跟著主廚選 廚房只要2只鍋就夠!

圖片來源 / 陳德信
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2018/01/30 · 作者 / 楊心怡 · 出處 / Web only
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為了煮出像樣的料理,你是否苦惱該用什麼鍋? 其實鍋子在精不在多,有時候只需2、3只鍋,就能「煮」遍天下無敵手。

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除了廚藝,還有一樣東西決定你端出的料理能否獲得讚美——「鍋具」。它是廚房的必備道具,但是生鐵鍋、銅鍋、鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋……各式各樣的材質,還有玫瑰鍋、畢耶鍋、牛奶鍋、琺瑯鍋……上百種款式、繽紛的顏色、可愛的造型,很容易讓人陷入選擇障礙。

《康健》訪問4位主廚,不沾平底鍋是公認的起手式。鍋身輕巧、導熱快又均勻,清洗方便、收藏不佔空間,而且最大的功能是不必用很多油,就能健康地品嚐美味;加上價格不貴,在有限的預算與料理空間上,平底鍋可說是不錯的選擇。

要注意的是,不沾鍋不建議大火熱炒,中小火、加點水拌煮,較能控制溫度,減少塗層溶出的風險,吃得較安心。

男人1+1廚房主廚陳昱任(Colin)提醒,不沾鍋較薄且輕,容易變形、使用壽命較短。「我把不沾鍋當作消耗品,大概半年、一年就會換,」只要有刮痕、開始沾黏,表示塗層已受損,或是倒油後無法停在鍋中央,代表鍋子已變形,影響食材受熱,就得淘汰。

一個家庭至少要有2只鍋子。平底鍋雖然方便使用,但因為鍋底較淺,不大適合翻炒,湯鍋、鑄鐵鍋或許是另一種選擇。4位主廚各自推薦自己的愛用鍋具,使用不難上手,但肯定能豐富你的菜色(見72頁)。

選鍋,厚度是重點

除了依料理種類與材質選鍋,TLC旅遊生活頻道「美食無國界:香港」節目主持人、主廚索艾克(Soac Liu)特別指出一個選鍋大原則,就是要「夠厚」。

「厚鍋的好處是導熱均勻,不易發生中間熱、外側溫度不夠的狀況,就不需常翻炒,」索艾克解釋,如果鍋子薄,食材放入後會降溫,甚至出水,一來炒不香、二來還會沾鍋,料理容易失敗。

只有生鐵鍋才需要「養」

很多人擔心「養鍋」沒養好會減少鍋的壽命。索艾克提到,只有生鐵鍋(目前很紅的畢耶鍋就屬於生鐵鍋)因為沒有塗層,較需要養鍋以免生鏽,不鏽鋼與不沾鍋倒不怎麼必要。

而所謂的養鍋,其實就是將鍋用中低溫烤乾、烘乾後,均勻地薄塗一層油再收起來。

廚師們紛紛提醒,「最好的養鍋方式就是常常使用」,食材的天然油脂對鍋具也有保護作用。正因如此,清潔時也不見得要使用清潔劑,以溫水搭配海綿刷最溫和,陳昱任說。

很多人會疑惑:鑄鐵鍋難道不需要養嗎?「白色琺瑯塗層的鑄鐵鍋不大需要,黑色塗層才需在清潔後薄塗一層油,」暢銷食譜書《小廚房煮大餐》作者、主廚ki琪提到,鑄鐵鍋最重要是保持乾爽,用溫水洗乾淨,晾乾、抹乾即可。

這也帶出鍋具使用的另一個大忌:溫差。切忌在高溫時用冷水沖洗,容易變形。陳昱任提供一個小撇步,鍋子底部通常有加厚設計,不妨將鍋子倒過來,先沖底部幫助鍋子降溫,再沖洗鍋子本體。

買個美麗的好鍋,既賞心悅目,又能吃到美味料理,是件幸福又實際的事。但你真的不需要為了煎蛋而買玉子燒鍋,為了煎肉排再買個烙烤盤……,最後家裡堆了一堆鍋子,真正用到的就只有那幾只。跟著主廚們選鍋,經濟實惠、也能同時滿足生理與心靈的小小需求。

鍋子燒焦沾鍋怎麼辦?

1/泡溫熱水,0.5~1小時後再洗。
2/清不乾淨的部分,可用木製炒勺稍微刮一下。
3/焦垢還是很頑強,就泡個一晚,再用小火煮過,重複前述步驟再試一次。
4/真的不行,就改用小蘇打加水再泡一晚,重複前述步驟再試一次。

主廚愛鍋 C/P值高又萬用

男人1+1廚房主廚 陳昱任(Colin)

如果家裡常煮中菜,我建議先買炒鍋,實用價值高。

●不鏽鋼材質較安全,無塗層與生鏽疑慮
●沒有溫度限制,導熱效果也不錯
●炒鍋適用中菜,不只可拌炒、煎煮,因為容量夠深,煨麵、煮湯也行
●只要熱鍋熱夠(油倒入後會有油紋),食材下鍋後不急著翻動,先讓表面產生焦化,就不易沾鍋
●不妨買大一點,可用以應付偶爾的聚會料理

烹飪美食家 胡涓涓(Carol)

我自己滿愛用附蓋的深煎鍋,中菜、西菜都能做;燜煮、翻炒、煮湯都可以。

●深煎鍋兼具西式平底鍋及中式炒鍋的特性,不怕拌炒時食材掉出鍋外
●「附蓋」要燜煮食材很方便,還能減少沸騰時湯汁外溢的情形

TLC旅遊生活頻道 節目主持人、主廚 索艾克(Soac)

如果今天要我去荒島生活,我一定會帶醬汁鍋,一隻手就可輕鬆料理。

●煮麵、燙青菜、熬醬汁、炒料都可以一隻手輕鬆勝任
●料理分量:4人以內都沒問題,單身的一定要有一只
●買的時候務必試試手感,順手最重要
●稍有厚度為佳,還可兼做高溫翻炒的料理。譬如可先下油熱鍋翻炒食材,然後直接灌入湯酒熬成湯
●選擇有鍋緣設計的醬汁鍋,湯湯水水較好倒出

暢銷食譜書《小廚房煮大餐》作者、主廚偽主婦 ki琪

不沾鍋或許是入門最易用的鍋子,但我很多朋友都是買了鑄鐵鍋後廚藝大進步,更有動力做菜。

●蓄熱效果佳
●鑄鐵鍋較需注意火候,且油溫不能太高
●在爐火上煮到稍微沸騰,移到烤箱中煮,較易控制溫度
●鍋子夠熱、油燒至輕冒白煙再放入食材,就不易沾鍋
●導熱效果不比鐵鍋、銅鍋,但蓄熱性佳,導熱均勻,加上蓋子與鍋身密合度好,特別適合長時間燉煮滷,食材易入味
●重是鑄鐵鍋的缺點,但燉煮過程可以一鍋到底,毋須換鍋,完成後直接上桌

(整理:楊心怡)

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