挑好、吃對牛肉

圖片來源 / 林后駿
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2018/02/01 · 作者 / 陳蔚承 · 出處 / 康健雜誌 第231期
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事隔十多年,日本和牛再度開放進口,引起消費者和老饕的關注。為什麼和牛這麼好吃?牛肉該怎麼選?紅肉被世界衛生組織訂為致癌物質,怎樣吃得安心?

牛肉一直是國人餐桌上的常客,但台灣國產牛的市佔率不到5%,而從美、澳、紐西蘭和日本進口的肉品大多直接供給餐廳,因此多數人只能從各大賣場中的冷凍肉或是架上的解凍肉購買,這兩者有何不同?挑牛肉又該依循什麼標準?

冷凍肉、解凍肉,口感、保存大不同

台灣產的牛肉不多,一般供給傳統市場和餐廳,賣場大部分是進口的冷凍肉及其解凍後的冷藏肉。冷凍肉大部分是原產地就冷凍再輸入台灣,而賣場架上的解凍肉,是冷凍肉解凍後再分切。

從衛生角度來看,解凍肉是在15℃以下的工作環境中分切,但因為解凍過程環境溫度若稍有差池、一旦控制不佳就可能導致細菌滋生,買回家後建議兩、三天就要吃完,芒果社企營養中心執行長、營養師林雅恩表示:「還要考慮到分切時間長短、過程是否衛生、包裝和上架時間及保存溫度等,比較多地方需要考量,但只要符合衛生法規標準流程來處理,基本上解凍肉是安全的。」

有些人會買解凍肉回家後再冷凍,林雅恩指出,冷凍後血水會變成冰晶,不僅破壞肉質、血水也可能滋生細菌,所以不建議再冷凍久放。

屏東科技大學動物科學與畜產系助理教授陳志銘補充說明,肉品在上架、消費者購買及烹調時,會經過兩次凍結再解凍,產生較多汁液或血水,肉質相對受到較嚴重的破壞,口感變得較差,且部分營養也會隨著解凍流出的血水而喪失。

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