【迷思】太常吃味噌,會導致黃麴毒素中毒?

圖片來源 / 林后駿
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2018/01/18 · 作者 / 康健網站編輯 · 出處 / Web only
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聽說經常食用味噌,會導致黃麴毒素中毒,這是真的嗎?根據台灣食品科學技術學會指出,製作味噌的「種麴」跟「黃麴菌」是不同的種類,若有完善的製造過程及適當的保存環境,是不會產生黃麴毒素的。但食藥署提醒,味噌雖然富含營養,還是會對一些人產生負擔。

味噌:公認營養價值高

味噌是黃豆、米麴和食鹽一起發酵而成的,含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分,也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(如Daidzein)、皂素(Sapponin)等營養素,具有抗氧化的作用,有助防止老化,所含鐵質為血基質鐵,人體吸收率也高,很適合預防與改善貧血症狀。

但2015年日本流行病學協會已發表研究,推翻過去「吃味噌可抑制胃癌」說法。原因就在「鈉含量」。

這幾種人最好少吃

因味噌發酵過程中會使用大量的鹽,研究觀察到,一天喝3碗以上味噌湯,比起一天只喝少量味噌湯的人,會高出六成罹患胃癌機率。

營養師林世航認為,台灣民眾鹽分攝取嚴重超標,而味噌湯的鈉含量不低,對血壓的負擔可能大於黃豆發酵的好處。

營養師建議:

●衛生福利部對鈉的每日建議攝取限量為2400毫克(6克鹽),高血壓患者最好限量食用。

●味噌、納豆這類黃豆製品,因蛋白質也偏高,對痛風、腎臟病患者會造成負擔。

容易分泌胃酸的人也要留意,發酵的黃豆易刺激胃酸,產生脹氣。

鈉的每日建議攝取限量為2400毫克,約6克鹽;超商即溶味噌湯鈉含量達600毫克,一碗等於喝掉一天建議量的1/4。

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