在台灣就該這樣吃魚

圖片來源 / 劉國泰攝
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2018/02/01 · 作者 / 林慧淳 · 出處 / 康健雜誌 第231期
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台灣四面環海,佔地利之便,擁有豐富的海洋資源,隨著養殖技術發達,也讓我們隨時都有新鮮的魚可食用。但是,嫌刺多哽喉,為求方便,我們端上餐桌的魚,愈來愈多是進口的鮭魚、鱈魚、柳葉魚。識魚能力不足,不懂得好好品嚐魚鮮的滋味,正是將台灣沿近海野生魚種推上絕境的兇手,我們的下一代即將面臨無魚可吃的窘境。在台灣該吃對哪些好魚?到市場怎麼挑?漁家女兒分享私房食帖。一起來吃吧!

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每個人都有念念不忘的那道魚料理。

作家蔣勳耽溺於台南的虱目魚腸,離水新剖、汆燙後輕沾醬料,入口滑膩,成了他身體記憶的一份子。

飲食文化人焦桐則對石門活魚情有獨鍾,尤其溪州樓的吳郭魚鮮美無土味,鹽烤、煮湯、宮保等多種料理手法,更讓他讚不絕口。

說到吃魚,世界上有什麼地方能像台灣一樣,擁有那麼豐厚的先天條件?

四面環海、洋流交會,帶來多元的季節性魚類,再加上成熟的養殖技術,讓台灣人一年到頭都能嚐到魚的肥嫩鮮美。

台灣人超愛吃海鮮,聯合國糧農組織(FAO)統計,國人每人每年平均吃34公斤海鮮,居全球第四,高於國際平均值1倍多。

弔詭的是,台灣魚產雖富,卻有資料顯示,我們吃的海鮮當中,有七成仰賴進口,最常出現在餐桌上的不外乎鮭魚、鱈魚、旗魚、鯊魚,連兒童學校午餐最常出現的柳葉魚,其實也是進口貨。

怕被魚刺戳到喉嚨,所以上超市買冷凍切塊又方便保存料理的魚塊、魚排,成為多數家庭和外食的首選。校園學童大口吃飯、一餐預算又不高,就用刺小可食又便宜的柳葉魚吧!

曾幾何時,身為海洋民族與生俱來的,仔細挑刺、品嚐魚骨間細柔滋味的能力也就慢慢流失了。

缺魚已是全球共同危機

事實上,看似富足的海洋資源,早已面臨貧乏絕種,缺魚問題已是全球共同危機,大環境的改變是重要因素。魚達人李嘉亮認為,隨著人類活動影響,海洋中的矽、鐵比例失衡,影響魚類生長。

除了海中礦物質組成的改變,各國過度捕撈也是造成海洋浩劫的罪魁禍首。世界自然基金會(WWF)在國際期刊《科學》提出警言,如果環境持續惡化,到了2048年,全人類將無魚可吃。

台灣也面臨同樣窘境,釣魚經驗已有40多年的李嘉亮回憶,很多人小時候隨便釣就有一堆魚上鉤,現在已經很難找到,不少漁民也感嘆,魚愈抓愈少、愈抓愈小。

我們沿海的魚都到哪兒去了?

從小在基隆漁港長大的台灣永續漁發展協會理事長白尚儒無奈地說,漁民過度捕撈只是其中一個原因,棲地破壞才是影響的重要關鍵。台灣多年來工業污染、填海造陸、海岸水泥化,破壞海洋生物的環境,魚就跟著減少了,「尤其西部沿海,比對過去能夠捕撈到的魚種,現在實在少到讓人嘆氣,」白尚儒再次搖頭。

此外,國人的識魚能力不足,自然就不懂得選購、不懂得料理、不懂得品嚐,「大人圖方便久了,自己都不會挑魚刺,怎麼可能要求小孩子學會!」

正因對海鮮文化的缺乏,許多味美、平價的野生海魚,不是淪為下雜魚賤售處置,就是做成魚排外銷,這些多元可口的魚,台灣人都錯過了。

例如鯖魚,是Omega3不飽和脂肪酸含量高的好魚,但是隨著捕撈技術增進,不分季節愈抓愈多,不是時令捕撈的難吃魚,就拿去賤價加工成罐頭和飼料。加上我們又大量從國外進口鯖魚,新鮮鯖魚價格無法提升,漁民為了生計,不得不抓更多,這麼惡性循環之下,近年來鯖魚愈抓愈小,產量也變少。

吃對台灣魚,救海洋資源

該怎麼辦?難道從此要禁食魚以保護海洋?

