一些九層塔,蓋上鍋蓋再按開關,讓九層塔再熟一點,安全又入味,等到開關再次跳起來,就可以將整條魚盛盤上桌了。

本專欄反映專家意見,不代表本社立場。

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