銀髮族的年夜飯怎麼吃  好咀嚼是重點

圖片來源 / 台北市立聯合醫院提供
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2018/02/13 · 作者 / 謝佳君 · 出處 / Web only
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團圓圍爐時,對於牙口、吞嚥能力退化的年長者來說,美味年菜當前,難道只能吃著剁碎、打成細泥、看不出食物原狀的料理?雖然吸收了營養素,卻容易讓食慾降低,也因為老化造成味覺的改變。

(年菜大多較軟爛,但老人家還是要注意魚刺。圖片來源:康健雜誌)

留意咀嚼容易度

台北市立聯合醫院仁愛院區營養師許瑩瑩指出,銀髮族因為生理老化,造成牙齒鬆動、甚至脫落,唾液分泌也跟著減少、味覺敏銳度降低、肌力不足,導致咀嚼能力不足,吞嚥協調力也下降,進而影響飲食及營養攝取減少。

好食課創辦人、營養師林世航表示,雖然傳統年菜大多是較軟質的食物或燉煮的較軟爛,像是蘿蔔糕、魚、芋頭,通常可以滿足長輩的牙口需求,但還是有一些食物在食用時要比較小心留意。

例如年菜必備的魚料理,老人家要小心魚刺,盡量選擇較少刺的魚類。雖然過年許多人愛用的烏鯧、白鯧魚刺都不多,但白鯧這幾年來價格居高不下,不少人會改買黃魚或馬頭魚,雖然肉質軟嫩,但有不少細刺,食用時還是要很小心。

還有像是年糕,除了裹粉油炸、使用精緻澱粉等問題,林世航提醒,年糕不易咀嚼、吞嚥,老人家食用時要慎防被噎到,建議可以分切小塊再食用

(「四喜丸」及「樂活洋洋黃金鍋」食材。圖片來源:台北市立聯合醫院提供)

兩道推薦年菜

或者,也可以設計製作專屬於適合長輩的年菜。許瑩瑩建議,為老人家準備餐食料理時應顧及色香味,增加餐點豐富性,有助提升餐食攝食量。

許瑩瑩也特別設計了兼具健康與美味的「吉祥如意四喜丸佐樂活洋洋黃金鍋」,讓長輩也可以安心無負擔的享受團圓火鍋。

選用4種不同的優質蛋白質,包括豬、雞、魚、蝦,佐天然辛香食材,做成丸子。除了富含蛋白質、纖維質與植化素,辛香料還能增加香氣,提升食慾,而且不需咀嚼就能經由舌頭推壓化開。

許瑩瑩提醒,如果當天沒有食用完,可以冷凍保存,但建議盡早於1~2週內食用完畢,確保食物新鮮。

以南瓜牛奶鍋為湯底,加入雪白菇、豆腐、魚片及當季蔬菜等,食材多樣,同時有豐富的蛋白質、鈣質與纖維量,菇類還能提升鮮味香氣及口感。

許瑩瑩建議,平時也可以選擇一些有湯汁的食物搭配進食,幫助長輩吞嚥;如果喝湯水容易嗆咳,可以個人狀況,調整湯底濃稠度以降低流速。

營養小叮嚀》

-四喜丸除了可以揉成丸子狀先煮熟,也可以在煮火鍋時,用湯匙將漿團舀一口的量加入火鍋烹煮,增添煮火鍋的樂趣。

-湯底盡量不要加鹽及其他調味料,建議煮丸子的湯也不用急著丟棄,可以當作火鍋高湯使用,增加湯底鮮味。

-年長者的味覺下降,可增加天然香辛料,如蔥、薑、蒜、九層塔、香菜、芹菜、胡椒、八角、菇類,或增加酸味如檸檬,來促進食慾。

-火鍋料的蔬菜可依據咀嚼吞嚥困難程度來選擇和處理。除了選擇瓜類、茄子、番茄或嫩葉蔬菜,也可以直接將蔬菜切小段或和湯底一起攪打,都能幫助年長者增加纖維攝取量。

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