「相反地,我們更要鼓勵吃魚,但是要『吃對』,」白尚儒說得堅定:台灣身為海洋國家應有的態度,就是吃台灣魚,並且把每一條魚吃到極致,才能拯救岌岌可危的海洋資源。

只要多在乎一點,從認識你家附近菜市場的魚開始,分辨魚鮮的鮮度、產地、季節,挑對台灣魚,懂吃、懂得料理,沒有不能吃的魚。

吃遍台灣魚的李嘉亮也指出,吃魚可以很好玩,依照魚種的不同肉質就能變化各種料理,有的魚適合在漁港吃,否則鮮甜味會變差,例如金錢魚、四破魚等小型魚;有的則適合曬成魚乾,竹莢魚、飛魚都是好選擇。

身為漁家女兒的劉芯怡則擅長各種海魚料理,她認為,肉質細膩的魚,清蒸就好吃;但有的魚種纖維粗韌,可用來燉煮或做成魚排,鯖魚和鬼頭刀就屬於這一類。

如何吃出台灣好魚真滋味,有幾個要訣:

1》吃對季節

避開繁殖巔峰期間捕撈,不但肉質細嫩肥美,更可以讓魚安心產卵、孵育後代,兼具生態永續。

白尚儒建議,秋末、冬季到過年前後是多數野生海魚最成熟、美味的季節,這時候吃海魚較好;至於春、夏兩季,不妨選擇虱目魚等一年四季皆有的養殖魚類,讓海魚安心長大。

2》吃對大小

選擇成魚食用,除了肉質風味較好之外,也能讓牠們持續繁衍下一代,海洋資源才能永不匱乏,年年有魚。

正因如此,白尚儒也建議,少吃由台灣野生海鮮加工而成的長效食品,來源多是透過大規模捕撈的漁法所生產,如番茄鯖罐頭是扒網、鮪魚罐頭是大型鰹鮪圍網,而且每次漁獲量遠超過市場生鮮所需。在漁業資源不斷匱乏的窘境下,實在沒有必要向大海需索無度。

3》食物鏈頂端的魚少吃

台灣健康營養教育推廣協會理事長林雅恩指出,研究發現,鮪魚、旗魚、油魚和鯊魚等大型掠食魚類,體內蓄積的重金屬甲基汞較高,長期攝食恐傷害中樞神經,並造成女性不孕風險,甚至穿透孕婦胎盤傳給胎兒,對下一代的大腦神經發育威脅很大。

因此食藥署日前建議,孕婦、育齡婦女每週攝食量這類魚鮮不宜超過35~70克;6歲以下兒童每個月不宜攝食逾35克。

4》魚身有特殊花紋,可能有毒

前中院院生物多樣性研究中心執行長邵廣昭團隊撰寫的「海鮮指南」中提醒,儘量吃銀白色的魚,少吃顏色特別鮮豔的魚。

鮮豔色彩通常是動物的「警戒色」,可能帶有各種毒素,最好少吃,白尚儒進一步指出,魚身有斑點或蠕型花紋,且同時可清楚辨識出黃、綠、藍、白兩種以上顏色組合,是淺水珊瑚礁魚的最具代表體色,尤其來自東南亞的進口貨,容易有雪卡毒的隱憂。

5》別只挑便宜的

便宜進口海鮮,不但會削價競爭、排擠國內漁產市場,導致國內漁民得要大小通抓、愈抓愈多才能攤平漁船燃料、漁工薪資等成本,甚至許多是海上交易走私魚貨,未經妥善保鮮,品質也堪慮。因此白尚儒建議別吃台灣有相似產品,價錢卻更便宜的進口海鮮。

懂得挑選安全永續好魚,並適當料理,就能細細品嚐每道「旬之味」。

俗話說,沒鱗片的魚比較毒,是真的嗎?

台灣健康營養教育推廣協會理事長林雅恩認為,所謂的「毒」是指造成過敏,但並沒有實證醫學證實,因此,只要養殖或捕撈的水域新鮮、處理及烹煮的過程優良衛生,其實毋須擔心。

台灣永續漁發展協會理事長白尚儒分析,無鱗魚指的是青背亮皮魚如白帶魚等,這種魚的血合肉較大,保鮮不好就容易腐敗有腥味,產生組織胺,造成人體過敏。

●血合肉:指魚的紅肌,含有豐富的肌紅蛋白與鐵質,所以呈現血紅色。

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